Um peixe fantástico, um molho incrível! A idealização
de um belo prato depende apenas de carinho e atenção.
Não sou um aficionado por molhos
brancos ou de queijo como acompanhamentos de frutos do mar. Sigo a linha de
pensamento do mestre Alex Atala que dispensa tais complementos, pois para ele,
é quase uma heresia “perturbar” o sutil sabor das delícias marinhas com tais molhos
“acobertadores”. Mas também devo reiterar que alguns clássicos franceses
possuem a característica de ressaltar os sabores dos peixes, vieiras, camarões
e afins. Um deste molhos é o Beurre Blanc, que em francês significa
"manteiga branca". Foi concebido pelas mãos da chef francesa Clémence
Lefeuvre, aparentemente por acidente, lá pelo início do século 20. Serviu este
molho em seu restaurante "La Buvette de la Marine", na aldeia de La
Chebuette situado nas margens do rio Loire. Diz a boa lenda que a chef tinha a
intenção de preparar um molho béarnaise – um clássico francês - mas esqueceu de
adicionar o estragão e as gemas. A seguir a receita do Salmão ao Beurre Blanc e Confit de Abobrinha.
Ingredientes:
(para
4 pessoas)
1kg de filé de salmão cortado
em 4 partes
Suco de um limão siciliano
Uma abobrinha média
Dois dentes de alho
Um ramo de alecrim
Uma cebola picada
200 ml de vinho branco seco
100 ml de vinagre de vinho
branco
Uma folha de louro
Sal e pimenta-do-reino moída
na hora à gosto
125 g de manteiga gelada, em
pedacinhos
Azeite de oliva
Molho
Levar ao fogo médio/baixo uma
panela pequena com a cebola, o louro, o vinagre e o vinho. Reduzir até sobrar um
terço da quantidade inicial. Passar a redução por uma peneira e colocar de
volta na panela. Temperar com sal e pimenta. Acomodar a panela em banho-maria
e, sempre mexendo com uma colher de pau ou batedor de arame, ir incorporando os
pedaços de manteiga aos poucos, até obter-se um molho emulsionado.
Confit de abobrinha
Lavar e secar a abobrinha.
Cortar em pedaços bem pequenos. Aquecer numa panelinha pequena 100ml de azeite
de oliva em fogo bem baixo. Juntar a abobrinha, os dois dentes de alho
inteiros, o alecrim, uma pitada de sal e de pimenta. Deixar cozinhar por cerca
de 30 minutos. Dispensar o alho e o alecrim, desligar e reservar.
Salmão
Secar bem os pedaços de filés
de salmão com papel toalha absorvente. Temperar com sal e pimenta do reino.
Aquecer uma frigideira com azeite de oliva em fogo alto. Dispor – dois a dois
- os pedaços de salmão primeiro pelo
lado da carne e depois pelo lado da pele, por cerca de 3 minutos cada lado.
Assim que retirar do fogo, regar com o suco de limão. Servir sobre colheradas
do confit de abobrinha e acompanhado do molho beurre blanc.
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