Preparar
camarões exige antes de tudo bom senso: da compra até a finalização do prato!
Seguidamente
sou questionado sobre como preparar camarões! Creio que muitos ainda ficam
receosos em comprar adequadamente tal crustáceo e, mais temerosos ainda, no
momento da cocção dos mesmos pois, convenhamos, qualquer receita com o bichinho
quando teima em dar errado acaba com a reputação de qualquer cozinheiro,
iniciante ou experiente. Pois bem, alguns passos são importantes, na minha
visão, para preparar-se um bom camarão.
- A compra deste é uma delas!
Hoje em dia o camarão acabou tendo um sócio chamado gelo, pois é quase
impossível dissociá-los, e o segundo tem participado cada vez mais no
percentual desta sociedade. A legislação brasileira é falha no tocante a
regramento e fiscalização do percentual de “quebra” do peso do fruto do mar
adquirido. Quebra é o que se desconto do total de um quilo que é o equivalente
ao gelo agregado que às vezes chega a 40% (sim, você compra um quilo de camarão
e recebe 600 gramas após descongelado)! Portanto procure adquirir um camarão
com o mínimo de gelo necessário, fará bem ao seu prato e ao seu bolso, esta é a
primeira dica.
- Depois o descongelar do
camarão deve ser feito cuidadosamente. Deve-se deixar escorrer toda a água e de
modo que a mesma não fique em contato com o crustáceo. Uso um escorredor para
isso, dentro da pia, e deixo o camarão descongelar naturalmente, sem forçar,
sem adicionar água ou qualquer outra substância.
- Quando houver necessidade de
“marinar” (deixar o ingrediente em contato com temperos e sob refrigeração por
algumas horas para agregar sabores)
nunca, mas nunca use sal! O sal desidrata o alimento e colocá-lo na
mistura da marinada de qualquer tipo de alimento – não só do camarão – leva o
cozinheiro a um precipício. Sal só na hora do cozimento!
- Aconselho a secar as
unidades de camarão em papel toalha. Uma dica é deixar os camarões repousarem
sobre as toalinhas, trocando sempre que estiverem encharcadas – umas três
trocas é suficiente.
- Ao levar o camarão ao fogo,
deve-se observar para que a panela, chapa ou grelha estejam bem quentes, mas
bem quentes, sob pena de ao invés do mesmo selar, somente cozinhar, ficando
pálido, seco e duro. E preste atenção: se for na frigideira, faça um pouco de
camarão de cada vez, se colocar toda a quantidade vai “ensopar” ao invés de
grelhar. A superfície quente mantém o camarão suculento, com uma casquinha
seladora a sua volta. Este procedimento de “selar” eu uso mesmo que o preparo
seja de um caldo ou consommé, que irá cozinhar o camarão, pois ele selado e
previamente cozido, deve ser levado ao restante dos ingredientes pouco antes de
servir. Nem pensar deixar o camarão mergulhado desde o início, ficará um
chiclete bem caro!
- Não invente muito modismo e
nem vá atrás de receitas de alguns cozinheiros de programas de televisão, seja
simples. O camarão por si só é o ingrediente principal de qualquer receita que
o possua e isso requer a lembrança do jargão utilizado na moda: “o pouco é
muito!”. Seja breve nos temperos e condimentos.
Por fim, preste atenção na
receita abaixo, um resumo de como inventar sem perder o controle, o Camarão Salteado.
Ingredientes:
(para
4 pessoas)
1kg de camarão crú já
descongelado de tamanho médio para cima
3 dentes de alho picadinhos
5 colheres de sopa de amendoim
moído grosso
Duas colheres de sopa de cebolinha
verde picada
Uma colher de sopa de salsinha
finamente picada
Duas colheres de sopa de azeite
de oliva
Uma colher de sopa de manteiga
sem sal
Pimenta preta moída e sal à
gosto
Preparo:
Aqueça a manteiga e o azeite
de oliva. Junte os amendoins, o alho e refogue em fogo alto até levantar aroma.
Junte os camarões e mexa eventualmente para assarem uniformemente até ficarem
rosados. Adicione os demais temperos e sirva acompanhado de arroz branco (thai
jasmim de preferência).
Artigo publicado no jornal Gazeta do Sul de hoje.
