Semana passada no almoço na casa de Romualdo Schulz, pai do amigo Carlos “Fredo” Schulz entre os bate papos sobre Vale do Loire, Cod Gadus Morhua, Gewurzstraminer chilenos e licores de 40 anos comentávamos sobre a versatilidade do risoto e suas possibilidades infinitas. Mesmo com tal diversidade, este mundialmente conhecido prato italiano possui suas clássicas receitas, uma delas é o Risotto alla Milanese. A sua origem remonta ao período da construção do Duomo de Milão, em torno de 1.580, onde existia um artesão de pinturas belga chamado Valerio Perfundavalle que acrescentava o pó de açafrão nas tintas de suas pinturas, para que estas adquirissem o tom de amarelo ouro. O mestre de obras, sabido glutão e amante da cozinha, pediu que o mesmo aprendiz misturasse o tal açafrão no risoto o que acabou resultando na nova receita, rapidamente disseminada pelos paladares de toda a Itália. A seguir a receita do Risotto alla Milanese:
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
2 xícara de arroz arbóreo ou carnaroli
3 colheres de manteiga
Uma cebola picada
Uma taça de vinho branco seco
Pistilos de açafrão a gosto (ou açafrão em pó)
8 xícaras de caldo de galinha
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Preparo:
Em uma panela aqueça metade da manteiga e a cebola e refogue em fogo médio, mexendo, até a cebola ficar dourada e macia. Junte o arroz e refogue, mexendo, por um minuto. Regue com o vinho e cozinhe até evaporar parte do líquido. Em separado, junte o açafrão a uma xícara do caldo de galinha e misture ao arroz. Vá cozinhando e despejando o caldo restante, aos poucos, mantendo encharcado o arroz, por cerca de 25 minutos tempo em que o arroz deverá ficar al dente. Desligue o fogo e observe que o arroz deverá estar com uma aparência cremosa. Junte a manteiga restante e o queijo parmesão ralado. Misture bem, tampe a panela e deixe descansar por aproximadamente três minutos, o que finaliza o cozimento do arroz. Sirva o risoto em seguida, decorando com os pistilos de açafrão ou salsinha e ainda queijo ralado.
VOCÊ SABIA
Zafferano - que na tradução ao português significa açafrão - é extraído dos estigmas das flores de uma planta de origem oriental, a Crocus Sativus (flor comum na região do Mediterrâneo), e utilizado desde a antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânea, onde é normalmente utilizado na preparação de risotos, caldos e massas, além de oferecer um toque especial a outras tantas receitas. O açafrão legítimo nada tem a ver com o pó amarelado que tem para vender nos nossos supermercados que nada mais é que a cúrcuma, uma raiz da qual se extrai o pó. O açafrão é uma das especiarias mais caras do mundo, pois é necessário cerca de 20.000 flores para obter apenas um quilo de açafrão. 
Artigo publicado no jornal Gazeta do Sul de hoje.
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