O retorno de um clássico!

Procurei em vários buscadores e nenhum foi muito exato com relação a origem deste molho clássico, sendo que a sinalização que parece ter mais fundamento é de que o Molho Ferrugem teria nascimento na França, em algum século da Idade Média e fora preparado pelas castas pobres com restos de alimentos, algo muito comum naquela época. Tem-se registro de seu uso no preparo da Bouillabaisse que era uma sopa de tomates e peixes mediterrâneos servida com molho ferrugem. O certo é que este tradicional molho anda sumido de restaurantes e pratos, talvez esquecido pelos chefs, mas que somado a carnes grelhadas e assadas transforma-se em saborosíssimas criações. Confira a seguir a receita do Filé ao Molho Ferrugem.



Ingredientes:
(para 4 pessoas)

1 kg de filé mignon cortado em medalhões de cerca de 3cm de espessura
1 copo de vinho branco seco de boa qualidade
2 colheres de de bacon picado
1 cebola picadinha
2 dentes de alho esmagados
Um quarto de xícara de champignon
1 cenoura pequena
2 colheres de sopa de manteiga
1 copo de água
1 talo de salsão
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara e meia de caldo de carne
2 colheres de chá de extrato de tomate
1 tomate sem pele e semente
1 folha de louro
3 colheres de sopa de salsinha picada
Sal e pimenta do reino moída

Preparo:

Para o molho pique o bacon, o salsão e o champignon e a cenoura. Aqueça a manteiga numa caçarola em fogo médio e junte tudo mais o alho fritando até murchar. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar o álcool, juntando a farinha logo após. Baixe o fogo e mexa seguidamente até que adquira uma cor marrom claro. Some o caldo de carne e cozinhe mexendo sem parar até o molho engrossar. Adicione os ingredientes restantes, menos o sal e a pimenta. Cubra e cozinhe lentamente por cerca de 45 minutos. Vá retirando o excesso de gordura que vier à tona com uma escumadeira. Passe o molho em um coador e transfira para outra panela temperando com o sal e a pimenta. Tempere o filé e aqueça uma colher de manteiga e uma de azeite na caçarola e quando estiver bem quente, sele os filés, cerca de 3 minutos cada lado. Reserve, espalhe o molho sobre os mesmos e sirva acompanhado de arroz branco, ou legumes salteados.

Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul de hoje.


Carré de Cordeiro ao Molho Ferrugem


Filé em Pimenta Verde ao Molho Ferrugem


Entrecôte ao Molho Ferrugem

Top 10 – Os melhores vinhos degustados!

A pedidos postei novamente esta relação feita que foi elaborada pela minha particular análise sensorial, de acordo com os dez melhores vinhos que já bebi, independente de nacionalidade, preço ou casta. Os vinhos foram degustados nos últimos 3 anos. A lista segue abaixo, sem ordem de preferência. Boa leitura!

Beringer Knight Valley Alluvium Red 2003


País: EUA
Região: Sonoma County, Califórnia
Casta: Bordeaux Blend
Importador: Expand
Preço: R$ 170,00

Comentário do enólogo: A lush, intense-cherry, blackberry core is given by the 76% Merlot, while the 15% Cabernet Sauvignon gives structure and adds depth to the dark fruit aromas and flavors. Small amounts of Malbec, Petite Verdot and Cabernet Franc contribute spice, orange zest, roasted coffee, and fruit nuances to the palate, giving an overall impression of plushness and depth.
Beringer has owned and farmed its Knights Valley vineyards since the mid-1960's, when the Beringer family recognized that the cobbley, rocky alluvial soils were a great place to grow high quality wine grapes. In the late 1980's, when phylloxera necessitated replanting, Beringer's vineyard manager Bob Steinhauer took advantage of the opportunity and replanted almost exclusively Bordeaux varietals that matched Knights Valley's soil and climate conditions.

Cartuxa Évora 2001


País: Portugal
Região: Alentejo
Casta: Blend de Aragonês (17%), Trincadeira (17%), Alfrocheiro (17%), Tinta Caiada (17%), Castelão (16%) e Moreto (16%)
Importador: Casa do Vinho
Preço: R$ 115,00

Comentário da Adega Alentejana: A produção obtida nas vinhas é vinificada num local histórico e sagrado, a Adega da Cartuxa, situada na Quinta de Valbom em Évora. A adega está instalada num edifício que pertenceu à Companhia de Jesus em 1580 e que na época era a sua casa de repouso. Um de seus vinhos, o Cartuxa Colheita Tinto 2001 – Graduação Alcoólica de 13,5%, de castas: Aragonez, Trincadeira, Alfrocheiro, Tinta Caiada, Castelão e Moreto, possuí aromas evoluídos, notando-se a presença da casta Trincadeira misturada com as notas quentes da planície alentejana. Boa prova de boca, tudo muito afinado, floral e cheio. Este vinho apresenta potencial para envelhecer. Estagiou 12 meses em barricas de carvalho francês.

Clos Mogador 2006


País: Espanha
Região: Priorato
Casta: Blend de Garnacha (40%), Cabernet Sauvignon (40%), Syrah (20%)
Importador: Mistral
Preço: R$ 340,00

Comentário do importador: “O Clos Mogador é um dos maiores vinhos espanhóis, o tinto lendário que consagrou o Priorato como uma das maiores regiões produtoras da Espanha. Ele sempre merece notas altíssimas de todos os autores e frequentemente é indicado como o melhor tinto espanhol por diversos guias. Vinho de incrível concentração, corpo e riqueza, com enorme potencial de envelhecimento. Um grande clássico, obra prima do genial René Barbier. Foi indicado simplismente como o quarto melhor vinho do mundo pela Wine Spectator em 2003, com 95 pontos, Robert parker também com 95 pontos”.

Comentário de Silvia Franco: “Degustei o Clos Mogador 2006 de René Barbier, o fundador ou o que a Decanter chama de grandfather do Priorato. Paguei aqui em Park City no State Liquor Store US$ 106 com o imposto incluído. O vinho é o que eu chamo de “decifra-me ou te devoro!”. Se realmente existe terroir (e nisto tenho fé), o Clos Mogador é a melhor expressão do terroir de Gratallops, um vinho de personalidade única. Como diz Hugh Johnson, Clos Mogador é de tirar o fôlego. A cor é uma púrpura ou uma tinta com ligeira unha atijolada, aromas intensos, complexos de terra, humus, fruta madura, tabaco, balsâmico, mineral e potente. Taninos presentes, mas agradáveis. Um vinho que resiste ainda um bom tempo de guarda, mas que já está muito bom. É o vinho de maior personalidade e caráter que já tomei (e olhem que já tomei muito, frequentando a Wine Experience, a Boston Wine Expo, a Vinexpo Bordeaux etc) Tem um colosso de fruta, concentração, potência, mas está tudo, tudo belíssimamente bem integrado e equilibrado. Clos Mogador é um vinho especial para reflexão, for thought como dizem os americanos.

Emiliana Gê 2003 Ultra Premium


País: Chile
Região: Vale do Colchágua
Casta: 55% Syrah, 15% Cabernet Sauvignon, 15% Carmenère e 15% Merlot
Importador: Magna Import
Preço: R$ 450,00

Comentário de Emerson Haas: “O nome do vinho pronuncia-se como Gê. O projeto de vinhos orgânicos da Santa Emiliana tem como enólogo principal o grande Álvaro Espinoza - Undurraga, Antiyal, Château Margaux, Moët & Chandon, Viña Carmen entre outras referências. Talvez, refletindo sobre as difíceis escolhas durante as minhas recém-férias, o melhor vinho que eu tenha bebido tenha sido o Emiliana Gê 2003 Reserva Super Premium Orgânico, cuja história e contexto foram marcantes.
Adquiri este vinho em 2005, numa ida ao vizinho Uruguai e um de seus free-shops por engano. Não conhecia o vinho, nunca havia lido nada sobre ele. Pensei em deixar este vinho guardado na adega para alguma ocasião ímpar. Uns dois anos depois num bate-papo com um amigo ele comentou sobre um tal vinho orgânico e biodinâmico, fabricado no Chile, detentor de altíssimas pontuações na crítica especializada… O tal vinho era o Emiliana Ge! Aí comecei a ler sobre o mesmo onde percebi que a Safra 2003 havia disparado em valores e como tinha sido engarrafado um número limitado de garrafas as que tinham no mercado ainda encareceram (hoje se adquire em torno de R$ 450,00 a garrafa).
Bom o fato é que ainda assim aguardei um momento único para abertura deste assemblage chileno – que na sua safra referida juntava 55% de Syrah, 15% Cabernet Sauvignon, 15% Carmenére e 15% Merlot – o que veio a ocorrer em junho do ano passado, na noite do dia em que eu e minha mulher Aline descobrimos que seríamos papais! Com todo o cuidado que a ocasião merecia abri o excelentíssimo e o deixei cerca de hora e meia no decanter. Servi-o na taça e por bons segundos fitei-o, pois ali poderia estar concentrado o sucesso ou o fracasso de minha expectativa de quase 5 anos na guarda do mesmo. No nariz uma explosão de aromas me empolgou dando vistas que uma boa surpresa se revelaria. Notas de cassis, frutas vermelhas maduras, café e chocolate, excelente persistência de aroma, cor rubi magnífica e lágrimas chorosas, quase tristes por tê-lo tirado daquela pesada garrafa por onde se alojou por vários anos. E sem qualquer vestígio de idade na coloração, nenhum reflexo alaranjado sequer, ou seja, um vinho de boa perspectiva de guarda, mas abortada ali, naquele contexto de um futuro nascimento. Seus 15% de álcool passaram desapercebidos e o que sentia era um vinho direto, marcante, com uma jovialidade presente mas muito complexo nos aromas. Poderoso e de forte personalidade. Na boca um vinho esplêndido, elegante, taninos macios, com muita estrutura e complexidade, agradabilíssimo de beber. Realmente, superou e muito a expectativa criada, e elenco-o como um dos 3 melhores vinhos que já bebi, e com o contexto que envolveu a sua abertura então”.

Tasca D’Almerita Cabernet Sauvignon 2003


País: Itália
Região: Sicília
Casta: Cabernet Sauvignon
Importador: Mistral
Preço: R$ 195,00

Comentário do importador: Um dos maiores Cabernet Sauvignon do sul da Itália, quase sempre premiado com os máximos 3 Bicchieri do Gambero Rosso. Elegante, potente e muito classudo, é capaz de envelhecer por muitos anos em garrafa. Gambero Rosso: "Tre Bicchieri" (safra 03) e Robert Parker: 92 pontos (safra 03)

Tenuta Col Sandago Martino Zanetti Wildbacher 2003


País: Itália
Região: Veneto
Casta: Wildbacher
Importador: Decanter
Preço: R$ 130,00

Comentário Luciano Ourique: “Coloração vermelha rubi com nuances que tendem para o grená. Intensidade mediana de cor. Visualmente, denso, encorpado, límpido e brilhante. Muito semelhante ao quinto vinho no visual. Nariz de ataque intenso com deliciosa carga frutal no primeiro plano (frutas vermelhas frescas) lembrando cerejas, morangos e cassis. Agradável e bem colocada madeira que apareceu lembrando notas de especiarias doces. Discretos aromas florais também marcaram presença no conjunto aromático. Lembrou muito o Barolo que degustamos na Confraria de Vinhos Italianos (Marziano Abbona – Barolo Terlo Ravera 2003, Piemonte – Itália). Com a aeração ganhou maior equilíbrio entre fruta e madeira. Na boca mostrou muito bom corpo. Potente, com taninos ainda muito vivos e que necessitam de pelo menos mais uns dois anos de garrafa para amaciar. Acidez intensa e de muito frescor (que combinou bem com a leveza do buque). Essencialmente seco (a acidez deixa pouco espaço para os açúcares residuais aparecerem). Final de boca algo aquecido / apimentado. Elegante amargor final. Persistente”. Uva originária da Áustria

Esporão Private Selection Garrafeira 2004


País: Portugal
Região: Alentejo
Casta: Alicante Bouchet / Aragonês
Importador: Qualimpor
Preço: R$ 210,00

Comentário de Jeriel C.: “A Herdade do Esporão, situada em Reguengos de Monsaraz, tem uma importância histórica na região. As suas raízes remontam aos tempos pré-históricos das culturas megalíticas e da Idade do Bronze, mas já durante a ocupação romana, os vinhos do povoamento do Esporão eram exportados para todo o Império. No coração desta herdade, no calor do Alentejo, encontra-se a Cerca do Esporão, da qual fazem parte a Torre do Esporão, a Ermida de Nossa Senhora dos Remédios e uma curiosa porta fortificada com uma escada em caracol de acesso ao terraço defensivo. O Esporão Private Selection Tinto, antigo Garrafeira, é produzido por Herdade do Esporão, no Alentejo e possui a certificação Garrafeira DOC Reguengos, Castas: Alicante Bouschet / Aragonês. Enólogo: David Baverstock / Luís Patrão. Vinho gastronômico, que acompanha pratos de caça até a suavidade e textura cremosa dos queijos de pasta mole. Sua temperatura de consumo: 16 – 18ºC. Informações técnicas: Álcool – 14,5%; Acidez Total – 7,01 gr/l; Acidez Volátil – 0,66 gr/l; pH – 3,54; Extrato Seco – 33,1 gr/l. Vinificação: colheita em separado de cada casta, seleção de cachos em mesa de escolha, desengace, esmagamento, fermentação alcoólica com temperaturas controladas em pequenos lagares com pisa-a-pé (22ºC a 25ºC), prensagem, fermentação malolática em barricas novas de carvalho francês. Estagio de 12 meses em barricas de carvalho francês. Após o engarrafamento seguem-se mais 18 meses de estágio em garrafa”.

Chateau Pontet-Canet Pauillac Grand Cru 2002


País: França
Região: Bordeaux - Pauillac
Casta: Cabernet Sauvignon / Merlot / Petit Verdot / Cabernet Franc
Importador: Decanter
Preço: R$ 335,00

Comentário de Chris Kissack: “A dense style of fruit in the nose, very defined and upright, black fruit character, has a style rather more reminiscent of a St Julien than Pauillac, a vintage effect perhaps? There is a little broadness and sweetness to it though, dark and grainy, sitting beneath these more superficial characteristics. There is an evocative style to it as well, early maturity, notes of tea leaves. With time really opening up - showing overt maturity, tea leaves and rust - lovely. Moderate weight on entry, balanced midpalate, slightly loose knit through the middle and slightly raw structure too, very tannic style coming out from beneath through the fruit in a slightly sharp fashion. Needs time. Not a lean and mean greenie at all though, lots of tannin in the finish although less than the 2000 I feel. More flesh would be very welcome. Good wine which will make super drinking with dinner in a few years from now”.

Bouza Tannat Parcela Unica A8 2007


País: Uruguai
Região: Montevideo - Melilla
Casta: Tannat
Importador: Decanter
Preço: R$ 150,00

Comentário de Marcelo Copello: “Cor escura rubi violácea. Aroma intenso, limpo e fresco, fruta madura, cassis, ameixa, geléias, baunilha, alcaçuz, tostados, toque lácteo, leve toque herbáceo. Paladar de bom corpo, taninos doces, 15% de álcool (que não aparecem) bem equilibrado, média persistência. Muito nem elaborado, em estilo mais moderno e frutado”.

A Mano Primitivo IGT 2005


País: Itália
Região: Puglia
Casta: Primitivo/Sangiovese
Importador: Expand
Preço: R$ 75,00

Comentário do Didú Russo: “Provamos do A Mano Primitivo IGT, trata-se de uma ótima compra, todo aquele carater do terroir da Puglia, que solo!..., sempre com aquele nariz de amarena, doce, a “fruta cota” mostrando que foi um ano quente, na boca ótima acidez que pede comida e o melhor, vinho puro. Bárbaro”.

Miolo comemora a colheita de safra excepcional

A safra 2012 do vinho gaúcho já está dando o que falar! A Miolo - uma das potências produtivas - comemora os excelentes resultados da vindima.

As condições climáticas, especialmente neste verão, com tempo seco e ensolarado, foram essenciais para que a safra 2012 ficasse na história. A vindima deste ano em todas as regiões produtoras foi excelente. “Além do clima, a Miolo se beneficiou de todos os investimentos em tecnologia e manejo aplicados nos últimos anos, o que potencializou ainda mais o resultado desta vindima.” afirma Adriano Miolo, superintendente do grupo.

A Miolo estima colher 10 milhões de quilos de uvas entre todos os projetos do sul, além do projeto Ouro Verde, no Vale do São Francisco, que começa a vindima em Maio. A colheita das uvas brancas já foi concluída em todos os projetos: Vinícola Miolo (Vale dos Vinhedos), Vinícola Lovara (Serra Gaúcha), Seival Estate e Vinícola Almadén (Campanha) e Projeto RAR (Campos de Cima da Serra). A maior parte das uvas tintas também já foram colhidas em função da antecipação da safra, em virtude do clima seco e quente. Variedades mais tardias, como a Cabernet Sauvignon, devem ser colhidas em meados do mês de Março.

Os projetos situados na Campanha tiveram resultados acima das expectativas. “A cada safra que passa, conseguimos compreender melhor as características de clima e de solo existentes na região, bem como trabalhar de maneira a expressar ainda mais a tipicidade desta terra. Tudo isto aliado a uma vindima com clima favorável, também nos permite trabalhar de maneira mais sustentável com menor utilização de insumos e maior respeito ao meio ambiente”, comenta Miguel Almeida, enólogo responsável pelo projeto do Seival Estate.

A expectativa no Seival é colher 1,5 milhão de quilos de uvas; destes, 70% de variedades tintas e 30% de variedades brancas. Na Vinícola Almadén estima-se colher 5,5 milhões de quilos de uvas.

Os avanços tecnológicos, através da aquisição de maquinários para práticas de manejo na viticultura da Vinícola Almadén, potencializaram o equilíbrio e a qualidade da uva. Entre as práticas, destacam-se a pré-poda, as desfolhas, raleios, desponta em todo vinhedo e a colheita mecanizada, que corresponderá a uma porcentagem de 40% de toda a safra 2012. A máquina colheitadeira de uva realiza o trabalho durante 14 horas por dia, com um rendimento de 5000 Kg/hora.

O Vale dos Vinhedos também se beneficiou das excelentes condições climáticas. A Vinícola Miolo estima colher na região cerca de 03 milhões de quilos de uvas, destinadas especialmente para a produção de espumantes das linhas Cuvèe Tradition, Millèsime e Bueno Cuvèe Prestige, este último em parceria com o narrador esportivo Galvão Bueno. “A interferência do enólogo foi muito pouca; porque as uvas chegaram à cantina com grande maturidade e equilíbrio, devido ao fato de que a colheita pôde ser determinada de acordo com o que queríamos elaborar. Tivemos uvas muito boas tanto para elaboração dos bases para espumante, como para os vinhos tintos, incluindo as uvas de Campos de Cima da Serra, porque o clima favoreceu bastante.”

A cozinha da Máfia

Há muitos filmes e livros sobre a face criminosa da Máfia, estas organizações italo-americanas que infernizaram a vida de cidades como Nova Iorque, Chicago e Las Vegas entre o início do século passado e os anos 60. Também se tornou folclórica o refinamento ostentado por seus poderosos chefões, tanto pelas roupas que vestiam quanto pelos pratos que comiam. Os pratos vinham inspirados na culinária do sul da Itália, onde os seus pais haviam nascido. Entre capos como Lucky Luciano, Don Vito Cascio Ferro e Arancio Boiardi, resgatamos o lendário gângster que reinou em Chicago nos anos 20 e 30, Alphonse “Al” Capone, conhecido como Scarface, onde em uma de suas casas, esta na sua ilha em frente a Miami, utilizava a sua enorme cozinha de 15 metros de comprimento como laboratório para chefs como Joe Cipola preparar pratos como este que apresento. Com vocês o Filetto di vitello alla Scarface (Filé de Vitela à Scarface)



Ingredientes:
4 filés altos de vitela
4 grossas fatias de bacon
azeite de oliva
cebola
uma grossa fatia de presunto cru
1 cenoura
1 maço pequeno de manjericão
salsinha
sálvia
1 copo de vinho branco seco
2 pimentões amarelos
2 tomates maduros e firmes
4 fatias de pão fritas em óleo de oliva
sal e pimenta

Preparo:
Tempere com sal, pimenta e cubra cada filé com uma fatia de bacon. Amarre-os com um pedaço de barbante cru. Doure os filés em uma caçarola com um pouco de óleo de oliva. Pique juntos a cebola e o presunto. Coloque-os em um refratário, dispondo por cima os filés e as verduras (cenoura, manjericão, salsinha e sálvia) em pedacinhos misturados. Tempere com sal e pimenta e regue com vinho branco. Cubra hermeticamente e deixe cozinhar em forno pré-aquecido e moderado, por cerca de uma hora. Enquanto isso, tire a pele dos pimentões e corte-os em tirinhas delicadas. Retire também a pele e as sementes dos tomates e pique-os. Coloque os pimentões e os tomates sobre os filés e cozinhe tudo sempre hermeticamente tampado, por mais meia hora no forno. Sirva os filés sobre fatias de pão fritas em óleo de oliva, com os acompanhamentos.


“ O óleo de oliva é a nossa xícara de chá” – Albert Anastásia

Krug Vintage Brut 1998

Numa de minhas idas a São Paulo, fui com um amigo gaúcho e mais outro paulista profundo conhecedor de vinhos a um dos bons restaurantes daquela megalópole cosmopolita e acabamos bebendo um notável e legítimo champanhe, com safras infinitamente premiadas – algumas com 100 pontos!!! - que passei a olhar com muita atenção. Trata-se do Krug Vintage Brut – safra 1998, uma referência no mundo dos champanhes. A safra referida recebeu 96 pontos da Wine Spectator; 96 pontos da Wine & Spirits; 94 pontos de Robert Parker e 94 pontos da International Wine Cellar. Bebê-la foi atestar uma única definição possível: definitiva! É produzida com uvas colhidas somente daquela safra sem qualquer tipo de correção por blend, cor palha dourado, explode em aromas florais, algo de cítrico – limão - frutas brancas – pêssego, cascas de laranja - e vermelhas, algum herbáceo em perfeito equilíbrio, com leve tostado, estupendo perlage, muita cremosidade e na boca um paladar preciso, seco, mineral e algo picante, com grande persistência e ótimo final. Como comentado na mesa naquela noite em que acompanhava uma sinfonia de ostras, um champanhe para ser bebido no dia do Juízo Final! Abraço a todos e boas experiências no espoucar de rolhas!

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

Receitinha ítalo-nipônica

A mistura da dita culinária fusion, ou seja, o uso de ingredientes e técnicasd iversas advindas de várias escolas gastronômicas mundiais, resultando numa
inusitada receita, é o que me inspirou na criação deste prato. Os ingredientes são facilmente encontrados nos bons supermercados e o preparo, mais fácil ainda. Com vocês o Espaguete ao Molho de Lula em sua Tinta, Crispis de Shimeji e Queijo Pecorino.



Ingredientes:
(para 4 pessoas)

500g de espaguete
700g de copas de lula
5ml de tinta de lula
100g de cogumelos shimeji desidratados
150g de requeijão
Um dente de alho picado
Meia cebola pequena finamente picada
Uma dose de saquê
Um fio de azeite
Pimenta preta moída e sal à gosto
Cebolinha verde picada
Queijo pecorino ralado

Preparo:

Limpe e corte as copas de lula em pedaços de cerca de dois centímetros. Aqueça uma frigideira e nela coloque um fio de azeite de oliva, a cebola e o alho picado. Assim que dourar adicione a lula em pedaços e em fogo alto “salteie” a mesma durante dois a três minutos. Junte a tinta de lula, o sal e a pimenta e refogue por mais dois minutos, mexendo sempre. Em seguida adicione o requeijão e corrija o tempero, reservando em seguida. Numa outra frigideira aqueça um fio de azeite de oliva e adicione o shimeji cortado em fatias finas. Assim que absorver o azeite, temperar com sal e pimenta e adicionar o saquê, flambando em seguida. Muito cuidado no momento de flambar. Desligar o fogo e reservar. Cozinhe o espaguete até que fique al “dente”, escorra a massa e disponha em cumbucas altas, juntando após o molho de lula, misturando bem, assim como o crispis de shimeji, a cebolinha cortada e o queijo ralado! O ideal é degustar este espaguete com o hashi, os pauzinhos de madeira da culinária japonesa.

VOCÊ SABIA

Shimeji é um dos tantos tipos de cogumelos disponíveis no mercado. Este cogumelo cresce em pencas, com um chapéu, e cresce até cerca de 2 centímetros de diâmetro. Também possui níveis nutricionais elevados e baixo índice de calorias, o que o torna ideal para dietas. Seu sabor e aroma o tornam excelentes para sopas, refogados e pratos de arroz

Queijo pecorino é o queijo preparado exclusivamente a partir do leite de ovelha. De origem italiana e possui características específicas dependendo da região e da forma como é produzido. É utilizado ralado e acompanha muito bem risotos, pastas e saladas.

DICA DO GOURMET


Flambar é regar o alimento com alguma bebida alcoólica e depois de aquecê-lo, incendiá-lo para que o álcool evapore e fique somente o sabor sutil da base da bebida. Flambar é uma tarefa fácil mas ao mesmo tempo perigosa, retendo muita atenção do cozinheiro para não causar acidentes em casa. Para flambar a quantidade da bebida, indicada na receita, deverá ser colocada com uma colher e aos poucos na frigideira e para acender a bebida queimando o álcool deve-se inclinar a frigideira levemente de modo que a chama possa subir. Quanto mais seco o alimento estiver na frigideira, maior será a chama, portanto cuidado com a altura da mesma e lembre-se que em caso de emergência basta colocar a tampa sobre a panela que na hora o fogo apaga. No flambar o álcool queima e assa o alimento com potência alta e resta ao alimento além do dourado o sabor da bebida utilizada na combustão. O ideal é utilizar bebidas com alta graduação alcoólica para flambar - whisky, gim, conhaque, cachaça - obtendo-se assim um melhor resultado. Na receita apresentada o saquê utilizado tinha graduação média.

Uruguaio de alma gaúcha

Daniel Arraspide é muito mais do que um jornalista especializado em vinhos. Seu conhecimento como sommelier formado, consultor de vinícolas e crítico o levaram a participar de eventos sobre o vinho em toda a América do Sul e hoje não há nenhum deles que não apresente em seu rol de convidados o nome deste uruguaio de Montevidéu. Conheci o Daniel em uma das Avaliações Nacionais de Vinho em Bento Gonçalves nas quais participa como avaliador e, desde então, passei a sorver de seu conhecimento e principalmente de sua integridade como crítico e jornalista, sempre levando a sua experiência e observação ao público de maneira legitima, honesta e verdadeira, sem condicionamento ou tendencionismo em seus comentários. E é esta integridade que o coloca no ranking dos mais respeitados jornalistas do Uruguai. O mesmo esteve em Santa Cruz do Sul neste final de semana no retorno ao seu país depois de passar vários dias acompanhando a vindima nas vinícolas da Campanha e da Serra Gaúcha e concedeu esta entrevista.

Eu, Gourmet: Neste tour feito em fevereiro visitando vinícolas gaúchas quais foram as suas impressões sobre a Safra 2012?
Daniel Arraspide: Falando em vindima, em todas as vinícolas nas que tivemos possibilidade de conversar com os vinhateiros e enólogos, o otimismo foi o principal ingrediente. Frases como "o clima tem-nos ajudado", ou "esta safra é melhor ainda que aquela histórica de 2005" foram repetitivas. Na grande maioria das vinícolas da Campanha e Serra as uvas brancas já foram colhidas, e o clima seco tem propiciando um bom desarrolho das tintas, que começam a partir de agora a entrar nas cantinas. Acredito que será um ano de grandes vinhos!


EG: Como está a viticultura uruguaia atualmente?
DA: O Uruguai e seus vinhos continuam trabalhando numa etapa de consolidação da qualidade, mas lutando com um mercado doméstico tendente à baixa, exportando grande volume de vinho a granel - com preços baixos - para a Rússia, que possibilita desfazer o excedente de estoque de algumas empresas. Quanto ao comportamento da safra atual, o otimismo não é tão grande como no Brasil pois as chuvas severas nas últimas semanas têm complicado bastante o que vem dificultando o trabalho dos enólogos.

EG: O Tannat continua sendo a casta emblemática do país? O que de bom tem se produzido por lá?
DA: Os vinhos Tannat são os que nos diferenciam como país produtor do Cone Sul mas não é a única coisa boa produzida no Uruguai. Se tiver que indicar dois tipos de vinhos bons, desses que vale a pena experimentar, eu indicaria os feitos com a Sauvignon Blanc, e também os vinhos de corte. Os primeiros porque vem dando o que falar pela sua qualidade nos últimos anos com vinhos bem expressivos, de marcada tipicidade e que harmonizam magnificamente bem com os frutos de mar, que na costa atlântica oferecem uma diversidade e qualidade ótima. E os segundos (os blends) porque complementam, muitas vezes, a rusticidade da Tannat, aportando elegância e fineza nas misturas com Merlot, Cabernet e outras castas, com vinhos que podem ter um ótimo potencial de guarda e harmonizar com pratos de alta gastronomia e com os "asados" típicos do Uruguai.


EG: Você é um entusiasta quando se fala em Rio Grande do Sul. Como você avalia o vinho produzido no estado?
DA: Eu me sinto como na minha própria casa quando visito o RS, e isso é um mérito de vocês, gaúchos, que são um povo maravilhoso e com uma grande hospitalidade. Falando em vinho, eu já fiquei muito surpreso quando visitei a Serra há uns 5 anos atrás e fiquei impressionado na qualidade, sobretudo, dos espumantes. Desde então tenho visitado a região (e outras como a Campanha) várias vezes por ano. E o melhor disso é que a qualidade não apenas se manteve como também aumentou. No caso dos vinhos, minha percepção indica a Merlot como a casta tinta melhor adaptada na Serra, sem esquecer a Chardonnay que dá vinhos excelentes. Já na Campanha e na Serra do Sudeste acho que ainda não se definiu um tipo de vinho em particular que possa ser indicado como "o melhor" mas estas regiões também podem dar muita coisa boa.

EG: E em termos de espumante, este pode realmente ser o cartão de visitas do RS no universo dos vinhos?
DA: Sem dúvidas! Acredito que sim. Os espumantes produzidos no estado tem um nível de qualidade alto, mas alto mesmo, e isso possibilita que os produtores levem para fora do país esses borbulhantes conquistando novos consumidores pelo globo, pois carregam consigo um excepcional produto. Em espumantes o estado é líder de qualidade e com aptidão para concorrer com muita força nos principais mercados.

EG: Qual o vinho que você bebeu e jamais esqueceu?
DA: Tenho uma agradável lembrança de um espumante que degustei faz alguns anos na Expovinis em São Paulo. Foi um Cave Geisse Terroir Nature engarrafado em 6 litros, do qual não lembro a safra. Inacreditável a qualidade desse espumante, a sua fineza, e a sua elegância.

EG: Que conselho você dá aqueles que estão começando a se interessar por vinhos?
DA: Começar a degustar sem preconceitos, esse é o primeiro passo. E, claro, degustar primeiro os vinhos mais simples, se forem espumantes eu indicaria o Moscatel, e se foram tintos tranqüilos eu pensaria nos menos encorpados. Não adianta passar de uma bebida leve como a cerveja para os vinhos estruturados e secos, isso é algo que vai chegar no seu devido tempo.



Confira um pouco mais do trabalho de Daniel Arraspide através de seu site:
http://www.vinoybebidas.com

Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul de hoje.