O Risoto de Pinhão

O pinhão é um dos ingredientes enraizados na formação da culinária gaúcha, iniciada lá nos idos dos primeiros colonizadores pelas mãos de italianos, alemães e portugueses que para estes pagos vieram. Foi pelas panelas dos tropeiros nos Campos de Cima da Serra onde os pinheiros são abundantes que o pinhão serviu de contexto em variadas receitas ou mesmo em carreira solo, seja em uma panela fervente ou na chapa do fogão a lenha. Um dos bons preparos que encontramos em Cambará do Sul e em São José dos Ausentes é o Risoto de Pinhão, iguaria encontrada nas pousadas e restaurantes junto com os filés de truta na manteiga, batata doce assada, carnes de panela com aipim, feijão mexido e compotas de doces de abóbora e laranja. E para energizar o corpo e a alma neste junho friorento, segue adiante a receita do Risoto de Pinhão. 

Ingredientes

(para 4 pessoas)

2 xícaras de arroz arbóreo

1 xícara de pinhões cozidos, descascados e fatiados

1 xícara de salame tipo “copa” picado

1 cebola pequena picadinha

Meia taça de vinho tinto seco

Um litro de caldo de legumes

Uma colher de sopa de manteiga

Duas colheres de sopa de salsa picadinha

Queijo parmesão ralado à gosto

Noz moscada ralada à gosto

Sal e pimenta moída à gosto

Azeite de oliva

Preparo:

Aqueça um fio de azeite de oliva em uma panela, doure o arroz, junte as cebolas, o copa e os pinhões e refogue ligeiramente. Adicione o vinho, deixe evaporar e vá adicionando aos poucos o caldo de legumes, pois o arroz deve ir absorvendo lentamente o líquido e ir inchando. Tempere com a noz moscada, um pouco de sal e a pimenta. Assim que der ponto o arroz – cerca de 20 minutos de cozimento – junte o parmesão, a salsinha, a manteiga e mexa bem. Corrija o sal, desligue o fogo, tampe a panela e sirva cinco minutos depois. O risoto de pinhão poder ser o prato principal ou a guarnição de um filé ou outra carne. Decore com pinhões, copa, legumes ou pãezinhos torrados. 

Artigo publicado no jornal Gazeta do Sul.

Vinhos uruguaios - degustação às cegas da Confraria do Sagu

No último dia 4 de julho ocorreu mais uma reunião da Confraria do Sagú, de Santa Cruz do Sul, especializada na degustação e avaliação de vinhos, desta vez inspirada pelo Festival homônimo realizado em Montevidéu - Tannat y Cordero. Foram avaliados "às cegas" os seguintes rótulos uruguaios:

Varela Zarranz Guidaí Detí 2004 

Osiris Merlot 2006 Antígua Bodega Stagnari

Pisano RPF Petit Verdot 2007

Bouza Monte Vide Eu 2009 

Bouza Tannat Sin Barrica 2011 

Pizzorno Don Próspero Tannat 2011 Maceración Carbônica 

Como entrada bebemos um Bouza Albarinho 2011 e na finalização o Licor de Tannat Toscanini Rendibú além de um espumante Casa Valduga 130 Anos.

Tais exemplares foram acompanhados pelo assado de cordeiro preparado pelo maestro das grelhas, o confrade Rodrigo Ardenghi.

Na avaliação feita, houve um empate na escolha do “vinho da noite” o Varela Zarranz Guidaí Detí 2004 e o Osíris Merlot 2006 empataram com quatro votos cada, seguido do Bouza Monte Vide Eu 2009 e do Don Próspero Tannat  Maceración Carbônica 2011 com um voto cada. O vinho surpreendente da noite foi este último citado, pois foi elogiadíssimo pelos confrades.

Segue um aparado das avaliações e comentários coletados entre os degustadores e via web:

Bouza Albariño 2011

100% Albarinho ( ou Alvarinho)

Álcool 13,8%

Color amarillo acerado. En nariz se presenta con fruta intensa, banana, durazno, anana. Con importante volumen en boca, se destaca su acidez eqilibrada y un final prolongado. CV y EB, 1/8/2011.Selección manual de uvas. Maceración prefermentativa durante 5 horas a 8ºC. Desfangado a 10ºC. Fermentación 80% en tanque y 20% en barricas de roble francés. Crianza sobre sus borras durante 3 meses. Estabilización natural sin uso de clarificantes.

CARACTERÍSTICAS CLIMÁTICAS: Estações bem definidas: verões secos e ensolarados, invernos chuvosos e não muito frios, primaveras e outonos brandos e agradáveis. Forte influência do Oceano Atlântico e do Rio de la Plata, que mitigam as altas temperaturas de verão (máximo de 35°C).

CARACTERÍSTICAS DO SOLO: Solos limosos e argilosos, com alta percentagem de calcário. A topografia é suavemente ondulada, e a drenagem natural é eficiente.

ELABORAÇÃO: Colheita manual das uvas no ponto ótimo de maturação na terceira semana de Fevereiro. Rendimentos de 51 hl/ha. Maceração pré-fermentativa por 5 horas a 8ºC. Débourbage a 10°C. Fermentação em tanques de inox 80% e o restante em barricas de carvalho francês. Amadurecimento sobre as borras. O vinho não sofre nenhuma clarificação e filtração. Engarrafado em Julho de 2011.

AMADURECIMENTO: 3 meses sobre as lias finas em inox.

ESTIMATIVA DE GUARDA: 5 anos

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Coloração palha de média intensidade, cristalina. Mescla no olfato pêssegos maduros, cítricos e frutos tropicais, sobre leve tostado. Textura gordurosa em boca, sápido, com integrado frescor e longo final.

CARTA DE VINHO SINTÉTICA: Mescla no olfato pêssegos maduros, cítricos e frutos tropicais, sobre leve tostado. Texturado, gordo, fresco e com longo final.

DIRETRIZES ENOGASTRONÔMICAS: Brandade de bacalhau; Gratin de queues d’ecrevisses (Calda de lagostins gratinados); Moqueca baiana; Carré de tambaqui envelopado com bacon e grelhado na brasa.

TEMPERATURA DE SERVIÇO: 10-12°C

Don Próspero Tannat Maceração Carbônica 2011

Tannat 100%

Álcool 13%

A maceração carbônica é uma técnica no processo de vinificação, que envolve a fermentação das uvas em uma atmosfera de dióxido de carbono antes de ser esmagadas. Desta forma, as uvas fermentam por dentro para obter vinhos com sabores mais frutados e menor teor de tanino. O Don Próspero Tannat Maceração Carbônica, o vinho ideal para aqueles que não gostam da Tannat pelo encorpado ou pela adstringência de seus taninos. O produto é um vinho muito fresco, que é preciso beber o mais cedo possível, antes de um ou dois anos. Não é um vinho para envelhecer.

"Este é um vinho muito leve, com pouco corpo, mas com a abundância de fruta, que não é conseguido com um Tannat macerado ou um Tannat concentrado. Este é um vinho leve, sem muita cor, com muita fruta e que pode ser tomado como aperitivo ou em harmonização com sushi. A única condição é que para tomá-lo deve ter uma temperatura de 15 graus", assevera o produtor.

De cor rubi com tons violáceos, o Don Próspero Tannat Maceração Carbônica, tem um grande potencial aromático que lembra de frutas vermelhas e banana. Na boca é equilibrado, harmonioso e suave graças à redução da acidez que faz toda a diferença, já mencionado, com o vinho Tannat feito tradicionalmente.

Bouza Tannat Sin Barrica 2011

100% tannat

Álcool 15,5%

O Bouza Tannat 2011 Sin Barrica, ou seja, um Tannat uruguaio que saiu direto do tanque de inox para a garrafa, sem estagiar em carvalho. De início fiquei receoso sobre o que encontraria, pois uma uva que produz vinhos com muito tanino e alcoólicos sem “amolecer” nas barricas poderia render poucos sorrisos. Mas pelo contrário, por traz destas características escondia-se um bom vinho, diferente em sua pecularidade produtiva. De imediato sua cor rubi escura e turva chama atenção. As lágrimas espessas e lentas abrem-se no aroma de fruta vermelha e negra, ameixa e cereja em destaque, herbáceo algo floral. Em boca mostra-se equilibrado, quente – pois não poderia ser diferente frente aos 15,5% de álcool que apresenta - ótimo corpo e estrutura. E com os taninos absolutamente domesticados! Creio que mais dois anos na garrafa deva melhorar ainda mais este uruguaio. Ideal ser bebido na temperatura de 18°C. Harmoniza bem com carnes vermelhas braseadas ou na panela, massas com molhos fortes e alguns queijos maduros.

Osiris Merlot Reserva 2006

100% merlot

Álcool 13,5%

De cor rubi brilhante e reflexos violáceos, límpido e de lágrimas chorosas em taça, apresentou aromas elegantes e complexos, muito particulares da casta merlot cultivada naquele país, com muita fruta vermelha como cereja, amora, framboesa mais ameixas e tutti-frutti e ainda aromas de café, chocolate, defumado e baunilha proveniente da passagem por barricas novas de carvalho americano com graduações de tostado diferentes por cerca de 15 meses.

Em boca apresentou taninos suaves e macios, com ótimo final e retrogosto semelhante aos aromas, com final longo e persistente. Vinho fácil de beber, médio corpo, estruturado, sem percalços ou correções, um merlot de essência, um grande vinho.

Vai muito bem como carreira solo, sem acompanhamentos, mas também forma par com carnes vermelhas assadas e ao forno, risotos e massas e queijos de média cura.

Pisano RPF Petit Verdot 2007

100% petit verdot

Álcool 14%

O 2007 está no auge, cor rubi intensa e reflexos violáceos, aromas de frutos negros maduros evoluindo para uma geléia de amora, mas antes passando por especiarias, pimenta do reino, herbáceo, carne e balsâmico. Na boca está redondo! Envolvente e de personalidade. Carga tânica elevada, mas fina e prazerosa, acidez em alta, bom corpo, retrogosto confirmando a geléia de frutas negras. Boa persistência! 

Pede uma parrilla de carré de cordeiro, bem temperada com ervas e pimenta, bife de ancho. 

Guidaí Detí Gran Reserva 2004

Tannat (55%), Cabernet Sauvignon (25%) e Cabernet Franc (20%)

Álcool 13%

Amadurece 14 meses em barricas americanas e francesas e mais 12 meses na garrafa antes de sua liberação. Vinho top da bodega. Exuberante performance aromática com frutas negras, licor de cassis e toques defumados. Tudo isso foi confirmada na taça, onde exibiu taninos finos,  muita maciez e acidez gastronômica. Madeira integrada possibilitando a livre expressão da fruta. Potente e elegante. Profundo, intenso e de longa persistência no palato. 

Bouza Monte Vide Eu 2009

55% Tannat, 25% Merlot E 20% Tempranillo

Álcool 13,8%

A Bouza Bodega Boutique é uma vinícola de encher os olhos, coladinha a Montevidéu, em Melilla. É produtora de vinhos esplendorosos, entre os quais o seu ícone, o Monte Vide Eu 2010, um blend com seleção manual das uvas que leva  50% de Tannat, 20% de Tempranillo e 30% de Merlot. O vinho apresentou cor rubi profunda com halo violáceo, bastante brilhante e com lágrimas densas e lentas. Ao abrir aromas defumados e tostados servem de fundo a cereja, algo herbáceo e toque de frutas negras como ameixas e cassis. Percebeu-se também alcaçuz e violetas. Na boca a composição mostra-se acertada com a tempranillo segurando a tanicidade do tannat. É equilibrado, complexo, acidez e madeira perfeitamente integrados a fruta. Corpo médio alto e bastante persistente. Cada varietal passa entre 10 e 16 meses em estágio em barricas de carvalho francês e americano. Possui estimativa de guarda de 10 anos. Um vinho irretocável!  Acompanha bem cortes de cordeiro e boi assados, algumas carnes de panela, massas condimentadas e mesmo pães e patês finos.

Licor de Tannat Toscanini Rendibú 2009

100% tannat

Álcool 15,4%

O licor é fabricado pela Bodega Toscanini a partir de uvas tannat bem concentradas e seguindo os processos de elaboração dos Vinhos do Porto. É um vinho que mantém grande parte dos açúcares naturais da uva e é amadurecido em barricas de carvalho americano por 15 meses. Pode ser harmonizado com diversos creme de chocolate com frutas, flan de chocalate, gelatina de café. Cor: violeta muito intensa; Nariz: aromas de cereja, café, chocolate, frutas negras e vermelhas (“tuti-fruti”) e toque evidente de madeira que evidencia a sua passagem pelo carvalho; Boca: persistência longa, potente porém muito equilibrado. Redondo e final de boca com tabaco e cerejas. Com mais um “tempinho na garrafa”, deve ficar melhor ainda!

Degustação revelada

Assado de cordeiro

Os vinhos

A sobremesa com doce de leite uruguaio

Os confrades presentes na noite

Salada de Bacalhau

Não há como fugir das convenções culturais, mas podemos sim, lutar um pouquinho contra esta normose e inverter alguns conceitos ao servir, tais como frango assado, churrasco, lombo de porco com frutas, cerveja quente, presente caro para o cunhado sorteado no amigo secreto da família ou mesmo agüentar alguns jantares cansativos e atrasados! Uma saborosa fuga gastronômica é preparar a Salada de Bacalhau, por exemplo. De rápido e barato preparo, pois leva bacalhau desfiado das aparas, sempre vendidos por preços módicos além de batatas, ovos e mais alguns ingredientes. A história do bacalhau já foi contada neste espaço e o que chama a atenção neste fruto do mar é a sua flexibilidade de uso, tanto que em Portugal, comenta uma amiga, existem 365 receitas de bacalhau, uma para cada dia do ano! E assim sendo, a que segue abaixo é receita dela mesma, a Salada de Bacalhau!

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

400g de bacalhau dessalgado e desfiado
400g de batatas brancas

4 ovos cozidos picados
Um pimentão vermelho

Salsinha picada
100g de azeitonas verdes sem caroço cortadas em fatias

4 colheres de sopa de maionese de leite
Azeite de oliva a gosto

Pimenta preta moída na hora

Preparo:

Descasque e corte as batatas em fatias e leve para cozinhar. Coloque um pouco de sal e assim que estiverem no ponto, escorra, passe-as na água fria para parar o cozimento, escorra novamente e reserve. Asse o pimentão vermelho no forno abrindo-o pela metade e sem as sementes por cerca de 20 minutos ou até a pele começar a soltar. Retire do forno e cuidadosamente retire a pele com um garfo e pique em cubinhos. Reserve. Seque bem o bacalhau e em uma frigideira aqueça bem um generoso fio de azeite de oliva. Em seguida, junte o bacalhau e refogue rapidamente temperando apenas com pimenta preta moída na hora. Reserve. Monte a salada em uma tigela misturando todos os ingredientes e finalize regando com bastante azeite de oliva, um pouquinho de pimenta moída e salpicando a salsinha. 

  

Espaguete em Ervas, Alho e Molho Vermelho

Já falei algumas vezes neste nobre espaço sobre o Espaguete, nome proveniente da palavra italiana spaghetti que por sua vez, é um diminutivo de spago, que quer dizer “corda”. Dizem que o espaguete tenha aportado na Itália pelas mãos do navegador Marco Polo, vindo da China em 1271. Outros defendem que a origem do espaguete tenha vindo do povo árabe já na forma seca e que entrou na Europa durante a invasão árabe na Sícilia no século IX. No século XVIII o espaguete já era tão popular que os aristocratas ingleses viajavam a Nápoles para comer a massa, servida em barracas no meio da rua. O certo é que atualmente é um dos alimentos mais consumidos no mundo e altamente versátil praticamente não tendo nenhum tipo de restrição no tocante a molhos ou preparos. O principal segredo deste prato é o ponto da massa, que não pode ser muito cozida, sendo preferível prepará-la “al dente”.  Podem ocorrer diversos tipos de espaguetes, entre os quais o spaghettone, o spaghettino, o capellini, o vermiceli e o vermicelloni. Depois desta gostosa introdução, vamos a receita do Espaguete em Ervas, Alho e Molho Vermelho!

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

600g de espaguete

Duas colheres de sopa de uma mistura de sálvia, orégano e tomilho desidratado

2 dentes de alho picadinhos

50ml de azeite de oliva extra virgem

6 tomates sem sementes cortados em pedaços maiores

Duas colheres de sopa de bacon picadinho

Uma cebola pequena picada

Uma cenoura pequena picada

Uma xícara de salsão ou aipo picado

Meia colher de chá de açúcar

Uma folha de louro

Queijo parmesão ralado na hora

Pimenta branca e sal à gosto

Preparo:

Em uma panela aquecer o azeite de oliva e adicionar o bacon e a cebola para fritar. Juntar a cenoura, o tomate, o louro e o salsão. Deixar cozinhar em fogo baixo com tampa fechada por cerca de 15 minutos. Acrescentar o açúcar, o sal e a pimenta. Se necessário for, pode-se adicionar meia xícara de água fervente. Reservar. Em outra panela, aquecer a água e cozinhar o espaguete junto com uma colher rasa de sobremesa de sal. Enquanto isso preparar numa frigideira o azeite de oliva para aquecer junto com o alho picadinho. Assim que dourar misturar as ervas e mexer bem. Escorrer o espaguete e juntar nesta preparação de oliva, ervas e alho mexendo bem para incorporar os sabores. Num recipiente dispor o molho de tomate e sobre este acomodar a massa, polvilhar com o queijo ralado e servir!

Artigo publicado no jornal Gazeta do Sul de hoje.

Noite do Cordeiro y Tannat na Confraria do Sagú

Hoje é dia de reunião da Confraria do Sagú, de Santa Cruz do Sul, especializada na degustação e avaliação de vinhos. Inspirados pelo Festival homônimo realizado em Montevidéu, os confrades desta confraria da qual me incluo, estarão reunidos a partir das 20h degustando os seguintes rótulos uruguaios:

Bouza Albarinho 2011 - um branco fenomenal

Varela Zarranz Guidaí Detí 2004 - top da bodega, um blend à base de Tannat, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc

Osiris Merlot 2006  -  top da Antígua Bodega Stagnari

Pisano RPF Petit Verdot 2007 - um surpreendente vinho

Bouza Monte Vide Eu 2009 -  vinho top da Bouza Bodega Boutique

Bouza Tannat Sin Barrica 2011 - uma prova deste tannat que increvelmente não passa em barrica, possui 15,5% de álcool e é um doce na boca

Pizzorno Don Próspero Tannat 2011 Maceración Carbônica - um tannat produzido por um método diferente

Licor de Tannat Toscanini - para encerrar a noite 

 

Tais exemplares que terão os tintos degustados às cegas serão acompanhados pelo assado de cordeiro preparado pelo maestro das grelhas, o colega Rodrigo Ardenghi.

 

 

 

Durante os próximos dias postarei os comentários sobre as percepções reveladas. 

 

 

Bouza Monte Vide Eu 2010

A Bouza Bodega Boutique é uma vinícola de encher os olhos, coladinha a Montevidéu, em Melilla. Quando por lá passei, o amigo Daniel Arraspide que me acompanhava disse-me que estávamos chegando a bodega mais charmosa do Uruguai, e realmente, além de bela e charmosa é produtora de vinhos esplendorosos, entre os quais o seu ícone, o Monte Vide Eu 2010, um blend com seleção manual das uvas que leva  50% de Tannat, 20% de Tempranillo e 30% de Merlot. Na degustação de vários rótulos feita no convidativo restaurante da vinícola, o vinho apresentou cor rubi profunda com halo violáceo, bastante brilhante e com lágrimas densas e lentas. Ao abrir aromas defumados e tostados servem de fundo a cereja, algo herbáceo e toque de frutas negras como ameixas e cassis. Percebeu-se também alcaçuz e violetas. Na boca a composição mostra-se acertada com a tempranillo segurando a tanicidade do tannat. É equilibrado, complexo, acidez e madeira perfeitamente integrados a fruta. Corpo médio alto e bastante persistente. Cada varietal passa entre 10 e 16 meses em estágio em barricas de carvalho francês e americano. Possui estimativa de guarda de 10 anos. Um vinho irretocável!  Acompanha bem cortes de cordeiro e boi assados, algumas carnes de panela, massas condimentadas e mesmo pães e patês finos. Possui 13,8% de álcool e ideal ser consumido na temperatura de 18°C.  

Algumas premiações recebidas:

Medalla de Plata, V Concurso Internacional de Vinhos do Brasil, 2010

Medalla de Plata, Selections Mondiales des Vins, Canada, 2009

90 puntos, Stephen Tanzer, 2008.

Medalla de Oro, Concurso Internacional de Vinos de Brasil, 2008

Medalla de Oro, Selections Mondiales des Vins, Canada, 2008

Você encontra os vinhos da Bodega Bouza na Wein Haus, loja especializada em vinhos, pelo site http://www.weinhaus.com.br/       

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

6º Concurso Internacional de Vinhos do Brasil

A maior edição da história credencia o concurso como uma importante vitrine internacional de vinhos. Evento acontece nesta semana em Bento Gonçalves

A Associação Brasileira de Enologia (ABE) já comemora a superação do 6º Concurso Internacional de Vinhos do Brasil. Como a maior edição da história, o evento alcança a inscrição de 547 amostras, um recorde que ultrapassa em 20% o número obtido em 2010.  A procedência é dividida entre 17 países, dois a mais que na edição anterior, sendo eles: África do Sul, Alemanha, Argentina, Austrália, Áustria, Bolívia, Brasil, Chile, Espanha, Estados Unidos, França, Grécia, Itália, México, Portugal, República Eslováquia e Uruguai. O evento acontece em Bento Gonçalves de 3 a 6 de julho, no Dall’Onder Grande Hotel.

Para o presidente da ABE, enólogo Christian Bernardi, o resultado deve ser comemorado. “Não é fácil atrair a atenção de regiões produtoras do mundo inteiro. No entanto, o Brasil é a bola da vez e o nosso mercado vem sendo disputado por vinhos de diferentes procedências. Crescemos na representação brasileira e também internacional, o que comprova que o nosso concurso se consolida como um importante evento de promoção da bebida”, destaca.

A degustação dos vinhos e espumantes inscritos será feita por um júri formado por 48 especialistas de 11 países, no período de 3 a 5 de julho. Muito prestigiado, o concurso conta com a participação da presidente da Organização Internacional da Uva e do Vinho (O.I.V.), Claudia Quini, da Argentina. Esta é a primeira vez que a entidade é presidida por um latino-americano e também a primeira vez que uma mulher assume o cargo. As amostras foram inscritas em oito categorias, sendo elas: Vinhos brancos de variedades não aromáticas, Vinhos rosés, Vinhos tintos, Vinhos de variedades aromáticas, Vinhos com leveduras de véu, Vinhos naturalmente doces, Vinhos licorosos e Destilados de origem vitivinícola. O jantar de premiação será realizado no dia 6 de julho.

O crescimento do evento pode ser conferido a cada edição. O concurso iniciou em 2002 com 408 amostras. De lá para cá, o aumento foi gradativo, atingindo quase 35% no número de amostras. Implantado na edição anterior e com excelente desempenho, o sistema de avaliação continuará sendo totalmente informatizado, o que garante maior agilidade e segurança na captação e tabulação dos dados.

O 6º Concurso Internacional de Vinhos do Brasil tem a chancela da O.I.V. e da União Internacional dos Enólogos (UIOE), o que o credencia pela sua seriedade sendo reconhecido no mundo todo.