Um chef senegalês em terras gaúchas!

Mamadou Sène ministrou workshops na Oktoberfest neste último final de semana

 

Uma simpatia em pessoa! Este seria o resumo perfeito do chef Mamadou Abdoul Sène, professor de gastronomia do SENAC-RS e um dos mais renomados chefs de cozinha em atividade no estado. Natural de Dakar, capital do Senegal, desde 1983 adotou Porto Alegre e o Rio Grande do Sul como sua casa. No seu currículo, formação no Curso de Cozinha da Ècole Supérieure de Gastronomie de Dakar e trabalhou como chef nos hotéis Le Méridien e President daquela cidade, também no Club Mediterranée e na embaixada Brasileira no Senegal, além de ter vivido e trabalhado dois anos na França. “Acabei ganhando uma bolsa de estudos para vir para o Brasil estudar gastronomia brasileira em 1979. Formei-me e acabei ficando no Brasil, primeiro em São Paulo, depois em Santos e Guarujá e por fim, em Porto Alegre onde cheguei em 1983”, comenta. Abaixo segue a entrevista exclusiva feita com este brilhante mestre das panelas.

Eu, Gourmet: Como um habitante de Dakar veio parar no Brasil e dentro de uma cozinha?

Mamadou Sène: Cheguei no Brasil em fevereiro de 1979, como bolsista do Itamarati para cursar culinária brasileira. A minha formação em gastronomia foi na França. Durante dois anos estudei em Chambery e Nice.

E,G: Você entende que há alta e baixa gastronomia ou comida boa e comida ruim? Por quê?

MS: Acredito que há comida boa e ruim. A boa pode ser simples, mas ser transformada em alta gastronomia, basta dominar bem as bases e as técnicas culinárias (métodos de cocção, cortes e montagem de pratos)

E,G: Como ocorre o seu processo de criação de novos pratos?

MS: Quando vejo produtos frescos, começo a imaginar a forma mais adequada de preparar e servir.  Aí, se tiver papel e caneta, monto a ficha técnica ou, chegando em casa, já passo tudo para o computador. Gosto de trabalhar com produtos frescos e de outros lugares, que me ajudam a ter mais criatividade.

E,G: Qual o prato que você comeu e até hoje não esqueceu?

MS: O Boeuf Bourguigon (clássico da culinária francesa - cozido de músculo, cortado em cubos), como sou mulçumano, preparo sem o bacon.

E,G: Quais são os chefs que você admira, no Brasil e no exterior?

 

MS: Para mim o melhor e maior de todos, um ícone, é Paul Bocuse, não há cozinheiro que não respeite e admire ele. É uma referência para todos. No Brasil, há Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil, Alex Atala, João Leme, Flávia Quaresma, Eric Jaquin entre outros.

E,G: Quando você não está cozinhando, o que gosta de fazer?

MS: Gosto muito de sair para comer fora, me divertir um pouco e ler bastante.

E,G: E o gosto pela preparação da culinária alemã surgiu de onde?

MS: Estudei gastronomia na França, um dos professores era alemão e tenho dois irmãos que moram na Alemanha, em Freigurg. Eles me mandam receitas sempre que preciso. Adoro a parte dos peixes (truta, salmão...), dos molhos agridoces e das frutas e especiarias (cominho, canela etc...)

E,G: Para aqueles que estão se formando em cursos de gastronomia, qual o recado que você gostaria de passar a eles?

MS: A gastronomia não é a glamourização que se vê por aí.  É dedicação total, trabalho árduo, aos domingos e feriados. A gente trabalha para os outros se divertirem. Estar sempre se atualizando também é fundamental. Só depois que se colhem os frutos.

Artigo publicado no jornal Gazeta do Sul de hoje.