Perfeição!

Quando eu era mais jovem – o que não faz tanto tempo assim, convenhamos! – vivia envolto com várias namoradas, nem sempre em relações academicamente monogâmicas, afinal de contas, a ordem era aproveitar e ser feliz. Pois bem, foi naquela época que conheci a Mel, uma belíssima namoradinha aportada em minha vida pelo destino. A Mel foi paixão a primeira vista: ela me viu - eu a vi - e a sintonia do olhar ajustou-se de imediato.

Era detentora de um longo cabelo loiro e mexas castanhas, dona de uma boca voluptuosa que exibia um largo sorriso estampado em muitas sessões ortodônticas. Seu corpo curvilíneo estava abraçado por um curto vestido branco que deixava a mostra boa parte de suas pernas longas e esguias. Acabamos nos conhecendo naquela noite e, em poucas semanas, eu já estava freqüentando a casa dela. Num belo almoço de domingo na casa do então sogro, enquanto virava os espetos levados a churrasqueira, refleti sobre algo perturbador: a Mel era bonita, inteligente, estudante de direito laureada nas notas, filha de boa família, charmosa, financeiramente estável e estava completamente apaixonada por mim! Uma perfeição! Não podia ser verdade! Percebi, ali, enquanto cortava um pedaço de maminha, que não iria suportar alguém tão deveras perfeita vivendo todos os dias da minha vida ao meu lado! Pensei muito nisso alguns dias e decidi desaparecer de sua vida sem dar notícias ou explicações. Sumi!



Passado alguns anos, a reencontrei - por força do destino - ainda mais altiva do que quando nos conhecemos. De imediato ela reconheceu-me mas temi por sua reação quando proferiu-me um suntuoso “olá”. Convidei-a para um café, conversamos um pouco e logo combinamos de jantar em algum restaurante oportuno. Papo vai e papo vêm, uma taça de vinho carmenére – as mulheres adoram carmenére! – outra taça e logo estávamos juntos. Eu, entusiasmado, falei de mim, sobre o que estava fazendo, do que gostava, ela idem, agora juíza, ainda solteira e o universo acabou conspirando a favor nos empurrando para um novo affair. Mas desta vez eu estava convicto que não perderia aquela mulher perfeita por nada! Logo, eu estava apaixonado!



Combinamos de passar um final de semana na orla, frente mar, espumante gelado, flores, poesias, aquelas coisas de homem apaixonado. Eu iria cozinhar para ela um de meus pratos favoritos... Viajei antes, preparei tudo e a aguardei no dia seguinte. Mas ela não apareceu. Sumiu! Mandou-me apenas um breve bilhete, escrito a mão e dobrado ao meio: “Não posso! Você é muito perfeito para mim e... ainda cozinha! Desculpe-me. Um beijo e até algum dia”.

Fiquei surpreso mas não entristecido, pois dei-me conta de que muita perfeição junta não teria como dar certo!

Segue a receita “perfeita” do CANAPÉ DE SALMÃO DEFUMADO, que acabou não sendo servido a Mel!



Ingredientes:(para 2 pessoas)

Um pacote de torradinhas para canapé ou pão de sanduíche preto cortado em quadradinhos de cerca de 4cm
100g de salmão defumado em fatias
50g de cream cheese
Meia abacate cortado em cubos de cerca de 1cm
Um limão
Pitadas de endro desidratado
Pimenta branca moída à gosto

Preparo:Se a opção for o pão de sanduíche preto, tirar a casca de cada fatia e cortar em 4 pedaços. Levar ao forno pré-aquecido por cerca de 5 minutos a 200°C. Reservar. Temperar os cubos de abacate com o suco do limão, colocando uma a duas gotas em cada para não dar muita citricidade. Rasgar com a mão pequenos pedaços de salmão defumado e montar o canapé distribuindo em cada pãozinho meia colher de chá de cream cheese, depois o salmão defumado, o abacate e por fim o endro para decorar. Temperar com a pimenta branca e servir.

Brindando a ousadia: a Utopia de Camarão!

Na última enquete feita por este blog a preferência do internauta na pergunta “qual o seu fruto do mar preferido?” foi pelo camarão, com 63% dos votos, seguido pelo bacalhau com 18%. O camarão ainda é a vedete da maioria dos a la carte distribuidos nos menus dos restaurantes, principalmente no Brasil. Flexível no preparo, o camarão possui vários tipos espalhados pela costa de nosso país-continente:



- Camarão Branco: graúdo com até 20cm de comprimento é encontrado em alto mar e geralmente pescado profissionalmente;
- Camarão Rosa: pesca profissional em alto mar e um pouco menor que o branco;
- Camarão Laguna: pesca artesanal de lagoa ou cativeiro;
- Camarão 7 barbas: também conhecido como “de areia” é de pesca artesanal atinge 7 a 8cm no máximo;
- Camarão Santana ou Vermelho: pesca profissional, muito confundido com rosa, porém com pouco valor comercial por ser um camarão de textura um tanto quanto massudo.




No Jantar dos Cozinheiros da Liga Feminina de Combate ao Câncert de Santa Cuz do Sul deste ano apresentei uma criação com o referido fruto do mar em conjunto com o amigo e parceiro de cozinha Sandro Laste, prato denominado Utopia de Camarão ou na nomenclatura explicativa “camarão salteado em manteiga de açafrão e alho negro e provençal de cheiro verde; crostini de polenta com leite de côco coberto com patê de ricota defumada, cream cheese e haddock em molho demi glace desconstruído”.


O prato Utopia de Camarão

A junção destes diferentes sabores resultou numa nova e única construção culinária idealizada para homenagear a ousadia e criatividade da cozinha contemporânea brasileira, elaborada e servida a quatro mãos, no jantar benemerente as nobres causas da LFCC.

Criar um novo prato não é uma tarefa fácil, pois exige muito conhecimento técnico e uma certa habilidade sensorial elevada, afinal de contas dosar seus sabores, manter as características originais de cada um de seus principais elementos, fazer as correções necessárias em busca da excelência do sabor e pensar numa apresentação e decoração elegante são apenas alguns predicativos a serem seguidos. Alguns ingredientes e preparos podem parecer desconfortáveis aos olhos, mas com uma boa dose de parcimônia e dedicação os mistérios da receita do comentado Utopia de Camarão poderão ser elucidados em 4 didáticos atos a seguir, apresentados nesta e na próxima semana, passo à passo, oferecendo ao leitor a possibilidade de mergulhar no universo criativo da culinária amadora mas ainda assim sedutora e apreciativa.


O amigo Sandro Laste e este colunista num dos testes do prato

Primeiro Ato: o Molho Demi Glace Desconstruido:

O molho demi glace é preparado a partir de um fundo de carne escuro bovino e mais o molho espanhol, e é obtido pela redução de partes iguais destes dois molhos até atingirem um quarto do seu volume original. O demi glace possui sabor rico e complexo, cor marrom escuro e textura encorpada. O fundo escuro de carne bovina leva cerca de quatro quilos de ossos bovinos limpos, óleo de canola ou soja, água, uma mistura de mirepoix (cebola, salsão e cenoura picados), extrato de tomate e sache de ervas como estragão, alecrim entre outras. Os ossos são assados no forno e depois levados a panela, somados os ingredientes e cozidos por várias horas. Já o molho espanhol utiliza farinha de trigo, manteiga, caldo de carne, vinho branco seco, extrato de tomate, bacon, cenoura e cebola entre outras coisas. Ambas receitas destes molhos requerem preparo de quase um dia de trabalho portanto a dica é adquirir este molho pré-pronto em mercado ou delicatessens. Assim que o demi glacê fica pronto numa consistência quase gelatinosa, “desconstrói-se” o mesmo levando-o novamente ao fogo, adicionando a mesma quantidade de água fervente, mexendo bem e coando-o, separando o mosto do líquido e depois encorpando-o delicadamente com um roux claro, que nada mais é que manteiga aquecida com farinha de trigo bem misturada.


Uma das apresentações testadas

Segundo Ato: o Crostini de Polenta com Leite de Coco:

O termo crostini significa na culinária italiana um pão ciabata que é levado ao forno para ser tostado ou torrado e que depois serve de base para variadas coberturas de patês, legumes e queijos. Utilizou-se este conceito para criar o crostini de polenta, ou seja, prepara-se uma tradicional polenta onde além de seus habituais ingredientes coloca-se uma quantidade de leite de côco, atribuindo um sabor que irá casar mais harmonicamente com o camarão que comporá o prato. A polenta deve atingir uma consistência firme e ao ser aberta em formas, observar altura média de dois centímetros. Após o esfriamento usa-se discos de aço inox para cortar as polentas em “bolachas” individuais com cerca de sete centímetros de diâmetro. Finaliza-se estas polentas no forno besuntadas com um fio de azeite de oliva, assadas em assadeiras untadas com manteiga por cerca de vinte minutos.

Terceiro Ato: o Patê de Cream Cheese, Ricota Defumada e Haddock

O haddock é um peixe da família do bacalhau e é encontrado no Brasil somente defumado e que sugere diversas preparações. Utiliza-se um a parte pequena cozida por cerca de um minuto no microondas e depois é levado ao processador junto com o cream cheese e a ricota defumada esmigalhada batendo vigorosamente. Esta mistura é levada a um bowl de cerâmica ou metal onde adiciona-se mais outra parte da ricota, um pouco mais de cream cheese e queijo parmesão ralado, além de pimenta do reino moída na hora para ser mexida para incorporar os ingredientes.


O laboratório e a alquimia

Quarto Ato: o Camarão Salteado em Manteiga de Açafrão e Alho Negro e Provençal de Cheiro Verde

Inicialmente deve ser preparada a manteiga de açafrão que sugere uma fácil tarefa, pois basta levar os tabletes de manteiga ao microondas por cerca de 20 segundos para amolecerem. Num recipiente adicionar esta manteiga e juntar as especiarias como o alho negro picadinho, o açafrão em pó em quantidade até alaranjar a mistura, o gengibre em pó, a páprica picante e os demais temperos como alho em pasta, sal e pimenta do reino moída na hora. Mexer bem e dispor pequenas quantidades formando cilindros desta manteiga em papel alumínio. Deve ser enrolado e levado a geladeira para readquirir consistência e conservar. Para este preparo é necessário eviscerar o camarão preferencialmente de tamanho grande restando apenas a rabeta e temperá-lo pouco antes de saltear com cheiro verde picadinho, alho em pasta, gengibre picadinho e pimenta preta. Aquecer uma frigideira com pedaços da manteiga aromatizada e em fogo alto saltear os camarões temperando apenas com sal.


A apresentação ao público no Jantar dos Cozinheiros 2010

Por fim basta a montagem do prato cuidando para não se ter uma poluição visual ou o uso de ingredientes que discordem da proposta de sabor. Uma boa e limpa forma de monta-lo é dispondo no centro do prato o crostini de polenta, por cima deste uma generosa colher de patê e sobre este uma unidade do camarão salteado. Envolver a polenta com uma concha do molho demi glace e decorar usando ceboullettes e raspas de limão siciliano desidratadas com salsinha. Após uma longa jornada de muito estudo, troca de idéias, provas, preparos, montagens e apresentações chega-se ao ápice que é servir tal criação e ver no rosto dos comensais o sorriso de satisfação estampado que paga todo o investimento criativo de um gourmet.

Sabor e sensibilidade

Cheiroso e muito perfumado, o manjericão, planta sensível e frágil, é originário da Índia, onde é tido como uma planta sagrada e pouco usada na culinária, mas sim plantado nas portas das casas para espantar assim, o mal olhado. Há 4 mil anos, os hindus, responsáveis pela cultura do manjericão, o exportaram para o Egito. Seu nome científico é Ocimum Basilicum e é composto de cálcio e vitaminas A e B2. Seu nome quer dizer "planta do rei" e foi introduzido na Europa na antigüidade onde devido à forma de suas folhas, (coração), era considerado símbolo do amor, na Itália, e do luto, na Grécia.
As folhas verdes e aromáticas são utilizadas no preparo de saladas, molhos, sopas, temperos, pizzas e variada decoração de pratos. Grande parte da fama do manjericão se deve à culinária italiana, onde reina há séculos nos melhores pratos de sua cozinha. Seu casamento com o tomate, sua “alma gêmea” na culinária, foi fundamental para ser conhecido em todo o mundo. Também se tornou célebre por sua utilização na pizza Margherita, feita em homenagem a rainha de mesmo e na deliciosa Insalata Caprese. Mas sua receita mais famosa é mesmo a do pesto genovês (um molho feito com folhas de manjericão, pinólis ou nozes, óleo de oliva, alho e queijo parmesão ou pecorino, triturados em pilão).
Como o seu sabor se perde com o cozimento, assim como seus princípios ativos, é conveniente adicioná-lo ao prato, no final do cozimento. O vinagre não combina muito bem com o manjericão, pois a erva combina melhor com o azeite e limão.
O manjericão favorece aos que têm digestão difícil, gazes, asia, dores de cabeça em conseqüência de alimentação pesada ou inadequada. Facilita o funcionamento dos intestinos, é diurético. Também têm propriedades antifúngicas, analgésicas, anti-estresse e antidepressivas.

Oriunda da ilha de Capri, na Itália, a Insalata Caprese citada anteriormente tem união perfeita do manjericão e da muzzarella de búfala. E a receita segue adiante:



Ingredientes:200g de muzzarella de búfala
2 tomates médios bem maduros
Folhas de manjericão basílico
Azeite de oliva extra-virgem
Sal à gosto
Pimenta-do-reino moída

Preparo:Cortar as “bolas” de muzzarella de búfala em fatias de cerca de meio centímetro de espessura, assim como os tomates. Separar as melhores e maiores folhas de manjericão e que sejam em mesmo número que as fatias de tomate. Cuidado para não lavar o manjericão, pois o ideal é passar um pincel de cozinha ou então um algodão para tirar as impurezas. A montagem é fácil: em um prato ir colocando uma fatia de tomate, depois uma de muzzarella, por fim o manjericão e iniciar o processo novamente, formando uma bela e colorida sobreposição. Temperar com sal, pimenta e regar com o azeite de oliva. Servir em seguida.

Azeitando! Olivas do Sul - o primeiro azeite de oliva extra virgem produzido em escala comercial no Brasil

Há mais de 6 mil anos o óleo proveniente das oliveiras era usado pelos povos da Mesopotâmia – hoje Iraque - como um agente protetor da pele contra o frio, quando untada com ele. Para extração do azeite a Síria Antiga é que primeiramente explorou o cultivo de oliveiras sendo comercializado pelos povos egípcios e armênios. A propagação da cultura do azeite pelas demais regiões mediterrâneas, provavelmente, deve ter ocorrido por meio dos fenícios e dos gregos. Trazidas pelos portugueses as mudas de oliveiras espalharam-se pelo território do Brasil Colônia servindo de sombra, alimento e óleo caseiro.

Mas foi somente no ano passado, pelas mãos de um empreendedor que o Brasil plantou, centrifugou e engarrafou o primeiro azeite de oliva virgem extra com fins comerciais e bem pertinho daqui, em Cachoeira do Sul. O projeto Olivas do Sul iniciou pelo olhar entusiasta de José Alberto Aued, engenheiro aposentado, que pesquisou, leu, viajou as regiões produtivas do globo e decidiu apostar num projeto ousado: o plantio de oliveiras em pleno Rio Grande do Sul e mais, extrair e engarrafar um azeite de oliva extra-virgem de qualidade mundial. Localizado a cerca de 4 km de Cachoeira do Sul, na localidade de Alto dos Casemiros, os doze hectares plantados com as variedades Arbequina e Arbosana deram os primeiros frutos com oliveiras com apenas três anos e meio, enquanto o normal são as frutíferas produzirem a partir do sétimo ou oitavo ano.

O primeiro lote de azeite virgem extra foi engarrafado no ano passado e a safra 2010 pontuada entre as melhores do mundo, já no primeiro ano de vida, pelo respeitado guia italiano Flos Olei com acidez de apenas 0,4% que foi superada pela safra 2011, já a venda nas gôndolas dos supermercados, que apresenta apenas 0,3% de acidez. Depois disto o “suco da azeitona” nunca foi tão referenciado e a tamanha visibilidade cabe unicamente ao empresário Aued.

O empresário aposta numa variedade de azeitona grega - a koroneike - como a grande representante brasileira nos próximos anos, as quais mudas e árvores juvenis ele está cuidando como se fossem um filho caçula. Vários empreendimentos ligados ao plantio e extração estão saindo do papel no estado, alguns com mais de quatrocentos hectares de oliveiras localizados em Caçapava do Sul, Bagé, Dom Pedrito, Canguçú, Vacaria e Santana do Livramento cujas condições de clima e solo colaboram para a olivicultura.

Na degustação o Olivas do Sul Arbequina Virgem Extra 2011 mostrou-se um azeite leve, fresco, aromático e amplo, capaz de harmonizar muito bem com saladas, como complemento de sabores na finalização de alguns pratos e em carreira solo, apenas degustado com pedaços de pães. Sua cor é amarelo dourado com reflexos esverdeados. Na boca traz leveza e frutado, diferente dos azeite normais extra virgem – principalmente alguns produzidos na Europa – que são pesados e excessivamente untuosos na boca, trazendo a lembrança de herbáceo do campo e amêndoas.

Aued além de ser um entusiasta e conhecer todos os entremeios produtivos é um apreciador de vinhos, tanto que produz os seus próprios, um ótimo espumante extra brut - o Alberto Maria - pelo método champenoise de chardonnay e pinot noir e um tinto cabernet sauvignon, com parreirais plantados junto as oliveiras, num casamento perfeito que mostra uma nova perspectiva para a viticultura gaúcha: bons vinhos com bons azeites!

As variedades:

A Olivas do Sul Agroindústria possui 3 variedades de oliveiras plantadas:

- arbequina: de origem espanhola, é uma das variedades mais conhecidas, com frutos com grande percentual de extração de óleo e é originário de Arberca, na Catalunha, por isso o seu nome. É um azeite aromático, frutado e fresco, com agradáveis toques herbáceos. Equilibrado, doce e com boca trazendo leve picância, amêndoa verde, maçã, tomate e alcachofra.

- arbosana: é um azeite que revela um frutado médio, com notas de tomates maduros, picância média, também chá verde e camomila, com leve amargor ao final.

- koroneike: de origem grega, representando dois terços das olivas cultivadas naquele país. É frutado, com toques de maçã verde e grama, possui picância mais presente e um leve amargor. Herbáceo, frutado verde e nozes são remetidos à lembrança. Esta variedade ainda não está em fase de colheita e produção.

Para Aued a explicação de tamanha qualidade, segundo ele, está na localização das oliveiras, entre o paralelo 30º e 45º, em Cachoeira do Sul. “Esta é a faixa ideal”, pois a escolha do tipo de cultivar, preparo do solo, precipitação, clima, o ponto exato de maturação do fruto e a tecnologia para extração estão diretamente relacionados com o resultado do azeite final. Para trazer tamanha qualidade as mudas, Aued equilibrou o PH do solo, montou um laboratório de pesquisas e uma ampla estufa na qual as mudas se desenvolvem antes de irem ao solo. Testou e escolheu a variedade correta e ainda mesclou variedades intercaladas para trazer o máximo de produtividade e pureza do pomar. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

Azeite Extra Virgem De OlivaÉ o azeite de oliva de primeiríssima qualidade, extraído de azeitonas maduras, rigorosamente selecionadas. É o produto da primeira prensagem das olivas e não passa por nenhum tipo de refino químico, por isso sofre menos oxidação e perda de nutrientes. O azeite não pode passar de 0,8% de acidez e nem apresentar defeitos.

Azeite Virgem De OlivaÉ o azeite de oliva extraído de frutas que não apresentam rigorosamente as qualidades e especificações para serem utilizadas para um azeite Extra Virgem.

Azeite Puro De OlivaÉ o azeite de oliva resultante de nova prensagem da pasta que sobrou após a extração do azeite de oliva extra virgem, adicionando-se a esta as frutas rejeitadas na seleção das olivas para extração do azeite extra virgem. É um azeite puro, porém com o teor de acidez e de pureza alterados, sensível ao paladar humano.

Azeite Fino De Oliva

Este azeite é adquirido através de nova prensagem do bagaço resultante do processo de extração do azeite de oliva puro, utilizando-se ainda métodos auxiliares, como calor e lavagem para obtenção de melhores resultados. O sabor do suco adquirido através deste processo fica fortemente alterado.

Azeite De Oliva

Trata-se na maioria das vezes de outros tipos de óleos vegetais (por exemplo óleo de soja) ao qual é adicionada pequena quantidade de azeite de oliva (normalmente do tipo puro ou fino) para dar um leve sabor de oliva. É obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem.

Diferentemente da uva onde a colheita é efetivada no ponto de maturação ideal, a azeitona pode ser colhida em diferentes estágios de amadurecimento sinalizado pela cor do fruto: passa do verde ao violáceo até chegar ao roxo-escuro e ao negro. Durante a mudança de cor, o azeite vai se formando na polpa da azeitona. E o grau de maturação do fruto é um dos fatores determinantes no sabor do azeite. O empresário lembra que o ponto ideal de colhimento é a cor lilás, estágio que aponta a melhor qualidade do azeite a ser extraído, mas o ponto que mais azeite se tira da azeitona é quando a coloração negra toma conta do fruto, mas neste ponto a qualidade do óleo já não é a mesma. Também o sumo da azeitona pode adquirir aromas mais ou menos frutados, e pode ter maior ou menor picância e amargor dependendo da variedade e da época em que o fruto for colhido. Quanto mais tarde, mais amarelo para dourado fica a cor do azeite e mais doces os sabores. Quanto mais cedo for a colheita, o azeite nasce mais jovem e fresco, mais esverdeado na cor, frutado no nariz e amargo e picante na boca fica o azeite.

E os bons olivas virgem extra devem ser consumidos logo, pois diferentemente dos vinhos o passar do tempo pode estragá-los.

O processo de produção do azeite Olivas do Sul pode ser resumido na seguinte ordem:

1. Lavagem da fruta e a retirada das folhas;

2. As frutas são trituradas até atingir a granulação correta;

3. As frutas são batidas para que as moléculas do óleo se juntem, formando gotas;

4. É obtida uma pasta que, após processada, resulta em água e óleo. Em poucos minutos o óleo fica por cima da água, iniciando-se o processo de retirada.

A Olivas do Sul apresenta o seguinte perfil:

- pomar formado há três anos e meio;

- 12 hectares cultivados e mais 8 em preparação;

- possui 350 oliveiras plantadas por hectare;

- a cada 7 kg de azeitonas produz 1 litro de azeite de oliva;

- produz atualmente 1,5 mil litros de azeite de oliva extra virgem;

- possui um processo mecanizado e de última geração na extração do azeite.

A produção mundial de azeite de oliva chega a 2 milhões de toneladas o que significa 4% da produção mundial de óleos vegetais. Os maiores produtores são: Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia. A América do Sul apresenta vários pomares e conseqüente produção mais representativa na Argentina, Chile e Uruguai.

Olivas do Sul Agroindústria Ltda, Rua João Trevisan, 455 | Cachoeira do Sul | RS | Brasil CEP 96501-541 fone 51. 3722.6714, site www.olivasdosul.com.br

Os vinhedos de Encruzilhada do Sul

Quando se fala em diversificação da economia o caminho parece ser longo, difícil e doloroso, principalmente porque ocorre mudança e a mudança é desconfortável. Mas quando a comunidade e o empreendedorismo se unem o sucesso fica muito palpável. E é isso que está acontecendo com um município vizinho ao nosso antes conhecido como a “Terra da Ovelha” e agora já como a “Terra da Ovelha e do Vinho”.



Encruzilhada do Sul está se firmando como o segundo pólo viticultor ficando atrás apenas da Serra Gaúcha. A paisagem para quem está chegando na cidade dá a impressão de que é um pedaço da Itália, com o sol latente, a brisa fria e os parreirais que acompanham o asfalto e os olhos até perder de vista. Seu clima e solo são ideais ao cultivo de uvas varietais – aquelas destinadas à produção de vinhos finos. O município fica situado na região chamada Serra do Sudeste onde os solos são originados de rochas graníticas, arenosos e com baixa retenção de umidade. A altitude do município fica 427 metros acima do nível do mar, em média. O clima tem como principais características temperaturas médias anuais em torno de 17°C, com dias quentes e secos e noites frias com uma variação média de quase 10oC. Durante o período de setembro a março a insolação alcança mais de 1500 horas de sol bem acima das 1250 horas que é o mínimo necessário para a videira. Essas condições contribuem para uma uva com bastante grau de açúcar o que gera bom percentual alcoólico e uma qualidade superior ao vinho além de baixa acidez e excelente concentração de matérias corantes e aromas.. Descoberta há mais de dez anos por algumas vinícolas gaúchas – hoje já conta com dezesseis – começou há pouco mais de três anos a sua vindima e, pasmem, já expressando vinhos com mais de 15% de álcool, semelhante em estrutura aos originários do Nappa Valley na Califórnia. E mais, comenta-se que a safra deste ano está sendo considerada a melhor de todas. São cultivados mais de 360 hectares de vinhedos e neles estão sendo feitos testes com novas uvas inéditas no Brasil e que vêm se adequando muito bem ao gosto dos enólogos responsáveis.



Entre as novas castas podemos elencar a Tempranillo, a Teroldego, a Touriga Nacional e a Barbera quase todas originárias da Europa. Podem ser encontradas extensões das vinícolas Casa Valduga, Angheben, Garibaldi, Dal Pizzol, Tormentas e Lídio Carraro entre outras, cada qual com vinhedos próprios e outro tanto produzido em parceria com viticultores da cidade. Já se encontram no mercado vinhos elaborados a partir dos vinhedos de Encruzilhada como o Angheben Terodelgo, casta da região Trentina, norte da Itália, que possui coloração violácea bastante intensa e aromas complexos com acidez baixa e taninos macios; ou o Tormentas Anima Mundi, vinho de excepcional qualidade produzido pelo enólogo Marco Danielle em conjunto com a Lídio Carraro. A Associação Brasileira de Someliers afirmou que os vinhos originários do município são uma grande promessa nacional e que no futuro estarão disputando as prateleiras com os melhores exemplares sulamericanos e o gosto do consumidor mais exigente. Para quem curte dar uma esticada no final de semana, o passeio até a cidade vale a pena e para quem não conhece esta nova realidade, voltará impressionado!

De garfo e cuia!

Em julho o Brasil viu mais uma brilhante conquista de um representante gaúcho, desta vez no programa Mais Você da Rede Globo, apresentado por Ana Maria Braga: o chef Charlie Tecchio Colonetti venceu a 3ª. edição do reality show Super Chef, com esmagadores 75% de um total de 1,5 milhão de votos. O jovem chef de 26 anos que é também consultor e orientador do Senac em Caxias do Sul ganhou um prêmio de R$ 50 mil, um carro e ainda um estágio nos restaurantes do chef “marravilha” Claude Troisgros. O catarinense que veio para estes pagos ainda engatinhando considera-se um legítimo gaúcho e defensor da gastronomia tradicional dos pampas. Nesta entrevista exclusiva, Charlie fala um pouco de si, da gastronomia e é claro, de sua consagração global.


O que mudou em sua rotina após vencer o Super Chef 2011?
Charlie - O meu dia a dia esta mais corrido, agenda lotada com muitas viagens e trabalhos, o que - para mim - é maravilhoso pois estou conhecendo muitas pessoas e lugares.

De onde veio o seu gosto pela cozinha?
Charlie - Veio de berço através de minha avó, enfim, da minha família toda. Brinco que nasci embaixo de uma mesa de bigolaro (máquina antiga de fazer massa)! Estava sempre a arrodear minha avó no dia a dia. Minha irmã também colecionava receitas juntamente com o meu pai que era um cara que cozinhava muito.



Qual o prato que mais gosta de preparar e que comida você comeu e não esquece?
Charlie - Gosto das carnes exóticas, minha paixão e tem duas comidas que eu lembro que são: O bigoli com ragú de pomba que minha avó fazia quando meu avô caçava, e a feijoada que o meu pai fazia.

Qual foi o ingrediente ou comida mais esquisita ou estranha que já provaste?
Charlie - Quando eu estava na Espanha trabalhando eu provei um crustáceo chamado percebs. Ele é muito estranho, mas com um sabor fantástico.

Você teve alguma passagem engraçada em sua vida gastronômica?
Charlie - Em um certo evento, eu ainda no inicio da minha carreira fui trabalhar em um casamento e a sobremesa era petit gateau, para 350 pessoas, então o chef da cozinha alugou um caminhão frigorífico para manter os sorvetes resfriados para quando fossemos empratar só colocássemos os bolinhos e a finalização. Certo tempo depois de ter colocado 350 pratos de sorvete no caminhão fui dar uma olhada e vi que este estava pingando... O motorista havia esquecido de ligar a câmara de resfriamento do caminhão e o sorvete todo havia derretido!



De onde vêm a sua inspiração na cozinha?
Charlie - Minha inspiração maior é minha avó. E gosto muito de expressar detalhes relembrando a natureza nos meus pratos. Não posso deixar de destacar os nossos chefs no Brasil como Roberta Sudbrack, Claude Troisgros, Alex Atala e os Internacionais chef René Redzepi do NOMA e Ferran Adria do El Bulli e Quique da Costa do El Poblet.

O que foi mais difícil durante o período de confinamento no Super Chef 2011: a saudade da família ou os colegas metidos a sabe-tudo?
Charlie - Acho que o mais difícil é não ter o contato com a família, você vive intensamente aquilo e eu sou muito apegado as minhas raízes e família então não poder me comunicar com eles acredito que tenha sido o mais difícil.

Uma boa polenta ou gastronomia molecular?
Charlie - Posso ficar com as duas hehehe. No meu dia a dia eu preparo e amo trabalhar com a culinária típica é minha raiz e minha base a cozinha italiana. Mas, eu acredito muito na cozinha molecular, trabalhei um período da minha vida com ela na Espanha que é o país da cozinha molecular então sempre que posso aplico técnicas de molecular em minhas bases gastronômicas. Porque não uma polenta desconstruída?

Qual a sua visão sobre a alta gastronomia no Brasil e no RS?
Charlie - Bem eu acredito muito no potencial gastronômico do Brasil. Inúmeros chefs estão atuando com cozinhas maravilhosas, temos um diferencial de insumos gigante e devemos explorar muito isso. A cozinha do RS também é muito rica temos uma miscigenação de cultura muito grande e com insumos maravilhosos. Hoje a maior parte dos meus pratos são criados pra explorar a riqueza do nosso Rio Grande utilizando ingredientes locais com técnicas diferenciadas.

Quais os planos para o futuro?
Charlie - Trabalhar muito, aproveitar todas estas oportunidades que estão aparecendo, escrever um livro e em torno de 2 anos ter o meu próprio restaurante, com os melhores pratos criados e desenvolvidos ao longo de minha carreira.



E o Super Chef Charlie estará num workshop na Escola da Culinária Alemã (junto ao Espaço Cultural, no Pavilhão 5) na Oktoberfest no dia 12 de outubro às 17h ensinando a preparar uma Warmer Wurst-Senf-Salat (salada quente de salsicha Bock e mostarda escura).

Bem-vindo a Oktoberfest!

De 6 a 16 de outubro Santa Cruz do Sul estará mergulhada dentro da 27a. Oktoberfest, este ano com o tema “O Reino Encantado da Alegria”. Cerca de meio milhão de pessoas são esperadas nesta que é a terceira maior Oktoberfest fora da Alemanha.


Os shows:


Para atrair o público, diversas opções fazem parte da festa entre os quais o mega-show de Ivete Sangalo na sexta dia 7 e ainda Michel Teló, Exaltasamba, Charlie Brown Jr e Restart no decorrer da programação;.

Dia 7 - Ivete Sangalo – 23h
Dia 9 – Restart – 19h
Dia 11 – Michel Teló – 23h
Dia 13 – Exaltasamba – 23h
Dia 15 – Charlie Brown Jr – 23h






Gastronomia:


Dentro do parque inúmeras casas típicas levam ao turista uma boa amostra da culinária alemã, com cucas, linguiças, salsichas e é claro, muito chope! A previsão é que nos 11 dias de programação, sejam consumidos cerca de 230 mil litros de chope e 180 toneladas de alimentos. A Bierhaus estará oferecendo o tradicional buffet de comida típica alemã com Eisbein, Bockwurst, Kassler, Kartoffelklösse, Streuselkuchen, Käskuchen, Reismilch entre outros. E um novo e remodelado espaço abrigará o Café Colonial servindo uma enorme variedade de delícias.

Oficinas de gastronomia:

Numa parceria com o SENAC – RS a Oktoberfest oferece diariamente uma série de aulas de gastronomia com renomados chefs e abertas ao público. Os visitantes tem a oportunidade de conhecer um pouco sobre a gastronomia germânica. A Escola da Culinária Alemã ficará instalada junto ao Espaço Cultural, no Pavilhão 5 do Parque da Oktoberfest. Entre os chefs Camila Gonzalez Abascal, Mamadou Abdoul Sène, Gilda Helene Rauber, Gustavo Andre Ruffato, André Damin, Charlie Tecchio Colonetti (o Super Chef 2011 do Programa mais Você da Rede Globo)e o simpático consultor cervejeiro Sady Hömrich. Confira os horários no site: http://www.oktoberfestsantacruz.com.br/noticias/69/Oktoberfest_de_Santa_Cruz_do_Sul_2011__charlie_colonetti_e_sady_homrich_sao_presencas_confirmadas_na_escola_da_gastronomia_alema

Brahma Haus:


A Brahma – patrocinadora máster da festa – estará com o pavilhão Brahma Haus totalmente decorado para receber os festeiros que buscam uma boa música. Nas noites de quinta a domingo uma extensa programação musical transitará da música Eletrônica ao Sertanejo, tendo como atrações, os DJ´s Eduardo Thiesen, com um set list House; San Schwartz, que tem forte influência House e Techouse; Fat Duo, que contabiliza apresentações nos principais festivais musicais do Brasil; Lucas e João Pedro, dupla com 10 anos de carreira e que apresentará as canções "Diz o Ditado", "Quebra Tudo", "Sem Você" ; Natalie Bergamo, que encabeça o projeto Live DJ.

Feirasul:


A Feirasul é uma das maiores feiras de negócios do Estado e anualmente é realizada junto à Oktoberfest, Disribuida em cerca de 6mil m2 de área coberta oportuniza ao turista uma diversidade de opções de artigos, equipamentos, automóveis e até barcos.

Fritz e Frida:


Os personagens-símbolos da Oktoberfest de Santa Cruz trazem o espírito lúdico e festivo ao evento, pois diariamente é possível vê-los pelo parque, nos desfiles e nos bailes típicos. Na sua ornamentação o folclore dos primeiros colonizadores germânicos da região, datados há mais e 160 anos.

O chope:


Existem registros que há pelo menos 5.400 anos os sumérios já produziam o chope para oferecer à deusa "Nina". Nessa mesma época, o chope era utilizado como moeda para pagar os trabalhadores e também como produto de beleza para as egípcias, que acreditavam em seus poderes de rejuvenescimento. Na Idade Média, o chope passou a ser produzido nos mosteiros. Foram os monges católicos que deram a ele o aroma e o sabor conhecidos hoje. Em Pilsen, uma cidade da República Tcheca, no ano de 1839, os cervejeiros deram uma contribuição fundamental com a descoberta da baixa fermentação. Depois dela, o chope passou a ter uma cor clara, um sabor mais suave e maior duração para o consumo. Estudos publicados por Louis Pasteur em 1876 sobre fermentação de microrganismos resultaram na pasteurização, que é a diferença básica entre cerveja e chope. Antes disso, não havia diferença entre esses produtos já que ambos eram crus.