quinta-feira, 13 de agosto de 2015

A Galinha ao Molho Pardo


A Galinha ao Molho Pardo tem sua origem na culinária portuguesa e foi trazida para o Brasil pelos colonizadores no século 16. Também é conhecida no Nordeste como Galinha de Cabidela (pois em Portugal são usados miúdos e extremidades chamadas de “cabos”, por isso o “cabidela”) e é feita a partir de uma galinha carneada na hora de onde se aproveita o sangue misturado a um pouco de vinagre para que não coagule – daí a base do molho pardo. Entre uma torcida de nariz e outra dos comensais pelo exotismo do preparo, o sabor é irrepreensível e digno de um banquete.   
       


Ingredientes:
(para 4 pessoas)

1 galinha com o sangue misturado a uma colher sopa de vinagre
2 tomates picados
1 pimentão picado
3 colheres de sopa de extrato de tomate
1 cebola grande em rodelas
1 tablete de caldo de galinha
1 folha de louro, sal, salsinha
2 gemas de ovos
4 dentes de alho socados com sal a gosto
Pimenta do reino moída à gosto
1 colher de sopa de maisena
1 colher de sopa de farinha de mandioca
2 colheres de sopa de óleo para refogar


Preparo:

Guardar o sangue da galinha com o vinagre (assim o sangue não talha) e temperar a ave limpa e lavada e já partida pelas juntas com tomates, pimentão, extrato de tomate, folha de louro, cebola e alho socado com sal e a pimenta. Deixar pegar gosto por cerca de duas horas. Refogar no óleo dourando os pedaços em todos os lados. Juntar os temperos reservados, a água e o extrato de tomate. Tampar a panela e cozinhar no fogo baixo até a galinha ficar macia. Se necessário, adicionar mais água quente.  Quando a galinha estiver macia, separar o caldo para fazer a cabidela (molho pardo). Em outra panela, misturar um pouco do caldo de galinha com um pouco do sangue, colocar o tablete de galinha e duas gemas de ovos desmanchadas com um pouco de maisena e farinha de mandioca. Acrescentar, aos poucos, mais caldo e mais sangue até dar o ponto cuidando para nunca ferver. Junte, então, os pedaços de galinha. Misturar bem com cuidado para não talhar e nem embolar. Aquecer um pouco e na hora de servir, adicionar a salsinha. Servir com arroz.

2 comentários:

  1. No Piauí, este prato é um mais prestigiados da culinária local. E se chama, apropriadamente, de Galinha ao Molho Pardo. Em outros lugares do Nordeste a denominação mais comum é a de Galinha à Cabidela, o que é errado, já que existe a cabidela branca que, segundo o dicionário Aulete, é o mesmo guisado de galinha sem a adição do sangue. O mais certo é que a denominação "cabidela" não venha da presença do sangue, mas sim, da inclusão no guisado dos "cabos" ou extremidades como pés e pescoço, e ainda dos miúdos. Sobre a receita, só teria a reparar para que ficasse próxima da piauiense, que há excesso de extrato de tomate, sendo suficiente uma colher de sopa. Do mesmo modo, se o pimentão for grande, bastaria meio pimentão, para que seu sabor não se projete demais sobre o prato. Não se colocaria louro, nem salsinha, nem cebolinha, mas o coentro (um maço, para uma galinha assim grande) seria fundamental; e um pouco de coentro rasgadinho seria necessário também para ir perfumando a mistura de sangue com vinagre, desde sua coleta. Sobre o pirão, também a presença do coentro seria fundamental, mas a maizena é desnecessária (no pirão, embora seja imprescindível para engrossar o molho da própria galinha: uma ou duas colheres de sopa desfeitas em água e acrescentadas com o sangue), assim como os tabletes de caldo. Para substituí-los, retirar-se-ia do cozimento da galinha o caldo suficiente, já que a galinha seria cozida em bastante água, antes da adição do sangue. E depois, se juntaria ao pirão já escaldado um pouco do molho final, para dar mais sabor e cor.

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  2. Ótimas observações caro Brandão! Continue prestigiando-nos com sua interação!

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