A Cozinha Brasileira Nordestina - Quarta Parte

5. Moqueca de Peixe à Baiana

 

História

Durante muitos anos ficou adormecida nas gavetas de um arquivo europeu uma curiosíssima carta do Padre Luís de Grã, datada de 1554, e que é provavelmente o primeiro documento a se referir ao moquém, à carne moqueada. Segundo o Padre Grã, os índios brasileiros se valiam dessaforma de preparar a carne - assada na labareda - quando se dispunham a"comer alguma carne humana." Vários relatos corroboram, ao longo do tempo, a afirmação de Luís Grã. Contudo, alguns recitos também remetem ao fato de os índios se valerem de outras carnes no preparo de seu moquém. O Padre Fernão de Cardim, um fino observador, escreveu em 1584: "Eles nos deram a acear de sua pobreza peixinhos de moquém, isto é, assados, batatas, cará, mangará e outras frutas da terra…" E o Padre Monteiro, em carta escrita quase um século depois, em 1610, foi ainda mais longe, dando livre curso ao seu entusiasmo pela dieta indígena: "A carne de moquém", garante, "se vai assando com tal têmpera, que leva vantagem a toda (?) a mais invenção do assado, na limpeza e na ternura e sabor." De toda forma, existe uma tendência, do século XVIII em diante, em ligar essas moqueadas às carnes de peixe, bem mais próxima do gosto dominante em nossos dias, certamente. E uma prova por assim dizer suplementar deste recuo - aparentemente irreversível - do canibalismo, pode ser compulsada na importante obra de José de Alencar. Moquém em língua tupi significa algo como "secador" para tostar a carne. Mas a técnica atual de preparo da moqueca retém muito pouco da técnica tradicional dos índios. Esses costumavam assar a carne, e não refogá-la.

Conforme testemunhou o alemão Marcgrave, os índios do Nordeste, na primeira metade do século XVII, envolviam "com folhas de árvores ou ervas" e cobriam "com cinza quente" os peixes que iriam comer. Como se não bastasse isso, o próprio modo de vida dominante nas grandes cidades brasileiras contribuiu para que se suprimisse de vez a espécie de grelha, feita de varas, então utilizada no cozimento da carne. A maneira branda de assar é que pode ser considerada uma influência duradoura do período indígena. De qualquer forma, o poeta Gregório de Mattos aponta a moqueca de peixe como um dos pratos mais populares da Bahia já na segunda metade do século XVII.

 

Preparo

 

Uma boa moqueca se prepara também com cebola, pimentão, alho e manjericão, este último um condimento muito apreciado, devido ao seu cheiro agradável. Mas o toque tipicamente afro-brasileiro da moqueca fica por conta do azeite de dendê e do leite de coco, devidamente mencionados na quadrilha popular. Um leite de coco que nos bons tempos era obtido em casa mesmo, com o coco catado no próprio quintal. A diferença da moqueca baiana para a capixaba é que aquela usa coentro fresco, leite de côco, azeite de dendê e pimenta de cheiro a mais do que a capixaba, ficando mais saborosa.

Receita

Ingredientes:

400 gr de Côngrio

400 gr de Badejo ou Vermelha

4 tomates sem casca

1 pimentão vermelho pequeno

1 pimentão verde pequeno

1 pimentão amarelo pequeno

1 cebola roxa grande

1 cebola branca grande

4 dentes de alho grandes

2 limões galegos

300 ml leite de côco

sal a gosto

pimenta de cheiro

Coentro fresco

Salsa

Azeite Oliva

Azeite de dendê

 

 

Preparo do peixe:

Cortar o peixe em cubos de cerca de 3cm e colocar os pedaços numa tigela e acrescentar o suco de 1 limão , assim como sal, salsa picada e alho picado. Acrescentar uma pitada de pimenta. Cobrir com filme plástico ou com uma tampa e deixar descansar por cerca de 1 hora.

 

Demais temperos:

Picar um terço dos tomates, pimentões, cebolas, alhos, e colocar estes legumes numa vasilha. Com um pilão esmagar e socar bem estes temperos para que eles liberem o cheiro e o sabor até ficarem bem misturados. Acrescentar o suco do outro limão e o sal. Refogar em uma mistura de azeite de dendê e azeite de oliva. Estes ingredientes darão o sabor à moqueca.

O restante dos mesmos ingredientes, cortar em pedaços maiores e refogar igualmente mas em separado e só no azeite de oliva. Temperar e reservar. Estes darão a textura à moqueca.

 

Montando a moqueca:

De preferência utilizar uma legítima panela de barro. Aquece-la durante uns 20 minutos e acrescentar um pouquinho de azeite de oliva. Após, acrescentar metade dos temperos e legumes que foram socados com o pilão e refogados. Depois montar camadas com os demais ingredientes maiores e finalizar com os menores novamente que foram pilados. Deixar cozinhar por cerca de 15 minutos. Juntar o peixe e acrescentar então a pimenta esmagada em um pouco de água fervente, o coentro picado e o leite de côco. Em seguida adicionar cerca de 3 colheres de sopa de azeite de oliva. Deixar cozinhar em fogo baixo por mais 10 minutos. Quando estiver quase pronto, acrescentar 1 colher de sopa de azeite de dendê. Servir acompanhado de pão, ou arroz branco e pirão.      

 

Dica do Chef

Picar um terço dos tomates, pimentões, cebolas, alhos, e colocar estes legumes numa vasilha. Com um pilão esmagar e socar bem estes temperos para que eles liberem o cheiro e o sabor até ficarem bem misturados. Acrescentar o suco do outro limão e o sal. Refogar em uma mistura de azeite de dendê e azeite de oliva. Estes ingredientes darão o sabor à moqueca. O restante dos mesmos ingredientes, cortar em pedaços maiores e refogar igualmente mas em separado e só no azeite de oliva. Temperar e reservar. Estes darão a textura à moqueca.