sábado, 31 de dezembro de 2011

Férias!


Estou em período de férias refrescando a alma e despejando nela toda uma quantidade de novos hábitos, preparando-a para o ano que se inicia. Neste período as postagens diminuirão - até porque modem 3G funciona mais em tese que em prática - mas sempre que for interessante, estarão no ar.
A todos um Feliz 2012 repleto de saúde, felicidade e prosperidade!

quinta-feira, 29 de dezembro de 2011

Os Melhores de 2011


Finalizado este saboroso ano de 2011, cabe entre tantas outras coisas, fazermos a reflexão e avaliação de tudo o que passamos na vida pessoal e profissional, nos amores, nas desilusões, nas alegrias e nas interpretações. Nesta linha é que a coluna de hoje é dedicada, a uma retrospectiva gastronômica baseada nas percepções feitas por mim em minhas andanças em meio a restaurantes, avaliações, degustações seguindo um critério puramente subjetivo e sensorial, refletido no prazer e na agradabilidade do que me chamou a atenção com foco nas opções da cidade de Santa Cruz do Sul mas também com algumas dicas de fora dela. A escolha dos Melhores do Ano iniciou em 2010 e este ano ampliou o seu olhar cuja análise vem a seguir.

Vinho tinto nacional: Almaúnica Syrah 2010
Vinho tinto estrangeiro: Renacer Malbec 2007

Vinho branco nacional: Bettú Chardonnay 2004

Vinho branco estrangeiro: Avondale Chenin Blanc 2009
Vinho rosé: Pericó Taipa 2009
Vinho best buy (custo-benefício): Podere San Cristóforo Garandelle Sangiovese 2009
Espumante nacional: Maria Valduga Brut Vintage
Espumante estrangeiro: Moet Chandon Brut Imperial
Cachaça: Germana*
Café: Do Ponto
Momento: Avaliação Nacional de Vinhos em Bento Gonçalves, em setembro*
Restaurante revelação: Minato Mirai, em Santa Cruz
Pizza: Tio Zugo, da pizzaria La Fiamma
Chope: Chope Black da Brahma, no Mercado Municipal de São Paulo*

Sobremesa: Torta de Chocolate com Damascos, do Iluminura
Fruto do mar: Bacalhau Gratinado do Restaurante Brasserie Chef Davi
Carne: Carré de Cordeiro do Restaurante Panela de Barro
Massa: Fettuccine Alfredo, do Restaurante Águas Claras
Restaurante japonês: Kinoshita em São Paulo

Petisco: salsicha com molho escuro do Santa Fé
Petisco com música ao vivo: choperia Amsterdam*
Happy hour: Lilliput em Porto Alegre
Comida caseira: buffet do restaurante Casa das Cucas*
Pizza tele-entrega: Pizza Yes
Local para compras de ingredientes culinários: Wein Haus
Loja de utensílios para cozinha: Edelweiss*
Chef revelação: Charlie Colonetti, o ganhador do reality SuperChef do Programa Mais Você da Rede Globo

Padaria: Pão Nosso*
Ambientação de restaurante: Antigo Bistrô*
Tele-entrega bem bolada: “Prato do dia” da Galeteria Casa Cunha*
Restaurante com melhor custo-benefício: Galeteria Brolese Solo*
Lanche rápido: Subway
Evento gastronômico: 9°. Jantar dos Cozinheiros
Programa culinário na TV: Jamie Oliver
Carta de vinhos: restaurante Pampulinha, em Porto Alegre
Vinhateiro: Márcio Brandelli – Vinícola Almaúnica


* escolhido em 2010 e novamente em 2011

Este colunista estará de férias em janeiro se deliciando com algumas coisas que a vida oferece de bom e retornará em fevereiro cheio de inspirações nas lidas de forno & fogão. Que Deus nos ilumine e que 2012 seja repleto de paz, saúde, felicidade e com pratos e cálices sempre cheios!

Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul de hoje.

quarta-feira, 28 de dezembro de 2011

Risoto de Frango e Cebolas Fritas

Várias vezes já falei neste nobre espaço sobre receitas de risoto, sua história e a imensidão de alternativas de ingredientes que ele pode levar. O fato é que preparar um bom risoto parece ser tarefa difícil, mas cá entre nós, é mais fácil que abrir um espumante sem deixar espoucar! No preparo da receita de hoje buscou-se remediar o sabor insonso do frango desfiado – por isso não use somente peito, mas também coxas e sobrecoxas de gosto mais estruturado – com um segredinho contado na Dica do Gourmet com um pouco de cebola frita, que além do paladar pronunciado trouxe também algo de crocante e diferente ao prato servindo inclusive de decoração. A seguir o Risoto de Frango e Cebolas Fritas

Ingredientes:
(para 4 pessoas)
2 xícaras de arroz arbóreo
300g de frango cozido e desfiado
Uma cebola pequena cortada em cubinhos
Um dente de alho picadinho
100g de manteiga
1 cálice de vinho branco seco
Um litro de caldo de galinha
100g de queijo parmesão ralado
Cebolinha verde cortada
Azeite de oliva
Sal
Pimenta branca

Preparo:
Aquecer metade da manteiga em uma panela e fritar a cebola e assim que murchar somar em seguida o arroz e o alho e deixar fritar por cerca de 2 minutos em fogo baixo. Adicionar o vinho branco e assim que evaporar juntar o frango e ir juntando pouco à pouco o caldo diluído – este é um dos segredos do bom risoto. Cerca de 15 a 20 minutos após o início do cozimento do arroz, o mesmo deve estar no ponto, ou seja, levemente branquinho em seu miolo e cremoso em volta, temperar com a pimenta e o sal e juntar o restante da manteiga, metade da cebolinha verde e o queijo parmesão mexendo bem. Desligar o fogo, abafar e servir após cinco minutos de descanso colocando por sobre um tanto de risoto a cebola frita e o restante da cebolinha verde.

DICA DO GOURMET

Pode ser usado no preparo deste risoto o resto do frango assado livre de peles e ossos, desfiado. Para dar uma enriquecida no sabor geral do risoto adicione quando estiver quase pronto, uma colher de chá de vinagre de maçã ou mesmo de vinho. O vinagre dará uma outra perspectiva de sabor ao frango e acentuará o sabor dos temperos. Para preparar a cebola frita basta cortar uma cebola grande em rodelas e depois em pedaços, passar no ovo e na farinha e levar a uma panela com oléo suficiente para cobrir a cebola. Aí é só retirar da panela e colocar em um prato com papel toalha para absorver a gordura e esfriar.

terça-feira, 27 de dezembro de 2011

Joaquim Rosé 2008


Discriminado no passado – ao menos no Brasil – e levado a condição de ícone de elegância nos dias atuais, o vinho rose tem habitado as taças dos melhores restaurantes e recepções país afora. Pode ser produzido por meio de uma cuidadosa mistura de vinho tinto com vinho branco; ou por uma leve maceração das uvas pretas no mosto. Envolve um misto dos processos de vinificação do vinho tinto – início - e do branco – final, onde segue para uma cuba de aço inoxidável, para se obter aromas frutados e frescos. Na Europa Mediterrânea os vinhos roses são bastante apreciados e muito consumidos principalmente no verão. Um bom exemplar na linha de vinhos rosés é o Joaquim Rosé, da Serra Catarinense, produzido com videiras localizadas em grandes altitudes. Tem cor límpida e muito brilhante cor rósea salmão e apresenta aromas intensos de frutas vermelhas maduras e notas florais. No paladar é equilibrado apresentando fruta, acidez, madeira e amargor sintonizados e em harmonia. Possui 13,5% de graduação alcoólica e ideal ser bebido resfriado entre 10 e 12°C.

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

domingo, 25 de dezembro de 2011

Paleta de Cordeiro com Cuscuz Marroquino

A receita de hoje foi criada e preparada na última sexta-feira inspirada numa das edições da Revista Gula que trata do uso do fogo no preparo dos alimentos. Parece complicada, mas é fácil e não requer muito trabalho. A seguir a PALETA DE CORDEIRO ASSADA AO MOLHO DEMIGLACE DE VINHO COM ESPECIARIAS ACOMPANHADO DE CUSCUZ MARROQUINO.


Paleta de cordeiro:

Ingredientes:
Uma paleta de cordeiro
Meia xícara (chá) de azeite de oliva
Um ramo de alecrim destalado
Três folhas de sálvia picadas
Duas colheres de sopa de vinagre balsâmico
Pimenta branca moída
Pitadas de cominho
Pitadas de gengibre em pó
Suco de um limão
Sal à gosto
Meia garrafa de vinho tinto seco de boa qualidade

Preparo:
Em um pote preparar o molho da marinada juntando todos os ingredientes menos o sal. Misturar bem. Com um pincel de cozinha passar a marinada em toda a paleta e acomodar em uma assadeira, deixando pegar gosto por cerca de seis horas. Salgar a paleta e juntar o vinho tinto sem derramar em cima da carne, cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 200 graus por 40 minutos. Retirar o papel alumínio e assar por mais 30 minutos. Sacar do forno, separar a carne e levar a assadeira para a boca do fogão em fogo alto, adicionar duas xícaras de água fervente, juntar sal e pimenta e deixar reduzir, mexendo com uma colher de pau para diluir a crosta que ficou no fundo da assadeira. Tirar do fogo, coar e adicionar uma colher de sopa de manteiga gelada, batendo bem para engrossar. Esta técnica se chama demiglace. Servi-lo por cima do cordeiro acompanhado do cuscuz.

Cuscuz Marroquino:


Ingredientes:
Três colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado
3 xícaras (chá) de caldo de frango
Uma cenoura picada em cubinhos
Meia xícara (chá) de damasco seco picado
Meia xícara (chá) de tâmaras secas picadas
1 xícara (chá) de amêndoas
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de coentro fresco picado
50ml de leite de côco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
150 g de cuscuz

Preparo:
Fritar o alho e a cebola no azeite e adicionar os legumes e as frutas. Refogar até murcharem. Acrescentar o caldo de frango. Quando o caldo de frango estiver aquecido, desligar, adicionar o cuscuz e leite de côco e tampar a panela. Somar a salsa e o coentro e temperar com sal e pimenta-do-reino. Reaquecer e servir.
Esta receita rende 4 porções.

sexta-feira, 23 de dezembro de 2011

quinta-feira, 22 de dezembro de 2011

A simbologia do Natal!


Então é Natal! Esta é quem sabe a expressão mais ouvida nos finais de ano, talvez mais até do que o Especial do Roberto Carlos. E nesta época em que os corações ficam mais amanteigados, os lábios mais sorridentes e o bolso vazio (!) é que muitos símbolos são cultuados, E cada um destes símbolos tem uma origem e história diversa, nem sempre ligados entre si. É o que veremos!

A ceia de Natal:

Esta teve o seu início na Saturnália – que era a festa pré-cristã da Roma Antiga – e na qual os comensais dispunham de generosos banquetes. Tal festa encerrava-se no dia 25 de dezembro, e o costume de deixar a mesa farta de comes e bebes foi incorporada ao Natal. Na crença cristã, resgata-se a última ceia de Jesus Cristo antes da sua morte, quando ele e os discípulos comemoravam a Páscoa dos judeus. A ceia de Natal no Brasil acabou incorporando ingredientes regionalistas advinda dos costumes portugueses trazidos pelos colonizadores, como o bacalhau. Dos americanos importou-se a tradição do peru acompanhada de nozes, castanhas, amêndoas, frutos secos e cristalizados dos europeus. Há centenas de anos estes mesmos europeus recepcionavam em suas casas peregrinos e viajantes onde junto com a família e confraternizassem nesse dia.
Uma boa explicação a celebração do Natal ser uma data de reunião entre amigos e familiares.

A árvore natalina:

Mesmo antes do nascimento de Cristo o povo egípcio usava galhos de palmeiras nas festas de dezembro como sinônimo de vida, energia e fertilidade. A marcante data do dia 25 acabou trazendo este costume para o Natal. Há apenas alguns séculos - por influência do rigoroso clima norte-europeu - o carvalho foi substituído pelo pinheiro.

O panetone:

Diversas são as versões para a origem deste pão adocicado com frutas secas. O certo é que foi criado na Itália. Uma das versões fala de um padeiro de Milano chamado Tone, no século IX que criou um pão semelhante ao que conhecemos e que ficou conhecido como pane di Tone. Já outra versão fala que um renomado chef chamado Gian Galeazzo Visconti, duque de Milão, em 1395 criou um tipo de pão de sabor inusitado para uma comemoração, o qual fez muito sucesso. O panetone foi trazido ao Brasil pelos imigrantes italianos após a Segunda Guerra Mundial e incorporado a celebração natalina.

O Papai Noel:

O bispo Nicolau nasceu por volta do século III d.C, onde hoje fica a Turquia e era notório o seu amor pelas crianças carentes. Como era um bispo de posses, todo dezembro ele costumava distribuir presentes seja em mãos ou jogando-os pelas portas ou janelas. Tal história do bom bispo chegou a Roma assim como – após a sua morte – as notícias de que operava milagres. A Igreja Católica tornou-o santo atribuindo que junto com o nascimento de Jesus, fosse comemorado o dia de São Nicolau. No início do século XIX , o escritor Washington Irving popularizou a história de São Nicolau nos Estados Unidos, criando uma imagem do Santa Claus (apelido em inglês) como um duende gorducho que aparecia nas noites de Natal e distribuía presentes montado num cavalo voador. Em 1931 Santa Claus ganhou a famosa vestimenta vermelha e branca, graças a uma campanha publicitária da Coca-Cola!

A troca de presentes:

A origem tem fundo religioso e atesta que o menino Jesus, quando nasceu, foi presenteado pelos Reis Magos. Então, ao trocar presentes no Natal, as pessoas estariam repetindo esse ato.

O presépio:

Foi São Francisco de Assis que decidiu construir o primeiro modelo de reconstrução do ambiente onde Jesus nasceu, em 1223. E ele se inspirou no relato da visita dos Reis Magos com a manjedoura, os reis do Oriente, animais e presentes. Tal costume acabou se difundindo entre os cristãos.

Seja qual forem os símbolos que você for cultuar, carregue esta data com encantamento, paz e amor, num retumbante Feliz Natal!

Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul de hoje.

terça-feira, 20 de dezembro de 2011

Alex Atala


Ao final da Rua Barão do Capanema, no sofisticado bairro dos Jardins, em São Paulo, o táxi estaciona defronte um prédio de visual clean, sem identificação alguma, composto apenas por alguns vitrôs rasgados na fachada e uma enorme porta de entrada marrom, quase da altura do pé direito duplo. A impressionante estrutura dá acesso ao D.O.M., ou Dominus Optimus Maximus em latim, simplesmente o vigésimo quarto melhor restaurante do mundo em 2010 e sétimo em 2011, segundo a conceituada revista inglesa Restaurant Magazine. E é ele que abriga o premiado, famoso e competentíssimo chef, Alex Atala, maior ícone da gastronomia nacional na atualidade. E no início de fevereiro tive a satisfação de pessoalmente entender os motivos desta escolha em votação realizada por mais de 800 chefs, críticos e especialistas mundiais do setor.

Ao abrir-se a majestosa porta vislumbra-se o projeto do arquiteto Ruy Othake responsável pela assinatura da decoração do restaurante que exibe uma enorme parede toda em um listrado colorido trazido pelas mãos do artista plástico Ricky Castro em toda a sua altura salientando a cor roxa e marrom como principais contrastando com a cozinha envidraçada no lado oposto ao fundo do estabelecimento interligado por conjuntos de mesa estrategicamente acomodadas.

Ir ao seu restaurante, ser recepcionado pelo próprio chef e ainda provar o seu menu degustação composto de oito pratos e duas sobremesas é uma experiência sensorial inesquecível e incomum. Incomum assim como o estilo do renomado chef, um sujeito sorridente, gentil e acessível. O ex-DJ Alex Atala é quase um cientista. Na sua organizada cozinha encontram-se modernos equipamentos e utensílios com um olhar sobre a atual cozinha espanhola e toda a sua escola vanguardista. E comanda uma brilhante equipe de chefs e estagiários tendo como braço-direito o chef Geovane Carneiro, amigo pessoal de Atala estando juntos desde a inauguração do DOM e que é o responsável pelo andamento da cozinha.

Atala iniciou sua carreira aos 19 anos de idade em uma incursão pela Bélgica, passou por vários restaurantes consagrados em diversos países voltando ao Brasil em 1994 e em 1999 inaugurou o DOM. Durante esta longa jornada suou muito lavando pratos, descascando batatas e agüentando a rigidez e detalhismo de grandes chefs com quem trabalhou. Auto-define-se como um operário da cozinha e tem como grande missão valorizar os ingredientes e a cultura regional brasileira - do charque do sul ao tucupi do norte- utilizando-se para isso de bases clássicas e técnicas atuais. É hoje o maior expoente da gastronomia nacional e o chef brasileiro mais consagrado de todos os tempos, sendo o único brazuca habilitado a dar aulas na mais tradicional escola de gastronomia do mundo o Instituto Cordon Bleu da França. Sua vida atribulada divide a estada em seus dois restaurantes (sim, além do DOM ele é proprietário do Dalva&Dito, também em São Paulo, que completou 2 anos de existência em 2010) e os inúmeros eventos no Brasil e no exterior, além de aulas e workshops pelo mundo afora.

“Sabe Emerson, o que eu gosto mesmo é disso aqui, este é o meu ambiente” disse-me ele dentro da cozinha enquanto levava um prato para aquecer ao forno onde borrifaria um spray de essência de priprióca para mostra-me o aroma. O chef também imortalizou seus conhecimentos em dois livros sucesso de crítica e vendagem: o Por uma Gastronomia Brasileira de 2003 e o Escoffianas Brasileiras de 2008. Foi eleito várias vezes pela crítica especializada o melhor chef brasileiro (leia-se Revista Veja São Paulo – 2 vezes; Revista Gula – 4 vezes; Revista Prazeres da Mesa – 2 vezes)!

Ainda no convite feito para conhecer de perto a sua cozinha lá entre fornos combinados e termomix explicou-me o funcionamento da mesma, apresentando a sua brigada de chefs, cozinheiros e auxiliares, talvez umas dez pessoas no mínimo. O prazer com que ele fala de suas experiências nas lidas de forno e fogão é contagiante. Falou entusiasticamente da priprióca, uma raiz da Amazônia da qual ele extrai uma essência de cheiro amadeirado e cítrico que é usada para aromatizar sobremesas e outros pratos. A bordo de seu descolado tênis e calça jeans ao ser questionado sobre o sul do país disse que curte vir a fronteira do nosso estado, para Bagé e Livramento e praticar um de seus hobbies preferidos, caçar perdiz. Citou também o encantamento pela traíra e seus filetes cortados finamente na idealização de um prato.

Na seqüência do “DOMgustação”, ou seja, o menu degustação foi-me servido em etapas uma seqüência de dez pratos no total, em pequenas porções de sabor ímpar e de combinações mais que inusitadas, resumindo todo o potencial de ingredientes de nosso país ali, dentro de um prato finamente decorado e carregado com uma potência de texturas e sabores sem igual, uma “cozinha de celebração” segundo o próprio. Adiante os partos servidos:

Gel de tomates verdes;
Palmito pupunha, vieras, pêra, algas e citronella;
Ostras empanadas com tapioca marinada;
Arroz negro levemente tostado com legumes verdes e leite de castanha do Pará;
Raia na manteiga de garrafa e tomilho limão com mandioquinha defumada, brócolis e espuma de amendoim;
Quiabo, quiabo, quiabo;
Creme de cogumelos com caldo de vitela, tucupi e ervas da Amazônia;
Costelinha de suíno à Brás;
Aligot;
Torta fondant de chocolate ao creme de café;
Priprioca - Pudim de leite, ravióli de limão e banana ouro.



E quando percebi quase três incontáveis horas tinham se passado como que num estalar de dedos e o restaurante já exibia apenas alguns clientes e pude acompanhar o chef de olhar altivo sentando em uma mesa próxima, bebericando uma garrafinha da água mineral italiana São Pellegrino, sorridente e contemplativo, sabedor que mais uma vez propiciara uma experiência inigualável a todos aqueles que por lá passaram e celebraram. E naquela agradável noite só havia um cara mais feliz que ele: eu!

Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul em 20 de março de 2010.

segunda-feira, 19 de dezembro de 2011

Mouton Rothschild 1928


Consta que, certa noite, anos atrás, um homem entrou com a namorada no restaurante Lucas Carton, em Paris, e pediu uma garrafa de "Mouton Rothschild", colheita de 1928.

O sommelier, em vez de trazer a garrafa para mostrar ao cliente, traz o decanter de cristal cheio de vinho e, depois de uma mesura, serve um pouco no cálice para o cliente provar.

O cliente, lentamente, leva o cálice ao nariz para sentir o aroma, fecha os olhos e cheira o vinho.

Inesperadamente, franze a testa e, com expressão muito irritada, pousa o copo na mesa, comentando rispidamente:

- Isto aqui não é um Mouton de 1928!

O sommelier assegura-lhe que é. O cliente insiste que não é.



Estabelece-se uma discussão e, rapidamente, cerca de 20 pessoas rodeiam a mesa, incluindo o chef de couisine e o gerente do hotel, que tentam convencer o intransigente consumidor de que o vinho é mesmo um Mouton de 1928.

De repente, alguém resolve perguntar-lhe como sabe, com tanta certeza, que aquele vinho não é um Mouton de 1928.

- O meu nome é Phillippe de Rothschild, diz o cliente modestamente, e fui eu que fiz esse vinho.

Consternação geral.

O sommelier então, de cabeça baixa, dá um passo à frente, tosse, pigarreia, bagas de suor escorrem da testa e, por fim, admite que serviu na garrafa de decantação um Clerc Milon de 1928, mas explica seus motivos:

- Desculpe, mas não consegui suportar a idéia de servir a nossa última garrafa de Mouton 1928. De qualquer forma, a diferença é irrelevante.
Afinal, o senhor também é proprietário dos vinhedos de Clerc Milon, que ficam na mesma aldeia do Mouton. O solo é o mesmo, a vindima é feita na mesma época, a poda é a mesma e o esmagamento das uvas se faz na mesma ocasião, o mosto resultante vai para barris absolutamente idênticos. Ambos os vinhos são engarrafados ao mesmo tempo. Pode-se afirmar que os vinhos são iguais, apenas com uma pequeníssima diferença geográfica.


Rothschild, então, com a discrição que sempre foi a sua marca, puxa o sommelier pelo braço e murmura-lhe ao ouvido:

- Quando voltar para casa esta noite peça à sua namorada para se despir completamente. Escolha dois orifícios do corpo dela muito próximos um do outro e faça um teste de olfato. Você perceberá a sutil diferença que pode haver numa pequeníssima diferença geográfica.

sábado, 17 de dezembro de 2011

Cogumelos


Mesmo sendo um fungo de origem milenar, muita gente ainda resume os cogumelos aos champignons em conserva vendidos nos supermercados e usados pura e simplesmente no preparo de estrogonofes. Os gregos e romanos estão entre os primeiros que cultivaram e usaram os mesmos em sua culinária. Seu nome vem do grego cucumellu, que quer dizer “vasinho de cozinha”. Além de serem utilizados como alimento, os cogumelos também serviram como medicamentos e estimulantes ou até mesmo alucinógenos em cerimônias religiosas.

Existem cerca de 2.000 espécies sendo apenas 25 delas utilizadas na alimentação humana e um número menor comercialmente cultivado. A primeira espécie cultivada no Brasil foi o champignon de Paris. Já hoje, uma grande variedade de cogumelos encontra-se disponível, entre eles o Portobello, o Shitake, o Shimeji, o Porcino, além do Paris entre outros tantos. Muitas variedades são comercializadas secas, inclusive a cèpe e a orelha de árvore. Pelo fato de serem bons substitutos da carne em diversas receitas, os cogumelos podem ser misturados a grãos para a preparação de receitas como pães de carne, sem carne. Os cogumelos não têm gordura e possuem baixo teor calórico. Uma xícara contém apenas 10 calorias.

Diversas espécies comuns de cogumelos selvagens produzem toxinas de poder letal, crus ou cozidos. Como não há nenhuma característica específica que distinga os perigosos dos inofensivos jamais podem ser ingeridos sem o aval de um especialista.
Os cogumelos podem ser comidos crus, temperados com limão e sal; aferventados em água, sal e vinagre, ou passados na manteiga e oliva, servidos acompanhados de pão, torradas, massas ou arroz. Alguns tipos podem ser recheados e levados ao forno e outros ainda podem ser processados em molhos, sopas e cremes.
Mas o consumo no Brasil ainda chega a ser pequeno se comparado a outros países: cada brasileiro consome apenas 30 gramas por ano, enquanto que na França, são mais de dois quilos e na Alemanha, quase três quilos por ano.
Posso afirmar que - após comprar e preparar cogumelos frescos, independente do tipo escolhido - acaba-se criando uma saudável curiosidade sobre o estudo e utilização do fungo, pois o seu sabor é incomparável e muito peculiar. Experimente!

sexta-feira, 16 de dezembro de 2011

Casa Valduga 130 anos Brut


Sou um declarado apreciador dos vinhos da Casa Valduga, em particular de seus espumantes. Um de seus mais emblemáticos é o comemorativo Casa Valduga 130 Anos Brut, elaborado pelo método tradicional Champenoise com uvas chardonnay e pinot noir. Além de ser ganhador de vários concursos e medalhas mundo afora, a Revista Playboy deste mês elegeu-o através de um seleto corpo de jurados, o Melhor Espumante Brasileiro. É límpida e brilhante, cor dourada e com um abundante perlage fina. Possui aromas elegantes destacando frutas secas, frutas tropicais, especiarias, tostado presente, manteiga, fermento, amêndoas e nozes. Na boca mostra-se muito agradável, com ótima persistência e rico em sabor com acidez equilibrada. Combina bem com canapés variados, peixes, camarões, mariscos, carnes brancas, queijos mais jovens e massas com molhos leves. Passa 48 meses maturando na garrafa e em contato com leveduras. Ideal ser consumido na temperatura de 6 °C. Possui 13,0% de graduação alcoólica.

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

quinta-feira, 15 de dezembro de 2011

Delicioso saudosismo!


Lembro que uma das sobremesas preferidas que minha mãe preparava era a Torta de Bolacha. Lá, há alguns vários anos atrás, quando ainda moleque eu era, ao retornar de mais um dia de escola ao final da tarde, íamos ao Supermercado Mina de Ouro e lá minha mãe escolhia os ingredientes para o preparo. Tudo muito simples, mas cada vez que saía torta de bolacha lá em casa, o contexto e o ritual de seu preparo acabavam transformando aquilo tudo numa experiência inesquecível. Muito fácil de ser preparada esta sobremesa é ideal para qualquer época do ano: se for em clima frio, acompanha um chocolate quente. Se for no verão, vai a geladeira e pode ser degustada sozinha ou acompanhada ainda de um sorvete de creme, uma reverência as calorias! O certo é que a receita está ao alcance de todos e não há necessidade de ser prendado para fazê-la. A seguir a saudosa receita da Torta de Bolacha!


Ingredientes:
(para 6 pessoas)

1 pacote de bolacha tipo “Maria”
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 xícara de leite
1 colher de sopa de maizena
3 gemas
3 claras batidas em neve
6 colheres de sopa de açúcar
chocolate em pó “do Padre” à gosto
chocolate granulado para polvilhar

Preparo:
Misture o leite condensado, as gemas, o leite e a maizena dissolvida em água e leve ao fogo baixo mexendo lentamente até engrossar e formar um creme. Reserve. Bata as claras em neve com o açúcar e misture, delicadamente, o creme de leite e o chocolate. Cubra um refratário com uma camada de bolacha molhada no leite e intercale com uma camada de creme e uma de bolacha. Finalize polvilhando chocolate granulado. Leve à geladeira por cerca de três horas. Sirva acompanhada de boa companhia!

Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul de hoje.

quarta-feira, 14 de dezembro de 2011

A tulipa de sorvete e café da Aline


Perguntam-me seguidamente se na casa onde o homem cozinha bem - a esposa - talvez ainda surpresa com a performance masculina à frente das caçarolas – não se sente intimidada na sua matriarcal função de alimentar a prole e o reprodutor barrigudo? Ora, como a verdade se revela nas pequenas coisas fui investigar os detalhes das cozinhas e dos casais nelas ocupantes. Pois bem, antecipadamente já insiro que as mulheres estão adorando esta idéia de homem cozinhar (e bem!) pelo fato de ficarem mais livres na recepção a amigos, parentes ou qualquer outro convidado casual. Reclamam um pouco, principalmente a minha, pela louça que se acumula ao longo da pia e demais mobílias da cozinha - um conhecido comenta que “quanto mais louça suja houver, melhor será o prato” e sigo a sua máxima ao pé da letra! O marido de uma amiga de tão bom cozinheiro que é, já está sendo solicitado para cozinhar para as amigas dela, a maior parte também casadas... Já pensou: “meu bem, retire esta barriga de cima do fogão porque hoje quem vai ocupá-lo é o Fulano, um cozinheiro de verdade!!!” Isso é o que eu chamo de um ménage a trois gastronômico! Mas a cozinha é um espaço sem preconceitos e amplamente eclético aceitando democraticamente os sentimentos alheios. Neste meandro coisas boas acontecem. Em minha casa – confesso – como não sou chegado a sobremesas esta incumbência nas reuniões comensais cabe a minha esposa Aline. E eis que num dos jantares que fazemos ela apresentou uma sobremesa maravilhosa: a Tulipa de Sorvete e Café! Tenho que confessar: ficou uma obra-prima! Com vocês segue a receita, elaborada por Aline Conrad Haas, minha excelentíssima.

Ingredientes:

1 colher de sopa de doce de leite em pasta
1 xícara de café passado
3 gotas de essência de baunilha
2 colheres de chá de açúcar
1 bola pequena de sorvete de creme
1 pedaço de canela em pau
1 colher de chá de doce de leite para decorar
1 pitada de canela em pó para polvilhar

Preparo:

Espalhar o doce de leite pelo interior do copo longo e reservar. Misturar o café quente com a essência de baunilha e o açúcar e colocar no copo. Sobre o café colocar o sorvete. Decorar com o doce de leite e polvilhar com canela. Usar a canela em pau para decorar. Servir.

segunda-feira, 12 de dezembro de 2011

Similitudes...


Tenho um amigo, o Doda, que adora comer bolinho de bacalhau. É um guloso em se tratando desta iguaria dalém mar. Na sua profissão - que exige atuação nacional - aproveita os momentos em suas viagens e peregrina por restaurantes e botecos Brasil afora, provando os benditos bolinhos. Procura sempre pelo mesmo preparo: desfiado, com temperinho verde, um pouco de batata e frito em óleo leve. Na degustação, muito azeite de oliva extra virgem, com uma gotinha de pimenta malagueta líquida e, preferencialmente, acompanhado de um gelado e cremoso chope com dois dedos de colarinho! De tanto degustar a iguaria, o Doda acabou virando uma espécie de expert no assunto. Já a sua mulher, a Alicinha, odeia bolinho de bacalhau! Ela prefere uma boa quiche lorraine acompanhada de um prosseco geladíssimo, isto sim é alimento e bebida para uma mulher como ela, ainda esbelta e deslumbrante mesmo já debutando uma das filhas, praticante de academia, de pernas roliças e panturrilhas tão duras quanto uma tora de cedro. Em uma de suas últimas idas ao Rio de Janeiro, o Doda recebeu uma notícia via email endereçado por um amigo afirmando que a Alicinha o estava traindo! Sim, a sua amada esposa a qual ele deixava por vezes semanas sozinha em casa  (!) enquanto desbravava o país adentro a trabalho. O amigo não disse com quem e nem onde, muito menos quantas vezes e há quanto tempo ela amassava os lençóis com outrem. Nocauteado como o Vitor Belfort após o chute do Anderson Silva, o Doda arrastou-se pelos ringues da noite resvalando em suas próprias lágrimas, tomado de ódio, decepção e culpa. Queria vingança! E a primeira ação que lhe veio a cabeça foi se vingar naquilo que sua mulher mais odiava: comendo os malditos bolinhos de bacalhau!

Visitou um dos seus botecos preferidos, dos mais tradicionais da cidade maravilhosa e pediu quatro porções do quitute! Quatro porções.!!! Na demora de seu pedido, depois de vários chopes, desesperado, ele invadiu a cozinha e deparou-se com o inusitado: duas senhoras calmamente preparando os bolinhos, desfiando um enorme pedaço de - pasmem - cação! Sim, o melhor bolinho de bacalhau que ele conhecia, o campeão dos campeões, era preparado com cação. E foi ali, naquele instante, que o Doda resolveu perdoar a sua esposa e se deu conta de uma verdade que carrega até hoje: o outro lado das coisas gostosas da vida, nem sempre precisa ser revelado!
A seguir o Bolinho de Bacalhau legítimo!) do Doda.

Ingredientes:
300g de bacalhau dessalgado e desfiado
200g de batatas cozidas e bem esmagadas
2 claras de ovo
Um dente de alho picadinho
Uma colher de sopa de azeite de oliva
Meia xícara de salsinha e cebolinha verde picada
Sal e pimenta do reino moída na hora à gosto
Óleo para fritar

Preparo:
Em uma frigideira aqueça o azeite de oliva e refogue o alho. Em seguida passe o bacalhau em fogo alto, para salteá-lo rapidamente. Escorra e coloque em uma tigela. Bata as claras em neve e misture com os demais ingredientes na tigela. Com uma colher de sopa, pegue porções da massa criada e frite em óleo quente até dourar e depois escorra em papel toalha. Sirva acompanhado de pimenta líquida e azeite de oliva.

Você sabia?


Existem 5 variedades de bacalhau salgado e seco no mercado nacional: Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo. O Cod Gadus Morhua é o legítimo bacalhau. É originário do Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando preparado suas lascas são claras, firmes e grandes, com sabor próprio. Esta é a variedade mais utilizada na alta gastronomia. Já o Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico, é parecido com o Morhua, apenas sua origem é o Pacífico Norte. Difere-se basicamente no desenho do rabo e das barbatanas e sua coloração é mais clara que o Morhua. Já a variedade Saithe tem carne mais escura e sabor mais forte. É o tipo mais importado atualmente. Muito utilizado para bolinhos, tortas, saladas e ensopados. O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e muito boa para grelhar. E por fim o Zarbo é um peixe pequeno e claro e tem muito boa rentabilidade no custo-benefício.
Fonte: www.bacalhau.com.br

Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul em 10 de março de 2011.

domingo, 11 de dezembro de 2011

O versátil entrecôte

Um dos meus cortes preferidos na carne bovina é o entrecôte – também chamado de noix, contra-filé da costela ou bife ancho - aquele naco de carne com veios de gordura que a deixam suculenta e macia, principalmente quando preparada grelhada. O segredo é não deixar passar demais, sob o risco de ficar dura e fibrosa. E o entrecôte pelo seu sabor suave e harmonioso acaba combinando muito bem com vários molhos e acompanhamentos. A receita de hoje junta este nobre corte com uma pasta de curry, advinda da culinária asiática. Acompanhe a receita do entrecôte com pasta de curry, farofa de linguicinha e cogumelos grelhados.Ingredientes:
(para 4 pessoas)

1kg de entrecôte cortado em fatias de 3cm de espessura
50g de pasta de curry
200ml de creme de leite
Uma cebola picada finamente
100g de linguicinha defumada cortada em fatias
150g de farinha de mandioca
Um dente de alho picadinho
Quatro colheres de sopa de manteiga
Salsinha picada
300g de cogumelos paris em conserva
Uma fio de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino à gosto

Preparo:
Aqueça metade da manteiga em uma caçarola e nela disponha um terço da cebola e o alho picado. Assim que levantar aroma, adicione a linguicinha fatiada. Deixe fritar por cerca de 3 minutos e aos poucos vá adicionando a farinha de mandioca mexendo sempre para não queimar. Junte a salsinha, tempere com sal e pimenta, desligue o fogo e reserve. Antes de preparar o entrecôte, coloque cada pedaço numa tábua de cortar carne e bata com a palma da mão pesadamente para achatar a peça e romper as fibras mais duras. Tempere com um pouco de sal e pimenta e leve a uma frigideira larga aquecendo o restante da manteiga e em fogo alto adicione a carne. Deixe fritar bem de cada lado – mal passado em torno de 4 minutos cada lado, bem passado cerca de 7 minutos – e assim que ficar no ponto ideal, retire do fogo e reserve. Aqueça rapidamente um fio de azeite de oliva em uma panela e coloque para grelhar os cogumelos escorridos da conserva em fogo alto. Deixe dourar, adicione um pouco de salsinha picada e reserve. Na mesma frigideira que foi preparado o entrecôte, junte a cebola restante e frite ligeiramente e em seguida adicione a pasta de curry mexendo bem e assim que se liquefazer vá adicionando aos poucos o creme de leite. Tempere com sal e pimenta e junte a carne novamente ou então aqueça a carne em separado e coloque o molho ao lado no servir. Monte o prato dispondo um colchão de farofa, sobre ela o entrecôte, pincele o molho em volta e junte os cogumelos ligeiramente dourados.

sábado, 10 de dezembro de 2011

Trio de vinhos para o final de ano

Chegados ao final do ano fiz questão de escolher três opções de vinhos para os diversos gostos - um espumante, um branco e um tinto – para serem abertos nas comemorações de Natal e Ano Novo.

O português da região dos Vinhos Verdes Caves Velhas Vinhas Altas Vinho Verde Branco DOC 2009, elaborado pelo corte de 40% Arinto, 30% Loureiro e 30% Trajadura possui cor quase imperceptível, com leve toque de amarelo tênue. No nariz apresenta aroma de polpa de frutas brancas tropicais cítricas. Na boca é fresco e frutado, levemente frisante como os verdes devem ser, ácido no equilíbrio e com uma predominância picante. Possui 10,0% de álcool e ideal ser bebido na temperatura de 10oC. Vai muito bem acompanhando entradas leves, peixes brancos, algumas saladas e pratos da cozinha japonesa.


Outra opção do velho mundo é um vinho que considero de excepcional custo-benefício e mito bom de beber: o espanhol Heredad Criança Segura Viudas 2004. Possui cor rubi atijolada, profundo e turvo. No nariz aromas de frutas vermelhas, algo de passas, leve madeira e com toques de baunilha e pimenta. Na boca tem corpo médio é muito equilibrado, com taninos suaves e maduros, muita especiaria e final de alcaçuz. Envelhece 8 meses em barris de carvalho americano e o tempo de garrafa deixou-o redondíssimo! É elaborado a partir de corte de Tempranillo e Cabernet Sauvignon. Possui graduação alcoólica de 13,5% e ideal ser bebido na temperatura de 17 graus. Harmoniza muito bem com preparados à base de carnes vermelhas, patês variados, queijos maturados, risotos de sabor mais forte e já tive uma ótima experiência na harmonização de prato que usou shoyu.


Por fim uma opção de gosto bem apurado pelo público feminino, o espumante gaúcho Ponto Nero Moscatel produzido pela Domno do Brasil (leia-se Casa Valduga). Espumante branco e doce, elaborado com uvas Moscato advindos da Serra Gaúcha através do método charmat. Possui cor palha com reflexos esverdeados, perlage fino, delicado e intenso. Aroma típico de moscatel com notas de frutas cítricas. Acidez leve, ótimo frescor e sabor de abacaxi e maçã verde em destaque. Ideal ser consumida na temperatura de 4 a 6 oC e possui 7,5% de graduação alcoólica.na sugestão de harmonização acompanha variados canapés, peixes leves, sobremesa com frutas, sorvete e harmoniza por contraste com alguns preparados com ingredientes salgados como o charque.


E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

sexta-feira, 9 de dezembro de 2011

Programa Delícias na TV - Especial de Final de Ano


Na quarta gravei o Programa Delícias na TV Especial de Final de Ano para o Canal 20 da NET. O estúdio foi improvisado em minha cozinha na qual apresentei o preparo e um pouco de conteúdo histórico de um prato à base de bacalhau que denominei Bacalhau Imperial, uma receita fácil e rápida que leva além do ingrediente principal citado, batata, requeijão, batata palha e cebolas. Harmonizei com um tinto do Alentejo, um corte de Aragonês, Trincadeira, Cabernet Sauvignon, Castelão e Syrah. Ficou esplêndido! Espero que assistam e gostem!

quinta-feira, 8 de dezembro de 2011

Para petiscar no final de ano

Quem mexe com cozinha –seja amador ou profissional – acaba se inspirando no trabalho de grandes chefs. No meu caso admiro muito o trabalho de Alex Atala, Ana Trajano, Carlos Kristensen e Marcelo Schambeck no Brasil e no exterior é inegável Heston Blumenthal, Alain Ducasse e claro, do mais descolado e irreverente de todos, Jamie Oliver. Foi pelas receitas dele passadas há muitos anos na TV a cabo que uma semente de inquietude e curiosidade foi plantada na minha mente para depois despertar dando forma as lidas de forno e fogão. O jeito simples e fácil com que agrega os ingredientes e os transforma em um banquete convidam qualquer inexperiente a encarar a cozinha de um modo mais corajoso. E foi uma das receitas de Jamie que personalizei e deu origem a esta entradinha ou salada – como queiram – ideal para ser beliscada nestes dias próximos de final de ano: O Salmão Defumado com Pepino e Molho de Limão.

Ingredientes:

Fatias finas de salmão defumado
Um pepino japonês fatiado no fatiador
Meia xícara de creme de leite mais firme
3 colheres de cream cheese
Suco de um ou dois limões – preferencialmente o siciliano
Raspas de limão
Pimenta preta moída na hora
Cebolinha verde picadinha

Preparo:

Em um prato raso grande disponha as fatias de salmão intercalando fatias do pepino. Misture bem o creme de leite, o cream cheese com o suco do limão até formar um molho cremoso (o nome deste molho é Lemon Sauce cream). Finalize misturando as raspas de limão. Despeje este molho sobre o prato, tempere com a pimenta e salpique com a cebolinha. Sirva acompanhado de torradas e azeite de oliva.


Artigo publicado no jornal Gazeta do Sul de hoje.

terça-feira, 6 de dezembro de 2011

Vinhos brasileiros são premiados na França e Espanha



Os vinhos e espumantes brasileiros acabam de conquistar mais 16 premiações
em concursos realizados na França e Espanha, demonstrando a qualidade que
vem sendo reconhecida mundialmente.


Em Sevilla, na Espanha, no Concurso Internacional de Vinhos e Espirituosos
(CINVE 2011), ocorrido entre os dias 15 e 17 de novembro, o Brasil foi
destaque com 10 premiações, sendo uma Medalha de Ouro e nove de Prata. O
diretor da Associação Brasileira de Enologia (ABE), Carlos Abarzúa, esteve
representando o Brasil no evento que reuniu 700 amostras de 20 países,
avaliadas por um painel de 26 degustadores. Segundo ele, este é o único
concurso do mundo a disponibilizar espaço paralelo para a exposição de
vinhos. Este ano, foram homenageadas as regiões produtoras do Carmenère do
Chile e da baixa Califórnia do México.



Já na França, no Concurso Effervescents du Monde, o Brasil conquistou seis
Medalhas de Prata. O concurso contou com a participação de mais de 500
amostras de 24 países e mais de 100 degustadores. O evento foi realizado na
cidade de Dijon, nos dias 16 e 17 de novembro. O diferencial do concurso é
que somente participam amostras de espumantes de todo o mundo.




PREMIAÇÕES NA ESPANHA – CINVE Sevilla

Medalha de Ouro

Casa Valduga Espumante Premium Blush – Casa Valduga Vinhos Finos



Medalha de Prata

Alto Valle Espumante Rose Brut - Domno do Brasil Indústria e Comércio

Casa Valduga Arte Espumante Brut - Casa Valduga Vinhos Finos

Casa Valduga Duetto Pinot Noir/Shiraz - Casa Valduga Vinhos Finos

Casa Venturini Reserva Chardonnay 2010 - Vinícola Goes & Venturini

Cave Pericó Espumante Brut 2010 - Vinícola Pericó

Garibaldi Espumante Moscatel - Cooperativa Vinícola Garibaldi

Panizzon Espumante Moscatel 2011 - Sociedade de Bebidas Panizzon

Panizzon Espumante Chardonnay - Sociedade de Bebidas Panizzon

Zanotto Espumante Moscatel - Vinícola Campestre



PREMIAÇÕES NA FRANÇA – Effervescents du Monde

Medalha de Prata

Marcus James Espumante Demi-Sec – Cooperativa Vinícola Aurora

Aurora Espumante Brut Chardonnay Cooperativa Vinícola Aurora

Baccio Moscatel Espumante 2011 - Famiglia Zanlorenzi

Miolo Millésime Brut D.O. 2009 - Miolo Wine Group

Don Giovanni Moscatel 2011 Vinícola Don Giovanni

Casa Valduga Arte Tradicional Brut 2010 - Casa Valduga Vinhos Finos