Lento, delicado e ímpar no sabor!

Sempre fui um entusiasta das receitas com carne preparadas na panela o que me lembra de minhas avós, em saudosismo, que no fogo do fogão à lenha preparavam delícias em cozimento em baixa temperatura e por longas horas de dedicação e cuidado. Uma das receitas mais apreciadas e que curto fazer são os ragús cujo nome soa estranho, mas na boca mostra um incomparável paladar e sabor. A origem do nome pode ser oriunda do francês “ragoût” que denotava as carnes vermelhas, aves, caça ou peixe ensopadas, preparadas geralmente com legumes e vinho tinto e teria sido uma criação francesa do século XVII, como uma guarnição ou mesmo recheio para muitos preparos, na qual surgiram duas receitas muito antigas e tradicionais à base de carne de cordeiro com nabo, cebola, batata: haricot de mouton e o navarin. Mesmo não importando qual a carne usada – mas obrigatoriamente sendo a base – o ragú deve ter uma consistência encorpada, aromática e com um molho rico e abundante. A presença do vinho é indispensável e na culinária italiana temos uma variante que usa no preparo do ragú de cordeiro o vinho branco ao invés do tinto, o chamado ragú di’agnello d’abruzzi, que deixa a carne mais suave e os sabores dos ingredientes mais equilibrados. Como dica fica a sugestão de preparar o ragú com antecedência de um dia, pois aí ele descansa e torna-se mais saboroso. A seguir a receita do Ragú de Cordeiro.

Ingredientes: Porção para 6 pessoas

1 kg de carne de cordeiro, pernil sem osso e gordura
50g de bacon picadinho
2 cebola picadas
2 dentes de alho negro picadinho
2 folhas de louro
1 cenoura em cubinhos
1 talo de salsão em cubinhos
1 alho poró fatiado sem as folhas
1 ramo de alecrim fresco picado
1 maço de salsinha picada
1 pimentão vermelho pequeno picadinho
3 tomates picados
300 ml de vinho branco seco
Sal
Óleo de canola
Pimenta do reino

Preparo: Preparar uma marinada juntando todos os temperos – menos o sal, tomate e bacon - à carne e reservar na geladeira por 24 horas. Retirar o cordeiro desta marinada e fritar em uma panela com óleo. Retirar a carne da panela e nesta fritar o bacon e em seguida juntar a marinada e assim que dourar acrescentar a carne e os tomates e cozinhar por cerca de duas horas adicionando água fervente de pouco em pouco. Temperar com sal e pimenta e após desfiar os pedaços de carne e deixar o molho reduzir. Corrigir o tempero e servir com polenta mole e queijo pecorino. Disponha a polenta mole em um prato. Coloque o ragú por cima. Salpique com queijo para finalizar.

Publicado hoje no jornal Gazeta do Sul

Hoje é dia de reunião da Confraria do Sagú!

A Confraria do Sagú estará reunida hoje para degustar vinhos brancos no tema “o meu vinho branco preferido”, onde os confrades organizadores levarão os rótulos mais aprazíveis no beber em seu entendimento, para serem degustados “às cegas” pela Confraria. A proposta será harmonizada com o prato que irei preparar, um Filé de Linguado com Açafrão Iraniano em Cama de Farinha de Rosca e Oliva com Purê de Banana e Camarões Salteados em Provençal de Cheiro Verde. A proposta do vinho branco é inédita para os confrades, pois o tinto dispara na preferência, mas com certeza com a entrada da primavera e na harmonização proposta, espero que ótimas surpresas aconteçam!

A Confraria do Sagú tem sede em Santa Cruz do Sul e é formada por onze ilustres membros advindos da mais diversas áreas de atuação profissional. Reúne-se há três anos e periodicamente realiza avaliações técnicas de vinhos através de variados métodos. Saiba mais sobre os confrades e acompanhe as degustações feitas pelo blog: confrariadosagustc.wordpress.com

Vinho tinto lidera a preferência

Na enquete feita na semana passada no blog, tivemos o seguinte resultado apurado na pergunta “qual a sua preferência?”

vinho tinto: 57%
cerveja: 21%
espumante: 15%
vinho branco: 5%
destilado: 0%

A preferência foi o vinho tinto disparado!
Mas a realidade do copo é diferente do que a apontada na enquete. No Brasil, a preferência no consumo per capita é pela cerveja, seguida pelo destilado e o vinho pontuado em último lugar, segundo dados de 2010:

Cerveja: 64 litros per capita/ano
Destilado: 9,4 litros per capita/ano
Vinho: 1,8 litros per capita/ano

Abaixo segue o volume de consumo de todos os tipos de vinho (finos, de mesa, tintos, brancos e espumantes), mostrando inclusive que na terra do consumo de chope, o Rio de Janeiro, é que tem o maior consumo per capita do país:

Destino Total Litros – 2007 % do total consumido Consumo p/capita
SP 115.444.603 33,4% 2,9
RJ 73.466.781 21,2% 4,8
PR 36.074.660 10,4% 3,5
RS 33.942.663 9,8% 3,2
MG 17.436.034 5,0% 0,9
ES 11.383.705 3,3% 3,4
BA 11.045.225 3,2% 0,8
SC 9.965.308 2,9% 1,7
PE 8.402.192 2,4% 1,0
CE 5.795.034 1,7% 0,7
GO 4.484.300 1,3% 0,8
DF 4.101.829 1,2% 1,7
Fonte Ibravin, UVIBRA, Embrapa e ABE, em cruzamento

Os principais países consumidores de vinho – Espanha, Itália, França e Portugal – consomem algo em torno de 60 litros per capita/ano. O Uruguai é o maior consumidor na América do Sul, com 33 litros per capita/ano e a Argentina vêm em segundo com 30 litros. O Brasil produz em média 600 milhões de litros de vinho anualmente e ocupava a décima quarta colocação na produção mundial (segundo a UVIBRA, 2005).
Segundo dados da Euromonitor 2010 que mostra o consumo de cerveja no mundo, os maiores consumidores da bebida são a República Tcheca com 151 litros per capita/ano seguidos da Alemanha com 108 litros. Falando na cerveja, esta é responsável por 54% do consumo no Brasil.

Isto mostra obstáculos e oportunidades para todos os segmentos comentados acima!

Prosit Heilige!

As cervejas especiais deixaram de ser um modismo passageiro e já se tornaram uma alternativa a industrialização e commoditie da cevada. Espalhadas pelo Brasil, as microcervejarias investiram em qualidade e diferenciação, levando aos paladares mais exigentes um sem número de tipos e blends desta bebida que é a preferida pelo brasileiro. Um destes empreendimentos teve nascimento aqui na cidade, em 2008, a Heilige Cervejas Especiais, uma microcervejaria santacruzense que estreiou no mercado com boas novidades e qualidade ímpar. Liderada pelas mãos dos empresários Rodrigo Yung, Henrique Eisenberger, Eduardo Kampf e Ivan Oliveira e mais o mestre cervejeiro Paulo Sarvacinski, as cervejas e chopes seguem os rigores da lei de pureza da Baviera, instituída em 1516, que determina o correto processo de elaboração e traz garantia de qualidade na elaboração. Podem ser encontradas em cinco opções: Pilsen, Red Ale, Pale Ale, Porter e Weiss, que é à base de trigo. A produtora nasceu para ser mais do que uma cervejaria especializada em fabricar uma bebida de alta qualidade e com sabor incomparável. A Heilige esta baseada em Santa Cruz do Sul e sua escolha não é um acaso. Esta é uma das regiões mais germânicas do Brasil, centro de uma cultura que prima pela qualidade e excelência em tudo que faz. As cervejas produzidas pela Heilige assim como de muitas micro-cervejarias européias são de puro malte e sem adição de nenhum tipo de produto químico, idealizadas pela necessidade de oferecer ao mercado produtos especiais e de sabor único. Além dos bares e restaurantes a cervejaria oferece toda uma linha de kits específicos para atender a vários tipos de eventos que podem ser conhecidos fazendo um contato com a distribuição. A Heilige mais uma vez em época de Oktoberfest estará promovendo vários eventos pela cidade entre os quais um mini-curso de elaboração de cervejas artesanais. Confira! Cervejaria Heilige, rua Venâncio Aires, 1449, fone 51.3717.2008, Santa Cruz do Sul/RS, Site: www.cervejariaheilige.com.br e blog: http://cervejariaheilige.blogspot.com/

Barba, cabelo e bigode!

Falar à respeito do Marcelo Schambeck e de seu Del Barbiere pode ser repetitivo, principalmente, se for referido as suas qualidades diante das caçarolas sobre a chama do fogão de sua pequena mas prática cozinha localizada ao fundo do bistrot acima citado quase na esquina das ruas Borges de Medeiros e Jerônimo Coelho, em Porto Alegre. De uma idéia iniciada com uma cafeteria dividindo espaço com a cinqüentenária barbearia – por isso o sugestivo nome! –pertencente ao seu pai em 2007 até assumir vários votos na eleição dos melhores chefs e restaurantes de Porto Alegre do Guia Comer & Beber da Revista Veja em 2010 e 2011, a ascensão do jovem chef de 23 anos formado em gastronomia na Unisinos foi vertiginosa! E a proposta de seu restaurante também chama muito a atenção, pois o bistrot comporta apenas vinte pessoas, atende somente ao meio-dia de segunda à sexta, serve diariamente apenas uma opção de menu no cardápio – composto de um belisquinho de pão sírio e patê como tira-gosto, uma entradinha que pode ser algo frito, como “Bolinhos de Arroz Jasmin em Geléia de Gengibre e Pimenta” e um prato principal que pode ser “Cabelinho de Anjo em Redução de Shoyu com Camarão e Iscas de Salmão”, por exemplo. Todos os dias o cardápio muda e as receitas são trocadas a cada mês, estimulando desta forma a inovação e a busca por uma culinária autêntica e de experimentação.
Schambeck, um declarado adepto da slow food – tendência gastronômica mundial que valoriza os sabores e ingredientes tipicamente locais – estagiou com algumas cabeças pensantes e criativas da gastronomia brasileira como a banqueteira Neca Menna Barreto e Helena Rizzo, chef e proprietária do conceituado restaurante Maní, em São Paulo. “Aqui no restaurante valorizo ingredientes frescos e de qualidade que aliados ao conhecimento técnico na cozinha, formam uma receita de sucesso, sem nunca tirar o olho da influência da culinária gaúcha” afirma sorridente em meio a finalização de mais um prato a ser servido. De qualquer lugar do descolado bistrot é possível ver o chef em ação, pois sua cozinha é envidraçada e a sua desenvoltura e presteza aos detalhes são marcantes, seguindo obstinadamente a excelência em cada prato montado tal qual a sincronia do original piso de cerâmica de meados dos anos 50 dividido a meio com a antiga, mas operante barbearia. “Meu pai não é barbeiro, como todos pensam, ele apenas é proprietário da barbearia e por conseqüência do espaço ocupado pelo restaurante”, esclarece Marcelo enquanto acompanha o estagiário Rodrigo maçaricando um “Créme Brullé de Iogurte” que me foi servido (uma maravilha, por sinal!).
Nas paredes do bistrot inúmeros recortes de matérias de seu chef nos mais variados meios de comunicação reunindo receitas próprias, perfil e dicas servem de sinalizadores a quem for freqüentar o simpático estabelecimento: estejam preparados para provar a essência do sabor pelas mãos de um artista das panelas!
O Bistrot Del Barbiere fica localizado na Rua Jerônimo Coelho, no. 188, no Centro de Porto Alegre e o fone para reservas é o 3019.4202.

Um belíssimo carmenére!

A bodega chilena Casas del Bosque localiza-se no Vale de Casablanca, a cerca de 70 km de Santiago. Inaugurada em 1993 como uma vinícola boutique de família e produtora de vinhos finos de alta qualidade e não tanta quantidade, obteve consideráveis premiações em sua curta jornada: seu Pinot Noir safra 2005 foi premiado como o melhor Pinot Noir do Chile e o Sauvignon Blanc 2007 obteve o mesmo reconhecimento além de levar 91 pontos da Wine Advocates, revista especializada em vinhos. O vinho saboreado da vinícola foi o Casas del Bosque Gran Reserva Carmenére 2007, diga-se de passagem, surpreendente, o que arremete de imediato a curiosidade em provar-se os premiados elencados acima. De cor vermelho rubi profundo, quase preto, e lágrimas densas, este perfumado carmenére destaca no nariz um expressivo conjunto de aromas, com muita fruta vermelha, frutas negras frescas, pimenta e especiarias. Na boca um ótimo corpo, o álcool um pouquinho desequilibrado ainda pela sua jovialidade – o exemplar degustado era da safra 2007 – mas com acidez perfeita, nenhum amargor, final ótimo e muito frutado na boca, com taninos suaves e elegantes. Ideal ser servido na temperatura de 18ºC. Possui 13,5% de álcool. Ótimo no acompanhamento de carnes vermelhas, feijoadas e assados. Não se dá bem com pratos com molho de tomate, pratos leves e saladas. Carnes de panela e legumes grelhadas também são ótimos acompanhamentos.

Uma saborosa variação

A moqueca é um prato típico da culinária nordestina e nortista brasileira, mas também tem passagem pelo Espírito Santo que é um grande produtor das famosas panelas de barro responsáveis pelo preparo da mesma. A moqueca capixaba difere da baiana por não levar dendê, leite de côco e pimenta de cheiro, ingredientes obrigatórios nesta. A moqueca tradicional é preparada com peixe de mar, mas em Belém do Pará as moquecas de Surubi são populares e singulares no sabor. Já comi moqueca de camarão, de lagosta, de sururu e até de arraia, em Jericoacoara no Ceará. Para variar o cardápio, a receita de hoje foi elaborada para aproximar o cozinheiro - ou cozinheira – ressabiado as novidades, do preparo desta iguaria, trocando o peixe e os seus melindros pelo frango, acessível, rápido e fácil de fazer. A seguir a receita da MOQUECA DE FRANGO.

Ingredientes:
(para 4 pessoas)

1,2 kg de sobrecoxa de frango já desossada e sem pele
4 tomates sem casca e sem sementes
1 pimentão vermelho pequeno
1 pimentão verde pequeno
1 pimentão amarelo pequeno
2 cebolas médias
4 dentes de alho cortados em pedaços grosseiros
Suco de um limão
200 ml leite de côco
sal a gosto
pimenta de cheiro
Coentro fresco
Salsa
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de azeite de dendê

Preparo:
Cortar as sobrecoxas em pedaços de cerca de 4cm e em uma tigela acrescentar o suco de limão, assim como a salsinha picada e metade do alho picado. Cobrir com filme plástico ou com uma tampa e deixar descansar por cerca de 1 hora. Aquecer metade do azeite de oliva em uma panela em fogo médio alto e dispor nela o frango colocando uma pitada de sal e de pimenta moída, para dar uma selada rápida, cerca de três minutos cada lado. Retirar o frango e reservar. Cortar os tomates em pedaços grandes assim como os pimentões e fatiar a cebola. Refogar os pimentões, a cebola e o alho em uma mistura de azeite de dendê e azeite de oliva na mesma frigideira usada para o frango e temperar com sal. Reservar. Para a montagem da moqueca preferencialmente utilizar uma legítima panela de barro, que deve ser aquecida por cerca de 20 minutos a meia hora em fogo baixo com um pouquinho de azeite de oliva. Juntar os legumes refogados, o tomate, a pimenta de cheiro e o frango e deixar cozinhar por cerca de 20 minutos. Juntar o leite de côco e um fio de azeite de oliva. Deixar cozinhar em fogo baixo por mais 5 minutos e quando estiver quase pronto, acrescentar o coentro picado. Servir acompanhado de pão, ou arroz branco e pirão.