quinta-feira, 29 de setembro de 2011

Barba, cabelo e bigode!






Falar à respeito do Marcelo Schambeck e de seu Del Barbiere pode ser repetitivo, principalmente, se for referido as suas qualidades diante das caçarolas sobre a chama do fogão de sua pequena mas prática cozinha localizada ao fundo do bistrot acima citado quase na esquina das ruas Borges de Medeiros e Jerônimo Coelho, em Porto Alegre. De uma idéia iniciada com uma cafeteria dividindo espaço com a cinqüentenária barbearia – por isso o sugestivo nome! –pertencente ao seu pai em 2007 até assumir vários votos na eleição dos melhores chefs e restaurantes de Porto Alegre do Guia Comer & Beber da Revista Veja em 2010 e 2011, a ascensão do jovem chef de 23 anos formado em gastronomia na Unisinos foi vertiginosa! E a proposta de seu restaurante também chama muito a atenção, pois o bistrot comporta apenas vinte pessoas, atende somente ao meio-dia de segunda à sexta, serve diariamente apenas uma opção de menu no cardápio – composto de um belisquinho de pão sírio e patê como tira-gosto, uma entradinha que pode ser algo frito, como “Bolinhos de Arroz Jasmin em Geléia de Gengibre e Pimenta” e um prato principal que pode ser “Cabelinho de Anjo em Redução de Shoyu com Camarão e Iscas de Salmão”, por exemplo. Todos os dias o cardápio muda e as receitas são trocadas a cada mês, estimulando desta forma a inovação e a busca por uma culinária autêntica e de experimentação.
Schambeck, um declarado adepto da slow food – tendência gastronômica mundial que valoriza os sabores e ingredientes tipicamente locais – estagiou com algumas cabeças pensantes e criativas da gastronomia brasileira como a banqueteira Neca Menna Barreto e Helena Rizzo, chef e proprietária do conceituado restaurante Maní, em São Paulo. “Aqui no restaurante valorizo ingredientes frescos e de qualidade que aliados ao conhecimento técnico na cozinha, formam uma receita de sucesso, sem nunca tirar o olho da influência da culinária gaúcha” afirma sorridente em meio a finalização de mais um prato a ser servido. De qualquer lugar do descolado bistrot é possível ver o chef em ação, pois sua cozinha é envidraçada e a sua desenvoltura e presteza aos detalhes são marcantes, seguindo obstinadamente a excelência em cada prato montado tal qual a sincronia do original piso de cerâmica de meados dos anos 50 dividido a meio com a antiga, mas operante barbearia. “Meu pai não é barbeiro, como todos pensam, ele apenas é proprietário da barbearia e por conseqüência do espaço ocupado pelo restaurante”, esclarece Marcelo enquanto acompanha o estagiário Rodrigo maçaricando um “Créme Brullé de Iogurte” que me foi servido (uma maravilha, por sinal!).
Nas paredes do bistrot inúmeros recortes de matérias de seu chef nos mais variados meios de comunicação reunindo receitas próprias, perfil e dicas servem de sinalizadores a quem for freqüentar o simpático estabelecimento: estejam preparados para provar a essência do sabor pelas mãos de um artista das panelas!
O Bistrot Del Barbiere fica localizado na Rua Jerônimo Coelho, no. 188, no Centro de Porto Alegre e o fone para reservas é o 3019.4202.

Um belíssimo carmenére!


A bodega chilena Casas del Bosque localiza-se no Vale de Casablanca, a cerca de 70 km de Santiago. Inaugurada em 1993 como uma vinícola boutique de família e produtora de vinhos finos de alta qualidade e não tanta quantidade, obteve consideráveis premiações em sua curta jornada: seu Pinot Noir safra 2005 foi premiado como o melhor Pinot Noir do Chile e o Sauvignon Blanc 2007 obteve o mesmo reconhecimento além de levar 91 pontos da Wine Advocates, revista especializada em vinhos. O vinho saboreado da vinícola foi o Casas del Bosque Gran Reserva Carmenére 2007, diga-se de passagem, surpreendente, o que arremete de imediato a curiosidade em provar-se os premiados elencados acima. De cor vermelho rubi profundo, quase preto, e lágrimas densas, este perfumado carmenére destaca no nariz um expressivo conjunto de aromas, com muita fruta vermelha, frutas negras frescas, pimenta e especiarias. Na boca um ótimo corpo, o álcool um pouquinho desequilibrado ainda pela sua jovialidade – o exemplar degustado era da safra 2007 – mas com acidez perfeita, nenhum amargor, final ótimo e muito frutado na boca, com taninos suaves e elegantes. Ideal ser servido na temperatura de 18ºC. Possui 13,5% de álcool. Ótimo no acompanhamento de carnes vermelhas, feijoadas e assados. Não se dá bem com pratos com molho de tomate, pratos leves e saladas. Carnes de panela e legumes grelhadas também são ótimos acompanhamentos.

quarta-feira, 28 de setembro de 2011

Uma saborosa variação


A moqueca é um prato típico da culinária nordestina e nortista brasileira, mas também tem passagem pelo Espírito Santo que é um grande produtor das famosas panelas de barro responsáveis pelo preparo da mesma. A moqueca capixaba difere da baiana por não levar dendê, leite de côco e pimenta de cheiro, ingredientes obrigatórios nesta. A moqueca tradicional é preparada com peixe de mar, mas em Belém do Pará as moquecas de Surubi são populares e singulares no sabor. Já comi moqueca de camarão, de lagosta, de sururu e até de arraia, em Jericoacoara no Ceará. Para variar o cardápio, a receita de hoje foi elaborada para aproximar o cozinheiro - ou cozinheira – ressabiado as novidades, do preparo desta iguaria, trocando o peixe e os seus melindros pelo frango, acessível, rápido e fácil de fazer. A seguir a receita da MOQUECA DE FRANGO.

Ingredientes:
(para 4 pessoas)

1,2 kg de sobrecoxa de frango já desossada e sem pele
4 tomates sem casca e sem sementes
1 pimentão vermelho pequeno
1 pimentão verde pequeno
1 pimentão amarelo pequeno
2 cebolas médias
4 dentes de alho cortados em pedaços grosseiros
Suco de um limão
200 ml leite de côco
sal a gosto
pimenta de cheiro
Coentro fresco
Salsa
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de azeite de dendê

Preparo:
Cortar as sobrecoxas em pedaços de cerca de 4cm e em uma tigela acrescentar o suco de limão, assim como a salsinha picada e metade do alho picado. Cobrir com filme plástico ou com uma tampa e deixar descansar por cerca de 1 hora. Aquecer metade do azeite de oliva em uma panela em fogo médio alto e dispor nela o frango colocando uma pitada de sal e de pimenta moída, para dar uma selada rápida, cerca de três minutos cada lado. Retirar o frango e reservar. Cortar os tomates em pedaços grandes assim como os pimentões e fatiar a cebola. Refogar os pimentões, a cebola e o alho em uma mistura de azeite de dendê e azeite de oliva na mesma frigideira usada para o frango e temperar com sal. Reservar. Para a montagem da moqueca preferencialmente utilizar uma legítima panela de barro, que deve ser aquecida por cerca de 20 minutos a meia hora em fogo baixo com um pouquinho de azeite de oliva. Juntar os legumes refogados, o tomate, a pimenta de cheiro e o frango e deixar cozinhar por cerca de 20 minutos. Juntar o leite de côco e um fio de azeite de oliva. Deixar cozinhar em fogo baixo por mais 5 minutos e quando estiver quase pronto, acrescentar o coentro picado. Servir acompanhado de pão, ou arroz branco e pirão.

Gula


Acabei de receber a edição da Revista Gula deste mês, com um ótimo artigo sobre o açougueiro paulista Marcos Bassi, o mestre da carne, e um corte que em resumo veio de suas mãos, a Fraldinha, decifrada no seu preparo na brasa em 8 passos. Também apresenta uma avaliação com 40 rótulos portugueses do Douro, de preços e safras variadas. Por fim, uma gostosa receita - entre as tantas da revista - de Socarrat de Arroz de Pato e Lagosta (lembrando que "socarrat" é a denominação daquela casquinha que se forma no fundo da panela no preparo de alguns pratos à base de arroz que por aqui conhecemos como a "rapinha" de arroz). Confira! Revista Gula, edição n° 223, Editora Preta.

Por dentro da 19a. Avaliação Nacional de Vinhos






Estive acompanhando no último final de semana a 19ª. Avaliação Nacional de Vinhos, em Bento Gonçalves, evento promovido pela Associação Brasileira de Enologia - ABE. Nesta edição um recorde de amostras – foram 383 amostras da safra 2011 vindas de dezoito estados brasileiros encaminhadas aos enólogos – e um recorde de avaliadores: 820 pessoas reunidas para degustarem as 16 amostras finalistas. Dois tintos chamaram particular atenção: um syrah da vinícola Almaúnica do obstinado enólogo Márcio Brandelli, do Vale dos Vinhedos em Bento, e um Tannat da Seival Estate, Miolo, de vinhedos localizados na região da campanha gaúcha. O syrah 2010 eu degustei na própria vinícola antes de ser engarrafado e já havia me chamado a atenção mas segundo o próprio Márcio, a safra 2011 seria superior aquela, o que efetivamente foi comprovado. Já o Tannat mostra o potencial do estado em produzir principalmente na campanha gaúcha vinhos desta uva ícone no Uruguai. Também merece destaque a contingência feminina entre os avaliadores presentes, pois as mulheres a cada ano vêm somando-se ao universo de degustadores e fazendo-se ouvir na análise dos vinhos e espumantes. Um maravilhoso evento que atesta cada vez mais a qualidade do vinho brasileiro!

terça-feira, 27 de setembro de 2011

Sexo e cozinha


O assunto é intrigante e por várias vezes já fui questionado se o laboratório chamado cozinha desenvolve a libido, se estimula o prazer sexual e se tem o poder de resgatar o sex appeal. Ora, é evidente que tudo o que atiça a nossa mente e nos eleva a capacidade de criação ou o desenvolvimento desta criatividade, atua como um agente capaz de estimular o desejo, acender paixões. Quem nunca se excitou cortando mordendo um vigoroso morango ou ficou muito próximo de um orgasmo ao saborear um molho básico de tomate com manjericão colhido na hora? Aqueles que buscam na cozinha uma fonte de inspiração para as agruras do dia-a-dia acabam se envolvendo com ela de uma maneira, digamos, quase metafísica. As famosas orgias romanas envolviam uma liberação total dos comensais – com muito vinho, música, frutas, carnes, doces com homens e mulheres que se entregavam aos prazeres carnais e que subtraiam-se para um outro mundo somente conhecido por eles. Neste período de informação instantânea que vivemos, há casos em que este relacionamento sexo-cozinha se desenrola de diversas maneiras como um colega que trocou a mulher por um conjunto de panelas novinhas, aquelas de inox e fundo triplo, bem pesadas. A ex-mulher até gostou, pois a comida dele melhorou bastante depois da troca! Outro dia assitia a um capítulo do seriado-mais-que-reprisado Sex in the city, em que a protagonista Carrie Bradshaw escrevia em sua coluna sobre seu então relacionamento onde o namorado com ejaculação precoce já alcançava o clímax quando lhe serviam o prato à mesa de um restaurante! Precisou aprender as lides da cozinha e passou a cozinhar em casa, curando-se! A comida e a cozinha estão assim, intimamente ligadas a sexualidade de cada um. E muito cuidado com os legumes descascados na sua geladeira, praticamente nus, pois corre-se o risco de uma traição inconteste!

Maravilhosa receita. Ótima crônica.


O Dodô e a Neninha sempre foram um casal, digamos, a frente de seu tempo. Entre as diversas histórias e depoimentos de libertação sexual de seus amigos mais chegados, eles reafirmavam a cada momento a sua monogamia e mais que isso, as artimanhas feitas para manter o sex appeal e a diuturna atração mútua. Entre elas, a aquisição de alguns acessórios íntimos, somado a forma esbelta de ambos conservada com muita academia, exercício físico e cuidado alimentar; algumas viagens com destinos paradisíacos e, é claro, jantares a luz de velas, tudo com uma pitada de sacanagem. E foi numa destas jantas com os amigos no qual serviram um peixe com purê de banana que, após a comilança, na hora do licor, resolveram apresentar o vídeo da última viagem que fizeram. Todos sentados na enorme sala de TV e quando o Dodô deu o play, o filme que começou a se desenrolar nada tinha a ver com a viagem, mas sim era uma tórrida cena de “preparação” do tal purê de banana servido, literalmente feito espremido entre os corpos do casal, num making off ardente gravado antes do jantar. O licor foi suspenso e os convidados foram embora com opiniões divididas. A Bete e o Toninho ficaram horrorizados. Já a Soninha e o Carlos Alberto adoraram a receita! A seguir o Linguado com Purê de Banana e Camarões Salteados.

Ingredientes:
(para 4 pessoas)

1kg de filé de linguado
800g de camarão médio ou grande
4 bananas caturra
100g de cream cheese
50g de queijo parmesão ralado
Farinha de rosca
Azeite de oliva
Pimenta branca
Pitada de noz moscada
Pistilos de açafrão
Salsinha e cebolinha verde picada
Uma colher de sopa de manteiga
Suco de um limão

Preparo:

Tempere o filé de peixe com suco de meio limão, sal, pimenta, alguns pistilos de açafrão e um fio de azeite de oliva. Unte com azeite de oliva uma assadeira, coloque sobre o azeite uma fina camada de farinha de rosca e sobre ela disponha o peixe e leve ao forno pré-aquecido a 200oC por cerca de 25 minutos. Prepare o purê de banana cozinhando em água fervente as bananas com casca por cerca de 20 minutos. Retire as cascas e coloque as bananas num liquidificador ou mixer somando o cream cheese, o parmesão, a noz moscada, uma pitada de sal e pimenta e bata até virar um purê. Reserve. Aqueça a manteiga com um fio de oliva em uma frigideira e em fogo alto refogue os camarões com a salsinha e cebolinha, o restante do suco de limão, sal e pimenta. Monte o prato colocando uma camada do purê, sobre este o peixe e termine com a colocação dos camarões sobre o filé, decorado com casca de limão e salsinha.

Nem tudo o que parece é...


O amigo Affonso Ritter - brilhante jornalista gaúcho - e eu falávamos sobre o método da "degustação às cegas" neste final de semana e sobre as surpresas que este tipo de análise sensorial trazia ao resultado das provas, principalmente pela incipiente surpresa quase sempre embalada pela cobertura da garrafa, que em muitas degustações sem ter o nome, produtor, safra, preço e casta revelada, acaba não conduzindo a avaliação do degustador, tirando da experiência uma análise legítima. Em muitas degustações feitas pela Confraria do Sagú, alguns rótulos de relevante preço não foram elegidos os "melhores da noite" em detrimento de melhores condições visuais, olfativas e gustativas de rótulos de preços módicos. Um exemplo comentado foi uma ocasião em que um vinho de R$ 730,00 foi atropelado por um de R$ 25,00 ...

segunda-feira, 26 de setembro de 2011

Briefing para o jornal de quinta pronto!


Depois de dois dias de pesquisas e desenvolvimento ficou pronto o material a ser editado para o Eu Gourmet da Gazeta do Sul desta quinta, 29 de setembro. Entre os temas uma matéria sobre a 19a. Avaliação Nacional de Vinhos ocorrida em Bento neste sábado passado, como dica o vinho Valmarino Tannat 2005 e uma ótima frase do "pensador". Confiram!

Gastro-retrospectiva 2010


No final de 2010 achei por bem fazer uma espécie de retrospectiva enogastronômica daquele ano que se findava, elencando sob a minha particular perspectiva o que mais gostei de ver, provar e beber das opções da cidade de Santa Cruz do Sul mais especificamente e algumas de fora, com o uso de apenas um critério, o prazer. Portanto segue várias pecinhas formando um sugestivo mosaico culinário dos melhores do ano.

Vinho tinto: A Mano Primitivo 2005

Vinho branco: Casa Silva Sauvignon Blanc Reserva 2010

Vinho best buy (custo-benefício): Weinert Carrascal 2005

Espumante: Pericó Brut Rose

Cachaça: briga parelha – Fingerhut e Germana

Café: Café Tucano

Momento: Visita ao Restaurante DOM e bate-papo com o chef Alex Atala

Prato à la carte degustado: por conseqüência, o menu degustação do DOM

Restaurante revelação: Lorita, em Porto Alegre

Restaurante exótico: restaurante da Silvinha, na Praia do Espelho em Trancoso, Bahia

Pizza: Artezanalle, da pizzaria La Fiamma

Chope: o Chope Black da Brahma, no Mercado Municipal de São Paulo

Sobremesa: Sorvete de Creme com Calda de Framboesa colhidas na própria horta, do restaurante Bistrô by Steffen

Fruto do mar: Salmão ao Molho de Damascos, do restaurante Panela de Barro

Carne: Filé ao Molho de Gorgonzola, do restaurante Brasserie Chef Davi

Massa: Talharim ao Molho do Capitão, do restaurante La Pasta

Restaurante japonês: Takedo, em Porto Alegre e JAM, em São Paulo

Petisco: Filé na chapa a xadrez do restaurante Centenário

Petisco com música ao vivo: choperia Amsterdam

Prato preparado por este colunista: Utopia de Camarão, servido no 8°. Jantar dos Cozinheiros da LFCC

Happy hour: chope no Provisório Bar e Botequim

Digestivo: café expresso na Livraria e Cafeteria Iluminura

Comida caseira: buffet do restaurante Casa das Cucas

Canapés: os da chef Fabi Grundzinski, da Hilda G.

Almoço encomendado: Galeto Desossado Recheado da Casa Cunha acompanhado da sua tradicional salada de maionese e polenta

Pizza tele-entrega: Pizza You

Passeio para ir comer: a Rio Pardo para saborear o delicioso Filé de Traíra do restaurante flutuante Costaneira e a Sinimbu para comer os pratos típicos alemães do restaurante Verde Vale

Local para compras de ingredientes culinários: Mercado Público em Porto Alegre

Loja de utensílios para cozinha: Edelweiss

Momento marcante da viticultura brasileira: 18ª. Avaliação Nacional de Vinhos em Bento Gonçalves

Chef revelação: Marcelo Chambeck, do Del Barbiere, de Porto Alegre

Workshop culinário: Chef patisserie Diego Lozano na Semana Acadêmica da Gastronomia na UNISC

Padaria: Pão Nosso

Ambientação de restaurante: Antigo Bistrô

Tele-entrega bem bolada: o “Generoso”, da galeteria Brolese Solo

Lanche rápido: Croissant de chocolate do Croasonho

Evento gastronômico: 8°. Jantar dos Cozinheiros

Programa culinário na TV: Top Chef e Marravilha

Carta de vinhos: restaurante Pampulinha, em Porto Alegre

Vinhateiro: Adolfo Lona

domingo, 25 de setembro de 2011

Saindo da cristaleira


Estimulado pelos amigos Mauro Ulrich e Romar Beling, poetas que lançaram seus respectivos livros de poesias – Cellophane Flowers e Noite em Chamas – aventurei-me pelos mares da poesia e também fiz questão de lançar algumas palavras aos leitores, quase que num tributo aos autores acima responsáveis por abrir as portas da cristaleira e revelar o que cada qual percebe e escreve na análise puramente sensorial do universo humano no qual alguns prazeres carnais – vinho, sexo, poesia, comida – se confundem e se fundem trazendo saborosas passagens sobre estes intempestuosos caminhos existenciais. Se gostarem, publico mais, se não gostarem reclamem com o Mauro e o Romar, pois a culpa é todinha deles!

Chafariz

Mulher menina: te apresento a cozinha!
Cozinha, aquela, que te faz brincar
Teu preparo surpreende
Sem deixar de ser
Fugaz que assusta e igual brota calor em biz

Junte à vida doces temperos, quiçá, salgadinha
Suspiro só de imaginar
entende
Pois - e se der - apenas quero te ter
Feliz!

Lambuzo, lambisco, lambidinha
Em ti, inspiração busco, atrevendo imaginar
Como em tua vontade, bebo em tua vertente
Sirva a mim homem, menina mulher, teu querer
Acaba-te em chafariz.

Ousado

Pois bem, esta é a pedra fundamental, a primeira postagem, o primeiro passo. Sempre quis fazê-lo, mas nunca havia me atirado de cabeça no projeto. Eis o blog "Eu, Gourmet" e com ele um desfilar de tudo um pouco, mas sempre em absoluta legitimidade, eis o desafio! Espero que gostem, foi feito por mim para nós!