O alho negro

Quando descobri esta iguaria fiquei particularmente impressionado: o alho negro. Tal ingrediente vem conquistando chefs e consumidores do mundo inteiro, primeiro pelo seu ineditismo e depois pelo seu sabor que em nada lembra o tradicional alho que tem forte ardência. O alho negro passa por um processo de fermentação e envelhecimento que o deixa com sabor inusitado, levemente adocicado e com aroma defumado, o que permite uma versatilidade incrível na cozinha indo bem até no preparo de  doces. Ferran Adrià foi o primeiro a usá-lo profissionalmente em seu já extinto restaurante El Bulli, mas em países como o Japão, Coréia e Tailândia já tem um longo passado de uso. Na preparação do alho negro ele passa três semanas numa estufa, com casca e tudo. E durante a fermentação os açúcares e aminoácidos do alho se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração escura. Depois da estufa o alho é mantido sobre uma grade, em temperatura ambiente, por uma semana. Atualmente já se encontra outros legumes pelo mesmo processo, como a cebola.