Porcini, o rei dos cogumelos!

O funghi porcini é o mais mágico e saboroso cogumelo que existe e seu sabor é capaz de transformar qualquer receita numa obra prima da gastronomia!

O responsável foi o Altemir Pessali! Ele que é proprietário dos magníficos restaurantes Primo Camilo em Garibaldi e Nonna Gemma e Pizza entre Vinhos no Vale dos Vinhedos também ocupa suas horas vagas para – além de pedalar – caçar cogumelos selvagens pelos quatro cantos do Rio Grande. Dono de uma técnica e de um conhecimento ímpar, Pessali percorre montanhas, vales e florestas em busca destas iguarias sendo o cogumelo porcini o seu maior troféu! E foi de suas mãos que recebi um lote de porcinis recém colhidos em suas andanças por Cambará do Sul. O cogumelo porcini, o queridinho dos italianos, é conhecido como o rei dos cogumelos, devido a sua textura carnuda, sabor e história.  É um cogumelo de base grossa e de chapéu largo, alguns podem chegar a um quilo de peso, é raro ser encontrado fresco, a maioria pode ser comprado em supermercados e armazéns como funghi secchi. Funghi quer dizer cogumelo em italiano (palavra derivada do latim "fungus") e é conhecido na alimentação da humanidade há mais de 10.000 anos. Na Europa, berço das melhores variedades, sua popularização se deve aos romanos, tanto que um deles, o preferido do imperador, leva o nome de Cogumelo-de-César (Amanita Cesarea). Possuem inúmeras propriedades sendo um alimento praticamente completo. Contém açúcar, ferro e amido e seu nível proteico supera o de vários alimentos, tais como leite, frutas, hortaliças e muitos legumes. Os cogumelos também contêm vários sais minerais e vitaminas B1, B2, D e E.  Os melhores cogumelos porcini - porcino na Itália - são colhidos no norte daquele país. O nome porcino – “leitão” em italiano -  é uma referência ao formato gordinho - e saboroso - do seu talo. Os porcini frescos recebidos de presente deram origem ao Risoto de Cogumelos Porcini cuja receita segue adiante!

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

300g cogumelos porcini frescos

2 xícaras de arroz arbóreo

50g de manteiga

150ml de vinho branco seco

1 dente de alho picadinho

Meia cebola picadinha

100g de queijo parmesão grana padano ralado na hora

500ml de caldo de frango

Azeite de oliva extra virgem

Sal e pimenta do reino moída na hora

Preparo:

Lamine os cogumelos porcini em fatias finas. Aqueça um fio de azeite de oliva numa panela e refogue o alho e a cebola e assim que murcharem junte o cogumelo fatiado. Assim que refogar, some o arroz arbóreo e acrescente o vinho branco. Suba o fogo para o álcool evaporar. Aos poucos, concha a concha vá adicionando o caldo de galinha, mantendo encharcado o preparo, que leva cerca de 20 a 25 minutos para que o arroz fique “al dente”. Tempere com sal e pimenta o risoto. Desligue o fogo e junte a manteiga e o queijo misturando bem com uma colher de pau. Tampe a panela e deixe o risoto descansar por aproximadamente três minutos. Sirva o risoto decorado com um ramo de alecrim ou tomilho fresco.

   

Este colunista e Altemir Pessali