terça-feira, 7 de maio de 2013

O Cassoulet!


Outro dia o professor de francês Josmar Reyes falava sobre uma das mais tradicionais receitas francesas, o Cassoulet, um prato que poderia ser lembrado de longe como o primo rico de nossa feijoada. O preparo padrão do cassoulet é composto de feijão branco, carne de porco, cebola, alho e ervas. Apenas no século XIX provavelmente embasado nos resquícios da Guerra dos Cem Anos alguém na região francesa do Languedoc teve a ousadia de cozinhar os feijões brancos com carnes diversas em uma panela de barro chamada “cassole”, palavra originária do nome Cassoulet. Por sinal o nascimento de tal receita gera muita controvérsia no seu país de origem, pois três cidades disputam a sua paternidade: Castelnaudary, Carcassone e Toulouse. O certo é que um prato de sabor majestoso e que agrada invariavelmente a todos que o provam. A seguir a receita do Cassoulet.


Ingredientes:
(para 8 pessoas)

1 kg de feijão branco
1 colher de chá de sal
1 orelha de porco (não salgada)
250 g de bacon em fatias pequenas
2 cenouras médias cortadas em quatro partes
1 cebola média inteira com dois cravos espetados
2 dentes de alho com as cascas
1 maço de salsa
tomilho e louro
2 colheres de sopa de banha de porco ou manteiga
400 g de costelinha de porco
400 g de lombo de porco, cortado em cubos pequenos
250 g de paio cortado em rodelas finas
pimenta-do-reino preta moída a gosto
4 cebolas médias picadas
1 dente de alho picado
6 tomates maduros, sem pele e sem sementes
1 colher de sopa de extrato de tomate
farinha de rosca para cobrir

Preparo:

Na véspera, deixe o feijão de molho em água, sendo novo duas horas bastam. Escorra o feijão e coloque numa panela grande, de fundo bem espesso, de preferência, com cerca de quatro litros de água e sal. Junte a orelha de porco e um terço do toucinho. Leve ao fogo médio e deixe levantar fervura. Vá tirando a gordura que se forma à superfície com uma escumadeira. Depois de levantar fervura, deixe cozinhar por cinco minutos. Tire do fogo e escorra, conservando na panela o toucinho e a orelha de porco. Devolva a panela ao fogo, cubra com dois litros e meio de água e junte as cenouras, a cebola inteira, o alho e o tomilho, louro e salsa e cozinhe perto de duas horas e meia ou até o feijão ficar mole.  Enquanto o feijão estiver no fogo prepare as carnes. Aqueça a gordura e vá refogando, separadamente, as costelinhas, o lombo e o paio. Tempere com sal e pimenta cada preparação. Reserve. Prepare o refogado de tomate noutra frigideira, aquecendo a outra colher de banha e dourando ligeiramente a cebola e o alho. Adicione os tomates e o extrato de tomate e uma xícara de chá do caldo no qual o feijão foi cozido. Deixe no fogo por cerca de cinco minutos, tempere com sal e pimenta e reserve. Junte ao feijão as carnes e o refogado de tomate e cozinhe por mais meia. Finalmente, transfira para uma panela de barro, cubra com a farinha de rosca e gratine no forno por vinte a trinta minutos em fogo baixo. Sirva bem quente. Bon apetit! 

Você sabia?


Os ingredientes na composição do preparo é que estabelecem as diferenças entre as receitas das três cidades ditas criadoras do Cassoulet. Em Castelnaudary, se usam várias partes do porco: lombo, pernil, as lingüiças de diferentes formulações, o toucinho fresco mais o peito e coxas de ganso. Em Carcassone, usa-se o pernil de cordeiro. E em Toulouse, são acrescentados mais tipos de lingüiças e pedaços de pato. 

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