A Galinha ao Molho Pardo tem sua
origem na culinária portuguesa e foi trazida para o Brasil pelos colonizadores
no século 16. Também é conhecida no Nordeste como Galinha de Cabidela (pois em
Portugal são usados miúdos e extremidades chamadas de “cabos”, por isso o
“cabidela”) e é feita a partir de uma galinha carneada na hora de onde se
aproveita o sangue misturado a um pouco de vinagre para que não coagule – daí a
base do molho pardo. Entre uma torcida de nariz e outra dos comensais pelo
exotismo do preparo, o sabor é irrepreensível e digno de um banquete.
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
1 galinha com o sangue misturado
a uma colher sopa de vinagre
2 tomates picados
1 pimentão picado
3 colheres de sopa de extrato de
tomate
1 cebola grande em rodelas
1 tablete de caldo de galinha
1 folha de louro, sal, salsinha
2 gemas de ovos
4 dentes de alho socados com sal
a gosto
Pimenta do reino moída à gosto
1 colher de sopa de maisena
1 colher de sopa de farinha de
mandioca
2 colheres de sopa de óleo para
refogar
Preparo:
Guardar o sangue da galinha com o
vinagre (assim o sangue não talha) e temperar a ave limpa e lavada e já partida
pelas juntas com tomates, pimentão, extrato de tomate, folha de louro, cebola e
alho socado com sal e a pimenta. Deixar pegar gosto por cerca de duas horas.
Refogar no óleo dourando os pedaços em todos os lados. Juntar os temperos
reservados, a água e o extrato de tomate. Tampar a panela e cozinhar no fogo
baixo até a galinha ficar macia. Se necessário, adicionar mais água
quente. Quando a galinha estiver macia,
separar o caldo para fazer a cabidela (molho pardo). Em outra panela, misturar
um pouco do caldo de galinha com um pouco do sangue, colocar o tablete de
galinha e duas gemas de ovos desmanchadas com um pouco de maisena e farinha de
mandioca. Acrescentar, aos poucos, mais caldo e mais sangue até dar o ponto
cuidando para nunca ferver. Junte, então, os pedaços de galinha. Misturar bem
com cuidado para não talhar e nem embolar. Aquecer um pouco e na hora de
servir, adicionar a salsinha. Servir com arroz.
No Piauí, este prato é um mais prestigiados da culinária local. E se chama, apropriadamente, de Galinha ao Molho Pardo. Em outros lugares do Nordeste a denominação mais comum é a de Galinha à Cabidela, o que é errado, já que existe a cabidela branca que, segundo o dicionário Aulete, é o mesmo guisado de galinha sem a adição do sangue. O mais certo é que a denominação "cabidela" não venha da presença do sangue, mas sim, da inclusão no guisado dos "cabos" ou extremidades como pés e pescoço, e ainda dos miúdos. Sobre a receita, só teria a reparar para que ficasse próxima da piauiense, que há excesso de extrato de tomate, sendo suficiente uma colher de sopa. Do mesmo modo, se o pimentão for grande, bastaria meio pimentão, para que seu sabor não se projete demais sobre o prato. Não se colocaria louro, nem salsinha, nem cebolinha, mas o coentro (um maço, para uma galinha assim grande) seria fundamental; e um pouco de coentro rasgadinho seria necessário também para ir perfumando a mistura de sangue com vinagre, desde sua coleta. Sobre o pirão, também a presença do coentro seria fundamental, mas a maizena é desnecessária (no pirão, embora seja imprescindível para engrossar o molho da própria galinha: uma ou duas colheres de sopa desfeitas em água e acrescentadas com o sangue), assim como os tabletes de caldo. Para substituí-los, retirar-se-ia do cozimento da galinha o caldo suficiente, já que a galinha seria cozida em bastante água, antes da adição do sangue. E depois, se juntaria ao pirão já escaldado um pouco do molho final, para dar mais sabor e cor.
ResponderExcluirÓtimas observações caro Brandão! Continue prestigiando-nos com sua interação!
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