Maria Valduga Brut Vintage

O espumante Maria Valduga Brut Vintage é o borbulhante ícone da Casa Valduga e é elaborado pelo método champenoise com 80% Chardonnay e 20% Pinot Noir produzidos no Vale dos Vinhedos e uma referida homenagem a matriarca da família, nona Maria Valduga. É um espumante de classe, cor palha brilhante com uma perlage fina, volumosa e persistente e coroa cremosa. No nariz aromas com notas de frutas lembrando pera, maçã, damasco, manteiga e notas tostadas e abaunilhadas. Em boca mostra-se excepcional em complexidade, com acidez trazendo vivacidade ao beber e deixando o álcool equilibrado. No processo de vitivinificação tradicional possui engarrafamento e refermentação do vinho em garrafas de espumante, temperatura controlada na cave em 12ºC e permanece após a refermentação em garrafa por 48 meses ocorrendo autólise de leveduras. Possui 13% de volume alcoólico e ideal ser consumido na temperatura de 7 ºC. Pode ser harmonizado com todo o universo gastronômico.

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

Doce vida!

Confesso que nunca fui um grande apreciador de doces e sobremesas mas rendo-me cada vez mais as peripércias culinárias protagonizadas pelos açúcares e seus co-irmãos. Uma de minhas fugas glicêmicas preferidas é o cheesecake, o gostoso bolo de queijo disseminado pelos norte-americanos no século XX, mas que segundo os relatos históricos, o primeiro cheesecake foi servido servido na Grécia antiga durante os Jogos Olímpicos na Ilha de Delos em 776 a.C. Com o avanço da conquista romana pelo mundo, a Grécia foi mais uma vítima, tendo o segredo de seu protótipo cheesecake disseminado pelo planeta. E assim foi se espalhando até chegar aos cadernos de receitas de nossas avós. Tão antiga receita tem no queijo o seu principal ingrediente onde em 1872 um leiteiro americano acabou chegando ao cream cheese e só se popularizou nos anos 70 em Nova Iorque, sendo uma das sobremesas mais populares dos Estados Unidos atualmente. O que não parou de lá para cá foram as receitas de cheesecake, milhares foram criadas, adaptadas e revistas respeitando – todas elas - a composição tradicional: massa básica de queijo em harmonia com a baunilha, base crocante à base de bolacha e cobertura variada. A seguir a receita original do Cheesecake!
Ingredientes:

Massa base:
250g de farinha de trigo
125g de manteiga
125g açúcar (confeiteiro, preferencialmente)
50g de ovos
1 pitada de sal
2 colheres de café de essência de baunilha

Preparo:
Lave bem as mãos e com as pontas dos dedos, misture a farinha, o açúcar e a manteiga, até formar uma espécie de farofa. Adicione os ovos, o sal, a essência de baunilha e misture bem. Forme uma bola de massa e proteja com filme PVC. Deixe-a descansar por cerca de uma hora na geladeira. Abra a massa com um rolo e forre o fundo de uma fôrma. A massa deve preencher somente o fundo, sem laterais. Leve ao forno pré-aquecido a 180 C, até dourar levemente. Reserve.

Recheio:
450g de cream cheese
5 ovos
200g de açúcar
40g de farinha de trigo
200 ml de leite
400g de creme azedo – para essa preparação, apenas misture o creme de leite com um pouco de limão e deixe descansar na geladeira
2 colheres de café de essência de baunilha

Preparo:
Misture bem o cream cheese e os ovos. O correto é bater o cream cheese sozinho, para formar uma pasta, e somente depois adicionar os ovos. Se for necessário, use a batedeira. Acrescente o açúcar e a farinha. Adicione o leite, o creme azedo e a essência de baunilha. Coloque o recheio sobre a massa sucré já pré-assada. Leve ao forno pré-aquecido a 160°C até a massa ficar firme e levemente dourada. Deixe esfriar. Reserve.

Cobertura:
Enquanto ele assa você pode aproveitar para fazer a calda de morango. Pique umas três xícaras de morango, adicione três/quartos de xícara de açúcar e uma pitada de aceto balsâmico. Coloque numa panela em fogo baixo até chegar no ponto que você quiser.

Receita encartada no jornal Gazeta do Sul de hoje.

Cheesecake de chocolate



Ingredientes
Massa:
1 pacote de bolacha maisena triturado
1/2 xícara de chá de chocolate em pó
150 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
Recheio:
350 g de chocolate meio amargo
2 colheres de chá cacau em pó
1/2 xícara de chá de açúcar
300 g de cream cheese
50 g de manteiga
400 ml de creme de leite fresco gelado

Preparo:
Massa:
Primeiramente triturar as bolachas em um processador ou no liquidificador
Em seguida em uma vasilha misturar as bolachas trituradas, a manteiga e o chocolate em pó
Forrar uma forma com fundo removível
Recheio:
Derreta o chocolate e reserve
Na batedeira coloque o cream cheese, o açúcar, a manteiga e o cacau em pó, bata até ficar homogêneo
Acrescente o chocolate derretido e logo em seguida o creme de leite fresco gelado
Depois que todos os ingredientes estiverem bem incorporados, jogue por cima da massa e leve à geladeira por 3 a 4 horas antes de servir
Se quiser coloque raspas de chocolates por cima para decorar.

Cheesecake de limão



Ingredientes
Massa:
5 colheres (sopa) de manteiga derretida
150 g de biscoito maisena triturado
Recheio:
raspas de casca de limão para decorar
3 colheres (sopa) de raspas de casca de limão
meia xícara (chá) de leite desnatado
1 pote (200 g) de iogurte desnatado
2 xícaras (chá) de queijo branco light picado
2 colheres (chá) de gelatina em pó incolor e sem sabor
3 colheres (sopa) de suco de limão aquecido

Preparo:

Massa: coloque os biscoitos numa tigela, junte a manteiga e 3 colheres (sopa) de água. Misture bem até obter uma massa homogênea. A seguir, forre com a massa o fundo de 10 assadeiras, de 8 cm de diâmetro cada uma. Ou use uma assadeira de aro removível de 25cm de diâmetro. Deixe na geladeira por 30 minutos, ou até ficar firme.

Recheio: misture numa tigela pequena o suco de limão com a gelatina. Coloque no processador, junte o queijo, o iogurte e o leite e bata até ficar homogêneo. Misture as raspas de limão e espalhe sobre a massa gelada. Leve à geladeira por mais 2 horas, ou até o recheio ficar firme. Decore com raspas de limão.

A cozinha executiva

Já faz algum tempo que estou arrecadando conteúdo e observações para um livro. Como executivo que sou, pensei em unir os conhecimentos de gestão de negócios com as práticas culinárias e compilar no livro. A cozinha é uma experiência incrível para quem trabalha com gestão e vice-versa. Veja só: gestão de negócios envolve organização, senso de urgência, tempo, visão, criatividade, inovação, relacionamento, planejamento, apresentação, liderança e improvisação. E cozinhar - ainda mais amadoramente - também! Acompanhe o raciocínio:

Planejamento: para dar início a preparação de um prato o planejamento deve ser elaborado. Qual a receita será desenvolvida, como será preparada, quais os ingredientes, que equipamentos serão usados, quantas porções serão servidas, enfim, a cozinha necessita deste passo à passo.

Visão: não há como elaborar um prato sem matutar antes sobre onde se quer chegar. O cozinheiro visualiza o que espera ter servido na finalização e orquestra todo o aparato para chegar lá.

Criatividade: criar algo novo faz bem ao gourmet e também a quem vai degustar a criação, pois como criação não tem certo e errado, a experiência de fazer é livre.

Inovação: depois de criado um prato novo que deu certo pode ser identificado como inovador: sorvete de alho e doce de manjericão são bons exemplos!

Improvisação: indispensável em qualquer negócio, mesmo com um planejamento impecável. Se não tiver vinagre, usa-se limão; não tem côngrio usa-se abrótea ou anjo e assim vai.

Senso de urgência: aqueceu a manteiga e o camarão vai para o fogo, são apenas 3 minutos que separam o cozinheiro do céu ou do inferno. Dentro do tempo, beautiful, se passar, as visitas não voltarão...

Liderança: a cozinha é um ambiente em que se haverem dois líderes a coisa não funciona, pois um cozinheiro vai se insubordinar. Tendo um auxiliar e um chef respeitado, os pratos sairão excelentes.

Organização: sem organização a cozinha vira um caos. Apetrechos nos devidos lugares, pia limpa, uma boa bancada de trabalho, lixo seletivo e ingredientes pré-selecionados deixam tudo mais fácil.

Tempo: cozinhar e receber pessoas e coordenar este processo é uma questão de timing. Enquanto o cozinheiro se vira, os beliscos devem ser servidos no tempo certo, acompanhados de uma bebida de acordo para distrair os convidados. Enquanto eles se divertem falando de vinhos, serve-se a salada e quando menos se dão conta já estão comendo o prato principal feito no ponto!

Apresentação: a expressão de que “os olhos são maiores que a barriga” se confirma: a apresentação visual do prato é de suma importância para prender a atenção de quem irá saboreá-lo, mas fazendo um adendo nos negócios, de nada adianta uma apresentação em power point sem conteúdo!

Relacionamento: a melhor maneira de se obter sucesso nos negócios é ter um bom networking, ou seja, uma rede de contatos e relacionamentos. E muitos negócios são fechados na informalidade. E um dos melhores ambientes informais para se fechar negócios é na cozinha.

Portanto se você quer ser um melhor gestor, esta é a dica: cozinhe mais!

Tato, a espanhola e a amiga feia

Tenho um amigo, o Tato. Desde pequenos nos conhecemos, pois o Tato era vizinho da casa onde eu morava. Sempre tivemos nossas diferenças até porque ele gostava de assistir He-Man e eu a Caverna do Dragão; ele curtia bicicross e eu futebol; ele tinha como herói o Renato Russo e eu o McGyver.O Tato sempre teve muita sorte com as garotas. A bonitona sempre se interessava por ele nas festinhas e boates e a amiga da bonitona, a feia, se interessava por mim... E o rapaz passou a colecionar gatinhas! Namorava todas superficialmente e não se fixava a nenhuma. Aquele coração parecia impenetrável! Quando ficamos adultos e passamos a gerenciar as nossas vidas, cada um foi para um lado, com suas escolhas e preferências e nossa amizade se distanciou. Ele se mudou para o Rio e depois para a Itália e eu, bem, eu estou aqui, escrevendo! Alguns anos atrás, recebi um telefonema – não sei como – dele mesmo, o Tato, dizendo que estava chegando de viagem e viria me visitar. Fui buscá-lo no aeroporto e ao nos revermos foi aquela alegria misturada com saudade dos velhos tempos e, surpresa: o Tato trouxe com ele a esposa! Isso mesmo, e-s-p-o-s-a. Uma espanhola escultural de nome Marta, cabelos cacheados pretos e olhos grandes e marcantes, voz rouca e veemente e gestos dramáticos tipo as mulheres dos filmes do Almodóvar. Continua com bom gosto o moço, mas o seu coração antes uma fortaleza de grossas paredes agora derretia-se aos encantos de Marta! Lá em casa enquanto preparava um petisco para o casal, perguntei ao Tato como aquela morena tinha-o tirado da vida de luxúria e prazeres carnais? “Pegou-me pelo estômago” disse ele. E emendou: “Marta prepara uma salada de batatas que não tem como não se apaixonar! E os ingredientes e o modo como ela prepara...”. Não entendi. Até que na hora do almoço Marta pôs a tocar um CD de música flamenca, tirou o salto e iniciou o preparo da salada enquanto dançava e cantava chorosamente de borrar o rímel, quase num ritual de encantamento. Olhei para o Tato e ele nem piscava. Estava vidrado com um largo sorriso no rosto. O feitiço só foi quebrado quando a campainha tocou. Era a amiga...feia!

A seguir a receita da SALADA DE BATATA AO MOLHO DE RÚCULA E LIMÃO



Ingredientes:
(para 4 pessoas)

6 batatas brancas médias
10 folhas de rúcula
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
50g de queijo parmesão ralado grosso
Suco de meio limão
Pitada de sal
Pitada de pimenta do reino moída

Preparo:
Colocar as batatas para cozinhar até ficarem no ponto, cuidando para não ficarem macias demais. Descascar e cortar em cubos com cerca de dois centímetros e colocar em uma travessa ou saladeira. No mixer ou no liquidificador juntar a rúcula, o suco de limão, o azeite de oliva, o sal e a pimenta e bater bem. Distribuir sobre as batatas, juntar o queijo e misturar bem. Servir como acompanhamento de carnes.

As trutas dos Campos de Cima da Serra

Cambará do Sul, na extrema altitude do RS, há mais de mil metros do nível do mar, é excitante, seja pelo frio (na média zero graus mas com um vento que sopra constante e gelado a sensação térmica cai para -5 graus centígrados com picos de -15 graus!) seja pela vista deslumbrante dos inúmeros cânions da Serra Geral e dos Aparados da Serra, onde entre os mais conhecidos estão o Itaimbezinho e o Fortaleza. Do alto deste enxerga-se inclusive o litoral gaúcho, a praia de Torres, desde que a neblina permita e o sol estenda o olhar.



Na beleza natural que atrai – por incrível que pareça – mais turistas de fora que do próprio Rio Grande, são muitos paulistas, mineiros, paranaenses, alemães e portugueses, que de Porto Alegre sobem por Taquara, São Francisco de Paula até Cambará percorrendo apenas 180km por estrada asfaltada e que passa por paisagens lindíssimas. Também quem está em Gramado pode ir aos cânions, num passeio de um dia com muita tranqüilidade. Nos 22km da estrada de chão batido – muito ruim e que leva cerca de uma hora para ser vencida - que separam Cambará do cânion Fortaleza parece que se está em outro país, outra região, talvez a Patagônia argentina, pois o solo pedregoso não permite que cresçam mais do que uma vegetação rasteira, um campo seco e amarelado pelo frio e pela geada, um deserto onde se ouve apenas o vento uivando que balança raivoso a rala vegetação. E ao chegar-se no cânion o espetáculo propiciado pela natureza é algo esplendoroso, sem resumos literários. Talvez somente a crença em algo magnânimo explique.



Para manter o corpo em pé e saudável, muita comida campeira é que descobri em Cambará, movida a puchero (ensopadão de legumes e carnes engrossado com farinha de mandioca), carnes de panela, guizado com moranga e milho, aipim com espinhaço de ovelha e truta. É isso mesmo, truta! A truta é um peixe que habita águas geladas e na região de Cambará e ainda mais em São José dos Ausentes, rios gelados são os paraísos para pesca de truta, um peixe de coloração muito bonita e que na média atinge cerca de um quilo de peso.



A maneira de prepará-la é variada, podendo ser assada inteira e recheada com ervas; frita em postas; em forma de bolinho; ou filés passados na chapa que é o que provei nas minhas férias. Nada de difícil, basta temperar os filés com sal e pimenta do reino moída na hora, aquecer muito bem uma chapa, ou melhor ainda, uma frigideira teflon antiaderente e passar os filés primeiro pelo lado da carne e depois pelo lado da pele, que deve ficar crocante. Para encerrar, refogar em um pouquinho de manteiga cebolinha verde picada e alcaparras esmagadas e escorridas e despejar sobre os filés para serem servidos acompanhados de polenta assada na chapa e formaggio frito. Um espetáculo!

Um corte especial!

É fato que os norte-americanos nunca tiveram uma cultura gastronômica rica em suas raízes, pois na sua estruturação sempre foram influenciados pelos usos e costumes culinários dos imigrantes italianos, mexicanos e espanhóis. Alguns preparados em sua essência acabaram fundindo-se e resultando em experiências gostosas como o molho barbecue, as lagostas do Maine, o fast-food e a prime rib.

Prime rib é o corte da nossa conhecida chuleta com cerca de 3 cm de altura que engloba o bife de ancho, o o chorizo e a costela, em pedaços de cerca de 500 a 700g. Também é conhecido como bisteca. O corte é saboroso e geralmente advém das costelas retiradas a partir do lombo central do boi até as costelas traseiras, da sexta à décima primeira vértebra. Pode ser preparado na brasa ou no forno e o tempo de assar vai depender da espessura da peça. Na grelha na churrasqueira a cerca de 20 cm de altura da brasa, 10 minutos de cada lado deixa a carne no ponto. No forno, se for pré-selada na frigideira, leva em torno de 20 minutos também. No acompanhamento farofa, batatas ou mesmo legumes puxados em oliva formam uma parceria perfeita. Uma bela receita é do Prime Rib com Manteiga, Alho e Alecrim:



Ingredientes:
(para 4 pessoas)

Duas peças de Prime Rib com cerca de 600g cada e cerca de 3cm de espessura
Duas colheres de sopa de manteiga
Dois ramos generosos de alecrim
Azeite de oliva extravirgem
Sal e pimenta vermelha moída à gosto
Quatro dentes de alho com casca

Preparo:

Deixe a carne descansar em temperatura ambiente por cerca de uma hora. Tempere as peças de prime rib com o sal, a pimenta e o alecrim. Aqueça uma frigideira ou panela de ferro com um fio de azeite de oliva com a manteiga e coloque as peças de carne para dourar por 3 a 4 minutos de cada lado cuidando para selar também as laterais. Retire da frigideira e coloque em uma assadeira distribuindo os dentes de alho com um fio de azeite sobre as peças de carne. Leve ao forno pré-aquecido a 230°C por cerca de 20 minutos. Quando servir, corte a carne em fatias de aproximadamente 1 cm, descasque e espalhe o alho sobre elas.

Artigo publicado no jornal Gazeta do Sul de hoje.

Prime Rib ao Molho Rôti:



Ingredientes:

2 peças de prime rib de 600g cada

Para o molho rôti:

2 kg de costela bovina com osso
100 g de farinha de trigo
150 g de manteiga
2 litros de água
1 cebola grande cortada em pedaços
1 cenoura grande cortada em palitos
4 talos de salsão

Preparo:

Tempere o prime rib já limpo com sal grosso triturado e pimenta-do-reino a gosto. Deixe-o descansar por meia hora. Embrulhe-o em papel de alumínio e
leve-o, a seguir, para assar em forno normal, a uma temperatura entre 180 e 200ºC, durante 30 minutos. Para o molho, pulverize pedaços de costela com
farinha de trigo. Leve ao forno para assar até que escureça bem. Numa panela grande, derreta um pouco de manteiga. Leve as carnes previamente queimadas para dourar. Junte a cebola, a cenoura e alguns talos de salsão. Cubra com água abundante até o ponto de fervura e vá acrescentando mais água conforme a necessidade do cozimento. De hora em hora, retire as gorduras da superfície, mantendo o fogo baixo até reduzir para aproximadamente 1 litro. Peneire e volte a cozinhar em fogo leve e brando. Dica: para elaborar o molho rôti tradicional é necessário um longo tempo de fervura, entre 12 a 24 horas.

Montagem
Querendo você pode cortar o prime rib em fatias finas - mais ou menos 1 cm de espessura - e cobri-lo com o molho. Sirva com legumes e batatas assadas recheadas.

Marques de Tomares Excellence 2007

Rioja é uma das regiões produtoras de vinho da Espanha e que desenvolveu a arte da elabortação de vinhos finos pelo trabalho e dedicação de gerações. Seu solo pedregoso traz um terroir todo especial as castas lá plantadas atribuindo personalidade muito próprio aos seus vinhos engarrafados. O Marqués de Tomares Excellence 2007 é um representante desta região, com excelente custo/benefício. Elaborado a partir de um corte de 90% tempranillo e 10% graciano o tinto apresenta cor rubi escuro com reflexos acastanhados e lágrimas médias em copo. Logo ao ser aberto mostrou-se tímido nos aromas, mas com meia-hora de decantação expressou-se em aromas que traziam frutas passas, algo tostado, baunilha e marsala. Em boca mostra-se equilibrado, redondo, com taninos macios, boca aveludada, fácil de beber apresentando framboesa, cassis, frutas negras maduras e madeira equilibrada. Médio corpo e final ligeiro com excepcional retrogosto. Ideal para acompanhar carnes vermelhas grelhadas e assadas, queijos, e aves de carne escura. Degustei a garrafa 1048 das apenas 22.000 produzidas. Possui 13% de graduação alcoólica e ideal ser bebido na temperatura de 16oC.

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!