Novidades no Del Barbieri

Um dos melhores bistrôs do estado retomou suas atividades ontem, 28 de fevereiro, após um merecido período de férias.

E para este 2012 apresenta um novo projeto! Abrirá de terça a sexta-feira com o menu mensal no estilo já conhecido pelo público a cada dia da semana num composê de couvert, entrada e prato principal que variam a cada mês do ano de acordo com os ingredientes de cada estação.

E a novidade é que todos os sábados do ano abrirá com o novo Almoço de Feira! Aos sábados a inspiração será a feira local, pois Porto Alegre abriga uma das maiores e melhores feiras ecológicas e orgânicas do Brasil. Aproveitando esta diversidade e qualidade dos produtos, todos os sábados, o chef Marcelo Schambeck vai até a feira pela manhã e, de acordo com os alimentos disponíveis, definirá qual será o menu do dia. É o produto orgânico, do pequeno agricultor local, diretamente no prato criado. Será um trabalho em prol do terroir gaúcho, um legítimo almoço menu confiança.

Para saber o menu mensal diário você pode acessar o site e para saber o menu aos sábados, pode entrar em contato a partir das 10h.

O Del Barbiere fica na Rua Jerônimo Coelho 188, Centro Histórico em Porto Alegre e atende pelo fone(51) 3019.4202 e pelo site www.delbarbiere.com.br.

Yakissoba, uma delícia oriental!

Yakissoba significa macarrão tipo “soba” refogado ou frito. Tem sua origem na China assim como todas as formas de massas conhecidas no Oriente. Pode ser japonês ou chinês sendo que o japonês se mostra mais leve e menos gorduroso que o chinês mas o conceito técnico do preparo nada difere um do outro, tendo apenas alguns ingredientes mais pesados ou mais leves. Esse famoso macarrão feito com carne ou frutos do mar e legumes não é apenas um presente ao paladar, pois diferente do que se pensa, é muito fácil de preparar e acaba virando uma diversão principalmente junto a criançada e também traz benefícios à saúde por ser uma refeição carregada de sabor e bastante equilibrada na qual se encontra quase todos os nutrientes necessários para o bom funcionamento do organismo. A seguir a receita de YAKISSOBA DE FRANGO.



Ingredientes:
(para 6 pessoas)

§ 1 maço de brócolis
§ 1 pimentão cortado em quadradinhos
§ 1 cebola cortada em pétalas
§ 200g de repolho cortado em tiras pequenas
§ 1 cenoura em rodelas médias
§ 1 abobrinha pequena cortada em fatias divididas em quatro partes
§ 1 tablete de caldo de galinha
§ 500g de peito de frango cortado em cubinhos
§ meia xícara de amendoim torrado sem casca ou pele e sem sal
§ 500g de macarrão instantâneo “tipo miojo”
§ Meia xícara de chá de cebolinha verde picada
§ 1 colher de sopa de óleo de milho
§ 200ml de água
§ 2 colheres de sopa de maisena
§ Uma colher de sopa de manteiga
§ 5 colheres de sopa de molho shoyu

Preparo:

Em uma panela – preferencialmente wok – aqueça a manteiga e frite nela os cubos de frango e em seguida junte a cebola e deixe em fogo médio até dourarem. Desligue. Em uma panela passe no vapor todos as demais verduras e legumes, na seguinte ordem – e assim que o fizer vá juntando-os ao frango – primeiro o pimentão, depois a cenoura, então o repolho e a abobrinha e por fim o brócolis. Muito cuidado pois cada qual tem um ponto para ficar “al dente”, cuidado para não cozinhar demais. Cozinhe o macarrão em água de acordo com a embalagem até ficar “al dente”, escorra e junte um pouco de óleo de milho para que a massa não grude e junte ao frango e legumes. Em um recipiente junte a água, a maisena, o caldo de frango e o molho shoyu, misture bem e junte ao yakissoba, misturando tudo em fogo baixo, deixando engrossar. Adicione a cebolinha verde e o amendoim e sirva em seguida.

Dicas do Gourmet:

Pode-se trocar o frango por carne de bovino, cuidando apenas para trocar também o caldo de galinha por caldo de carne.

Na falta de uma panela específica para cozinhar no vapor, pode-se utilizar o escorredor de massa de metal, colocando-o com cuidado sobre uma panela com água e levando ao fogo.

Marqués de Tomares Excellence 2007

Rioja é uma das regiões produtoras de vinho da Espanha e que desenvolveu a arte da elabortação de vinhos finos pelo trabalho e dedicação de gerações. Seu solo pedregoso traz um terroir todo especial as castas lá plantadas atribuindo personalidade muito próprio aos seus vinhos engarrafados. O Marqués de Tomares Excellence 2007 é um representante desta região, com excelente custo/benefício. Elaborado a partir de um corte de 90% tempranillo e 10% graciano o tinto apresenta cor rubi escuro com reflexos acastanhados e lágrimas médias em copo. Logo ao ser aberto mostrou-se tímido nos aromas, mas com meia-hora de decantação expressou-se em aromas que traziam frutas passas, algo tostado, baunilha e marsala. Em boca mostra-se equilibrado, redondo, com taninos macios, boca aveludada, fácil de beber apresentando framboesa, cassis, frutas negras maduras e madeira equilibrada. Médio corpo e final ligeiro com excepcional retrogosto. Ideal para acompanhar carnes vermelhas grelhadas e assadas, queijos, e aves de carne escura. Degustei a garrafa 1048 das apenas 22.000 produzidas. Possui 13% de graduação alcoólica e ideal ser bebido na temperatura de 16oC.

A farofa

Para preparar uma boa farofa não se precisa de receita mas somente de imaginação! Este pouco valorizado acompanhamento tem uma participação importantíssima na cultura gastronômica brasileira, sendo um dos preparos históricos, pois já era feita pelos índios antes mesmo dos colonizadores chegarem. Tradicionais pratos de nossa cultura perderiam sua identidade sem o referido acompanhamento, pois não há como falarmos de feijoada sem a farofa; ou de uma moqueca seja ela capixaba ou baiana sem a mesma. E, imagine então, nós gaúchos apaixonados por cortes de carne assados sem uma farofinha para auxiliar a digestão e na eliminação da gordura...
Atualmente encontramos as mais variadas receitas para o preparo de uma boa farofa tendo como base, é claro, a farinha de mandioca e deste ingrediente para diante tudo o que a nossa imaginação quiser pode ser somado e misturado a farofa, tendo como resultado final um gostoso, fácil e versátil acompanhamento. Abaixo segue a receita da elogiosa FAROFA DE BANANA, ideal para acompanhar feijoadas, barreados, vaca atolada e até moquecas de frutos do mar.


Ingredientes:
(para 4 pessoas)

200g de farinha de mandioca
Quatro bananas médias
100g de lingüiça, sem pele e finamente picada
Uma cebola pequena picadinha
Um terço de pimentão vermelho pequeno picadinho
Um dente de alho picadinho
Salsinha picada à gosto
Duas colheres de sopa de manteiga
Pimenta branca moída na hora e sal à gosto

Preparo:

Descasque e pique as bananas em cubos de cerca de um centímetro. Aqueça em uma frigideira preferencialmente de base antiaderente a manteiga e junte a cebola e o pimentão. Deixe dourar e some o alho e a lingüiça e refogue por cerca de três minutos mexendo sempre. Adicione a banana picada, misture bem, tempere com um pouco de pimenta e sal – lembre que geralmente a lingüiça já é salgada - e refogue por mais dois minutos. Acrescente a farinha de mandioca e em fogo alto vá mexendo delicadamente para a farinha ir dourando e incorporando os sabores dos ingredientes. Junte a salsinha picada, corrija o tempero e desligue o fogo, deixando a farofa esfriar. Sirva de acompanhamento a um dos pratos sugeridos.

DICA DO GOURMET:

Pode-se sofisticar um pouco mais a receita da farofa apresentada - deixando-a em sintonia perfeita como acompanhamento de carrés ou paleta de cordeiro assada ou mesmo um lombinho ou pernil de suíno igualmente preparado -adicionando a mesma damascos secos picados, tâmaras picadas e passas de uva.

Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul.

Alamos Torrontés 2010

A casta Torrontés é o branco emblemático da Argentina, produzida somente na região de Cafayate em Salta. Apresenta-se como um vinho extremamente aromático, leve, fresco, saboroso e fácil de beber. A Bodega Alamos – do Grupo Catena – produz o Alamos Torrontés 2010, um vinho de ótimo custo-benefício. De visual límpido e brilhante, apresenta cor palha-esverdeada e traz ao nariz aromas de pêssego, maçã, sidra, mel, floral, jasmim, algumas ervas, pomelo. Enfim, com citricidade destacada. Com o álcool limitado diferente de alguns exemplares desta casta, ficou elegante e harmonioso. Na boca apresenta acidez equilibrada, leveza e frescor. Ótima persistência. Não passa por carvalho em sua maturação. Combina bem com frutos do mar, canapés, carnes brancas delicadas e queijos leves. Possui 13% de graduação alcoólica e ideal ser bebido na temperatura entre 7 a 9º C.

Gostei muito de um fiel comentário sobre a Torrontés publicado na Revista Adega:

"Como acontece com inúmeras outras castas, a Torrontés não tem origem totalmente conhecida e gera controvérsias. Como ex-colônia da Espanha (onde existe uma casta homônima), uma teoria bem aceita é que a Torrontés tenha sido introduzida na Argentina por imigrantes bascos. Por outro lado, alguns argentinos reivindicam- na como sendo autóctone. Enquanto isso, cientistas sugerem que ela nada tem a ver com a espanhola e que seria um cruzamento genético da italiana Moscato de Alexandria com a nativa Criolla Chica. Seja como for, não há apenas um tipo desta uva na Argentina. Ao menos três variações bem distintas são conhecidas: Torrontés Riojano (a mais plantada e mais aromática), Torrontés Sanjuanino (um meio termo) e Torrontés Mendocino (menos aromática, mais comum na Patagônia).

O estilo geral do vinho Torrontés - que tem agradado os brasileiros - é de líquidos muito perfumados, algo entre um Moscatel e um Gewurztraminer. Os aromas mais típicos são de muitas flores (rosas), pêssegos e lichias. Na boca, pode ir do totalmente seco, passando pelo suave (com algum açúcar residual) e chegar ao totalmente doce, para a sobremesa. A região de maior expressão da casta na Argentina é em Cafayate, na província de Salta, norte do país. Lá, os 2 mil metros de altitude, com sol forte e temperaturas que podem variar 30 graus do dia para a noite, garantem a maturidade e o grande frescor destas uvas.

Os brancos da uva Torrontés devem ser apreciados na juventude, com um ou dois anos, e são uma opção mais em conta em vinhos aromáticos (notadamente os Gewurztraminer's franceses e alemães, excelentes, mas que podem custar caro)".

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

Delicias del mar

Tenho particular apreciação por frutos do mar! Tais ingredientes despertam em mim a apuração do paladar e a busca pela excelência do sabor, pois a melhor maneira de prepará-los é manter suas características originais sem mascará-los com molhos à base de frutas ou lambuzados em queijo. A sensibilidade é que faz a diferença na busca da harmonização do que pode compor o prato. Um dos molhos que considero diferentes e aceitáveis no cozimento de frutos do mar é o molho vermelho somado de algumas especiarias, que possui sua origem na Espanha e uma variação sob as minhas mãos, a qual apresento agora na receita dos Frutos do Mar ao Molho Vermelho e Especiarias.



Ingredientes:
(para 8 pessoas)

1kg de camarão GG
500g de lula em anéis
500g de polvo
1kg de camarão pitú com casca
1kg de salmão cortado em cubos médios
300g de cebola picadinha
1kg de tomate picado
3 dentes de alho picados
50g de bacon picado
Um pimentão vermelho pequeno picado
Uma cenoura pequena picada
300g de champignon em conserva
Uma colher de sopa de gengibre picadinho
Tempero verde picado
3 colheres de molho shoyu
Uma colher de manteiga
Azeite de oliva à gosto
Uma taça de vinho Jerez ou Madeira
Sal e pimenta branca moida à gosto

Preparo:

O primeiro passo é saltear em fogo alto os frutos do mar individualmente e lembro que este procedimentos deve ser muito rápido, apenas para dar uma pré-cozida. Aquecer um fio de azeite de oliva em uma frigideira grande e saltear os camarões pitús temperando com um pouco de sal, alho e temperinho verde. Reservar. Fazer o mesmo com os demais frutos do mar e reservar. No preparo do salmão, usar um pouco de shoyu para saltear. Reservar também.
Feito isto, o segundo passo é preparar a base do molho: usar um pouco de manteiga na frigideira e fritar rapidamente o bacon. Juntar o alho, a cebola e o gengibre e refogar. Assim que murchar somar o pimentão, a cenoura e o shoyu e deixar cozinhar por cerca de 5 minutos. Acrescentar o tomate, mexer bem e deixar cozinhar o tomate. Despejar a taça de vinho Jerez, salgar e apimentar. Juntar o champignon. O molho deverá reduzir até formar quase uma pasta.
O terceiro passo é retornar a frigideira misturando ao molho os frutos do mar, iniciando com o polvo, depois a lula, depois o salmão e por fim o camarão mexendo com muito cuidado para incorporar os sabores. Corrigir o sal, adicionar o tempero verde picado e servir, podendo ser acompanhado de arroz com amêndoas e salada verde!

Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul de hoje.

La Capponata

Por anos saboreei o antepasto de berinjela como entrada em diversos restaurantes, principalmente os de cozinha italiana. Achava de extrema felicidade aquela espécie de conserva servida sobre torradinhas ou mesmo sobre pães recém saídos do forno, embebida em azeite de oliva e com leve performance de pimentão e orégano. Intrigava-me a arte de sua elaboração, que consistia na medida exata de acidez e suavidade, de exotismo e tradicionalidade, de despertar e adormecer de sabores... Pois foram muitas experimentações, estudos, testes, troca de informações, receitas e chutes até chegar - com a necessária e importante sustentação do amigo Daniel Boessio – ao que resumi como a descoberta da tradução da linguagem da Capponata de Berinjela, o qual será escrita e apresentada a seguir.

Alerto aos leitores que a receita que vêm é a base que sugere inúmeras e variadas diversificações e desmembramentos, conforme a cognição de cada um. O ideal é a compra de uma berinjela média, de cerca de 300g, que deve ser ralada com casca e tudo em um ralador grosso. Esta berinjela ralada deve ser levada a água corrente usando-se um escorredor de massa e lavada por alguns minutos. É necessário apertar o ralado vez em quando para liberar o amargor. Depois, deixar descansar por cerca de quinze minutos dentro de uma tigela com água. Enquanto isso, picar finamente meia cebola média e cortar um terço de um pimentão vermelho “a julienne”, ou seja, em tirinhas finas. Em uma frigideira aquecer um fio de azeite de oliva e refogar a cebola e o pimentão, mexendo vez em quando para dar uniformidade. Adicionar um pouquinho de vinagre balsâmico – um fio – e mexer bem e em fogo baixo. Em seguida, escorrer e apertar bem com as mãos o ralado de berinjela para extrair a água e juntar à frigideira para refogar também. Adicionar sal e pimenta do reino moída e um pouquinho mais de vinagre balsâmico. Misturar bem e somar orégano e azeite de oliva extra-virgem e em seguida corrigir o tempero. Deixar no fogo baixo por cerca de 3 a 4 minutos e reservar. Após esfriar, transferir para um recipiente adequado e adicionar um pouquinho mais de azeite de oliva para formar uma conserva. Levar a geladeira por meia hora e servir sobre pães ou torradas. Por fim, está revelado uma receita sigilosa que chega a ser irritante de tão fácil e rápida de se preparar... Façam, provem e atestem!

Variações:


> Pode-se usar um dente de alho picado junto com a cebola e pimentão.
> O orégano pode ser substituído por manjericão desidratado.
> Para deixar a mistura menos ácida, usa-se uma pitada de açúcar junto ao vinagre balsâmico.
> Na Sicília a capponata recebe alcaparras ou azeitonas e nozes no preparo.
> O uso de tomate seco conservado em oliva não está descartado, desde que devidamente escaldado.