Miolo comemora a colheita de safra excepcional

A safra 2012 do vinho gaúcho já está dando o que falar! A Miolo - uma das potências produtivas - comemora os excelentes resultados da vindima.

As condições climáticas, especialmente neste verão, com tempo seco e ensolarado, foram essenciais para que a safra 2012 ficasse na história. A vindima deste ano em todas as regiões produtoras foi excelente. “Além do clima, a Miolo se beneficiou de todos os investimentos em tecnologia e manejo aplicados nos últimos anos, o que potencializou ainda mais o resultado desta vindima.” afirma Adriano Miolo, superintendente do grupo.

A Miolo estima colher 10 milhões de quilos de uvas entre todos os projetos do sul, além do projeto Ouro Verde, no Vale do São Francisco, que começa a vindima em Maio. A colheita das uvas brancas já foi concluída em todos os projetos: Vinícola Miolo (Vale dos Vinhedos), Vinícola Lovara (Serra Gaúcha), Seival Estate e Vinícola Almadén (Campanha) e Projeto RAR (Campos de Cima da Serra). A maior parte das uvas tintas também já foram colhidas em função da antecipação da safra, em virtude do clima seco e quente. Variedades mais tardias, como a Cabernet Sauvignon, devem ser colhidas em meados do mês de Março.

Os projetos situados na Campanha tiveram resultados acima das expectativas. “A cada safra que passa, conseguimos compreender melhor as características de clima e de solo existentes na região, bem como trabalhar de maneira a expressar ainda mais a tipicidade desta terra. Tudo isto aliado a uma vindima com clima favorável, também nos permite trabalhar de maneira mais sustentável com menor utilização de insumos e maior respeito ao meio ambiente”, comenta Miguel Almeida, enólogo responsável pelo projeto do Seival Estate.

A expectativa no Seival é colher 1,5 milhão de quilos de uvas; destes, 70% de variedades tintas e 30% de variedades brancas. Na Vinícola Almadén estima-se colher 5,5 milhões de quilos de uvas.

Os avanços tecnológicos, através da aquisição de maquinários para práticas de manejo na viticultura da Vinícola Almadén, potencializaram o equilíbrio e a qualidade da uva. Entre as práticas, destacam-se a pré-poda, as desfolhas, raleios, desponta em todo vinhedo e a colheita mecanizada, que corresponderá a uma porcentagem de 40% de toda a safra 2012. A máquina colheitadeira de uva realiza o trabalho durante 14 horas por dia, com um rendimento de 5000 Kg/hora.

O Vale dos Vinhedos também se beneficiou das excelentes condições climáticas. A Vinícola Miolo estima colher na região cerca de 03 milhões de quilos de uvas, destinadas especialmente para a produção de espumantes das linhas Cuvèe Tradition, Millèsime e Bueno Cuvèe Prestige, este último em parceria com o narrador esportivo Galvão Bueno. “A interferência do enólogo foi muito pouca; porque as uvas chegaram à cantina com grande maturidade e equilíbrio, devido ao fato de que a colheita pôde ser determinada de acordo com o que queríamos elaborar. Tivemos uvas muito boas tanto para elaboração dos bases para espumante, como para os vinhos tintos, incluindo as uvas de Campos de Cima da Serra, porque o clima favoreceu bastante.”

A cozinha da Máfia

Há muitos filmes e livros sobre a face criminosa da Máfia, estas organizações italo-americanas que infernizaram a vida de cidades como Nova Iorque, Chicago e Las Vegas entre o início do século passado e os anos 60. Também se tornou folclórica o refinamento ostentado por seus poderosos chefões, tanto pelas roupas que vestiam quanto pelos pratos que comiam. Os pratos vinham inspirados na culinária do sul da Itália, onde os seus pais haviam nascido. Entre capos como Lucky Luciano, Don Vito Cascio Ferro e Arancio Boiardi, resgatamos o lendário gângster que reinou em Chicago nos anos 20 e 30, Alphonse “Al” Capone, conhecido como Scarface, onde em uma de suas casas, esta na sua ilha em frente a Miami, utilizava a sua enorme cozinha de 15 metros de comprimento como laboratório para chefs como Joe Cipola preparar pratos como este que apresento. Com vocês o Filetto di vitello alla Scarface (Filé de Vitela à Scarface)



Ingredientes:
4 filés altos de vitela
4 grossas fatias de bacon
azeite de oliva
cebola
uma grossa fatia de presunto cru
1 cenoura
1 maço pequeno de manjericão
salsinha
sálvia
1 copo de vinho branco seco
2 pimentões amarelos
2 tomates maduros e firmes
4 fatias de pão fritas em óleo de oliva
sal e pimenta

Preparo:
Tempere com sal, pimenta e cubra cada filé com uma fatia de bacon. Amarre-os com um pedaço de barbante cru. Doure os filés em uma caçarola com um pouco de óleo de oliva. Pique juntos a cebola e o presunto. Coloque-os em um refratário, dispondo por cima os filés e as verduras (cenoura, manjericão, salsinha e sálvia) em pedacinhos misturados. Tempere com sal e pimenta e regue com vinho branco. Cubra hermeticamente e deixe cozinhar em forno pré-aquecido e moderado, por cerca de uma hora. Enquanto isso, tire a pele dos pimentões e corte-os em tirinhas delicadas. Retire também a pele e as sementes dos tomates e pique-os. Coloque os pimentões e os tomates sobre os filés e cozinhe tudo sempre hermeticamente tampado, por mais meia hora no forno. Sirva os filés sobre fatias de pão fritas em óleo de oliva, com os acompanhamentos.


“ O óleo de oliva é a nossa xícara de chá” – Albert Anastásia

Krug Vintage Brut 1998

Numa de minhas idas a São Paulo, fui com um amigo gaúcho e mais outro paulista profundo conhecedor de vinhos a um dos bons restaurantes daquela megalópole cosmopolita e acabamos bebendo um notável e legítimo champanhe, com safras infinitamente premiadas – algumas com 100 pontos!!! - que passei a olhar com muita atenção. Trata-se do Krug Vintage Brut – safra 1998, uma referência no mundo dos champanhes. A safra referida recebeu 96 pontos da Wine Spectator; 96 pontos da Wine & Spirits; 94 pontos de Robert Parker e 94 pontos da International Wine Cellar. Bebê-la foi atestar uma única definição possível: definitiva! É produzida com uvas colhidas somente daquela safra sem qualquer tipo de correção por blend, cor palha dourado, explode em aromas florais, algo de cítrico – limão - frutas brancas – pêssego, cascas de laranja - e vermelhas, algum herbáceo em perfeito equilíbrio, com leve tostado, estupendo perlage, muita cremosidade e na boca um paladar preciso, seco, mineral e algo picante, com grande persistência e ótimo final. Como comentado na mesa naquela noite em que acompanhava uma sinfonia de ostras, um champanhe para ser bebido no dia do Juízo Final! Abraço a todos e boas experiências no espoucar de rolhas!

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

Receitinha ítalo-nipônica

A mistura da dita culinária fusion, ou seja, o uso de ingredientes e técnicasd iversas advindas de várias escolas gastronômicas mundiais, resultando numa
inusitada receita, é o que me inspirou na criação deste prato. Os ingredientes são facilmente encontrados nos bons supermercados e o preparo, mais fácil ainda. Com vocês o Espaguete ao Molho de Lula em sua Tinta, Crispis de Shimeji e Queijo Pecorino.



Ingredientes:
(para 4 pessoas)

500g de espaguete
700g de copas de lula
5ml de tinta de lula
100g de cogumelos shimeji desidratados
150g de requeijão
Um dente de alho picado
Meia cebola pequena finamente picada
Uma dose de saquê
Um fio de azeite
Pimenta preta moída e sal à gosto
Cebolinha verde picada
Queijo pecorino ralado

Preparo:

Limpe e corte as copas de lula em pedaços de cerca de dois centímetros. Aqueça uma frigideira e nela coloque um fio de azeite de oliva, a cebola e o alho picado. Assim que dourar adicione a lula em pedaços e em fogo alto “salteie” a mesma durante dois a três minutos. Junte a tinta de lula, o sal e a pimenta e refogue por mais dois minutos, mexendo sempre. Em seguida adicione o requeijão e corrija o tempero, reservando em seguida. Numa outra frigideira aqueça um fio de azeite de oliva e adicione o shimeji cortado em fatias finas. Assim que absorver o azeite, temperar com sal e pimenta e adicionar o saquê, flambando em seguida. Muito cuidado no momento de flambar. Desligar o fogo e reservar. Cozinhe o espaguete até que fique al “dente”, escorra a massa e disponha em cumbucas altas, juntando após o molho de lula, misturando bem, assim como o crispis de shimeji, a cebolinha cortada e o queijo ralado! O ideal é degustar este espaguete com o hashi, os pauzinhos de madeira da culinária japonesa.

VOCÊ SABIA

Shimeji é um dos tantos tipos de cogumelos disponíveis no mercado. Este cogumelo cresce em pencas, com um chapéu, e cresce até cerca de 2 centímetros de diâmetro. Também possui níveis nutricionais elevados e baixo índice de calorias, o que o torna ideal para dietas. Seu sabor e aroma o tornam excelentes para sopas, refogados e pratos de arroz

Queijo pecorino é o queijo preparado exclusivamente a partir do leite de ovelha. De origem italiana e possui características específicas dependendo da região e da forma como é produzido. É utilizado ralado e acompanha muito bem risotos, pastas e saladas.

DICA DO GOURMET


Flambar é regar o alimento com alguma bebida alcoólica e depois de aquecê-lo, incendiá-lo para que o álcool evapore e fique somente o sabor sutil da base da bebida. Flambar é uma tarefa fácil mas ao mesmo tempo perigosa, retendo muita atenção do cozinheiro para não causar acidentes em casa. Para flambar a quantidade da bebida, indicada na receita, deverá ser colocada com uma colher e aos poucos na frigideira e para acender a bebida queimando o álcool deve-se inclinar a frigideira levemente de modo que a chama possa subir. Quanto mais seco o alimento estiver na frigideira, maior será a chama, portanto cuidado com a altura da mesma e lembre-se que em caso de emergência basta colocar a tampa sobre a panela que na hora o fogo apaga. No flambar o álcool queima e assa o alimento com potência alta e resta ao alimento além do dourado o sabor da bebida utilizada na combustão. O ideal é utilizar bebidas com alta graduação alcoólica para flambar - whisky, gim, conhaque, cachaça - obtendo-se assim um melhor resultado. Na receita apresentada o saquê utilizado tinha graduação média.

Uruguaio de alma gaúcha

Daniel Arraspide é muito mais do que um jornalista especializado em vinhos. Seu conhecimento como sommelier formado, consultor de vinícolas e crítico o levaram a participar de eventos sobre o vinho em toda a América do Sul e hoje não há nenhum deles que não apresente em seu rol de convidados o nome deste uruguaio de Montevidéu. Conheci o Daniel em uma das Avaliações Nacionais de Vinho em Bento Gonçalves nas quais participa como avaliador e, desde então, passei a sorver de seu conhecimento e principalmente de sua integridade como crítico e jornalista, sempre levando a sua experiência e observação ao público de maneira legitima, honesta e verdadeira, sem condicionamento ou tendencionismo em seus comentários. E é esta integridade que o coloca no ranking dos mais respeitados jornalistas do Uruguai. O mesmo esteve em Santa Cruz do Sul neste final de semana no retorno ao seu país depois de passar vários dias acompanhando a vindima nas vinícolas da Campanha e da Serra Gaúcha e concedeu esta entrevista.

Eu, Gourmet: Neste tour feito em fevereiro visitando vinícolas gaúchas quais foram as suas impressões sobre a Safra 2012?
Daniel Arraspide: Falando em vindima, em todas as vinícolas nas que tivemos possibilidade de conversar com os vinhateiros e enólogos, o otimismo foi o principal ingrediente. Frases como "o clima tem-nos ajudado", ou "esta safra é melhor ainda que aquela histórica de 2005" foram repetitivas. Na grande maioria das vinícolas da Campanha e Serra as uvas brancas já foram colhidas, e o clima seco tem propiciando um bom desarrolho das tintas, que começam a partir de agora a entrar nas cantinas. Acredito que será um ano de grandes vinhos!


EG: Como está a viticultura uruguaia atualmente?
DA: O Uruguai e seus vinhos continuam trabalhando numa etapa de consolidação da qualidade, mas lutando com um mercado doméstico tendente à baixa, exportando grande volume de vinho a granel - com preços baixos - para a Rússia, que possibilita desfazer o excedente de estoque de algumas empresas. Quanto ao comportamento da safra atual, o otimismo não é tão grande como no Brasil pois as chuvas severas nas últimas semanas têm complicado bastante o que vem dificultando o trabalho dos enólogos.

EG: O Tannat continua sendo a casta emblemática do país? O que de bom tem se produzido por lá?
DA: Os vinhos Tannat são os que nos diferenciam como país produtor do Cone Sul mas não é a única coisa boa produzida no Uruguai. Se tiver que indicar dois tipos de vinhos bons, desses que vale a pena experimentar, eu indicaria os feitos com a Sauvignon Blanc, e também os vinhos de corte. Os primeiros porque vem dando o que falar pela sua qualidade nos últimos anos com vinhos bem expressivos, de marcada tipicidade e que harmonizam magnificamente bem com os frutos de mar, que na costa atlântica oferecem uma diversidade e qualidade ótima. E os segundos (os blends) porque complementam, muitas vezes, a rusticidade da Tannat, aportando elegância e fineza nas misturas com Merlot, Cabernet e outras castas, com vinhos que podem ter um ótimo potencial de guarda e harmonizar com pratos de alta gastronomia e com os "asados" típicos do Uruguai.


EG: Você é um entusiasta quando se fala em Rio Grande do Sul. Como você avalia o vinho produzido no estado?
DA: Eu me sinto como na minha própria casa quando visito o RS, e isso é um mérito de vocês, gaúchos, que são um povo maravilhoso e com uma grande hospitalidade. Falando em vinho, eu já fiquei muito surpreso quando visitei a Serra há uns 5 anos atrás e fiquei impressionado na qualidade, sobretudo, dos espumantes. Desde então tenho visitado a região (e outras como a Campanha) várias vezes por ano. E o melhor disso é que a qualidade não apenas se manteve como também aumentou. No caso dos vinhos, minha percepção indica a Merlot como a casta tinta melhor adaptada na Serra, sem esquecer a Chardonnay que dá vinhos excelentes. Já na Campanha e na Serra do Sudeste acho que ainda não se definiu um tipo de vinho em particular que possa ser indicado como "o melhor" mas estas regiões também podem dar muita coisa boa.

EG: E em termos de espumante, este pode realmente ser o cartão de visitas do RS no universo dos vinhos?
DA: Sem dúvidas! Acredito que sim. Os espumantes produzidos no estado tem um nível de qualidade alto, mas alto mesmo, e isso possibilita que os produtores levem para fora do país esses borbulhantes conquistando novos consumidores pelo globo, pois carregam consigo um excepcional produto. Em espumantes o estado é líder de qualidade e com aptidão para concorrer com muita força nos principais mercados.

EG: Qual o vinho que você bebeu e jamais esqueceu?
DA: Tenho uma agradável lembrança de um espumante que degustei faz alguns anos na Expovinis em São Paulo. Foi um Cave Geisse Terroir Nature engarrafado em 6 litros, do qual não lembro a safra. Inacreditável a qualidade desse espumante, a sua fineza, e a sua elegância.

EG: Que conselho você dá aqueles que estão começando a se interessar por vinhos?
DA: Começar a degustar sem preconceitos, esse é o primeiro passo. E, claro, degustar primeiro os vinhos mais simples, se forem espumantes eu indicaria o Moscatel, e se foram tintos tranqüilos eu pensaria nos menos encorpados. Não adianta passar de uma bebida leve como a cerveja para os vinhos estruturados e secos, isso é algo que vai chegar no seu devido tempo.



Confira um pouco mais do trabalho de Daniel Arraspide através de seu site:
http://www.vinoybebidas.com

Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul de hoje.

Novidades no Del Barbieri

Um dos melhores bistrôs do estado retomou suas atividades ontem, 28 de fevereiro, após um merecido período de férias.

E para este 2012 apresenta um novo projeto! Abrirá de terça a sexta-feira com o menu mensal no estilo já conhecido pelo público a cada dia da semana num composê de couvert, entrada e prato principal que variam a cada mês do ano de acordo com os ingredientes de cada estação.

E a novidade é que todos os sábados do ano abrirá com o novo Almoço de Feira! Aos sábados a inspiração será a feira local, pois Porto Alegre abriga uma das maiores e melhores feiras ecológicas e orgânicas do Brasil. Aproveitando esta diversidade e qualidade dos produtos, todos os sábados, o chef Marcelo Schambeck vai até a feira pela manhã e, de acordo com os alimentos disponíveis, definirá qual será o menu do dia. É o produto orgânico, do pequeno agricultor local, diretamente no prato criado. Será um trabalho em prol do terroir gaúcho, um legítimo almoço menu confiança.

Para saber o menu mensal diário você pode acessar o site e para saber o menu aos sábados, pode entrar em contato a partir das 10h.

O Del Barbiere fica na Rua Jerônimo Coelho 188, Centro Histórico em Porto Alegre e atende pelo fone(51) 3019.4202 e pelo site www.delbarbiere.com.br.

Yakissoba, uma delícia oriental!

Yakissoba significa macarrão tipo “soba” refogado ou frito. Tem sua origem na China assim como todas as formas de massas conhecidas no Oriente. Pode ser japonês ou chinês sendo que o japonês se mostra mais leve e menos gorduroso que o chinês mas o conceito técnico do preparo nada difere um do outro, tendo apenas alguns ingredientes mais pesados ou mais leves. Esse famoso macarrão feito com carne ou frutos do mar e legumes não é apenas um presente ao paladar, pois diferente do que se pensa, é muito fácil de preparar e acaba virando uma diversão principalmente junto a criançada e também traz benefícios à saúde por ser uma refeição carregada de sabor e bastante equilibrada na qual se encontra quase todos os nutrientes necessários para o bom funcionamento do organismo. A seguir a receita de YAKISSOBA DE FRANGO.



Ingredientes:
(para 6 pessoas)

§ 1 maço de brócolis
§ 1 pimentão cortado em quadradinhos
§ 1 cebola cortada em pétalas
§ 200g de repolho cortado em tiras pequenas
§ 1 cenoura em rodelas médias
§ 1 abobrinha pequena cortada em fatias divididas em quatro partes
§ 1 tablete de caldo de galinha
§ 500g de peito de frango cortado em cubinhos
§ meia xícara de amendoim torrado sem casca ou pele e sem sal
§ 500g de macarrão instantâneo “tipo miojo”
§ Meia xícara de chá de cebolinha verde picada
§ 1 colher de sopa de óleo de milho
§ 200ml de água
§ 2 colheres de sopa de maisena
§ Uma colher de sopa de manteiga
§ 5 colheres de sopa de molho shoyu

Preparo:

Em uma panela – preferencialmente wok – aqueça a manteiga e frite nela os cubos de frango e em seguida junte a cebola e deixe em fogo médio até dourarem. Desligue. Em uma panela passe no vapor todos as demais verduras e legumes, na seguinte ordem – e assim que o fizer vá juntando-os ao frango – primeiro o pimentão, depois a cenoura, então o repolho e a abobrinha e por fim o brócolis. Muito cuidado pois cada qual tem um ponto para ficar “al dente”, cuidado para não cozinhar demais. Cozinhe o macarrão em água de acordo com a embalagem até ficar “al dente”, escorra e junte um pouco de óleo de milho para que a massa não grude e junte ao frango e legumes. Em um recipiente junte a água, a maisena, o caldo de frango e o molho shoyu, misture bem e junte ao yakissoba, misturando tudo em fogo baixo, deixando engrossar. Adicione a cebolinha verde e o amendoim e sirva em seguida.

Dicas do Gourmet:

Pode-se trocar o frango por carne de bovino, cuidando apenas para trocar também o caldo de galinha por caldo de carne.

Na falta de uma panela específica para cozinhar no vapor, pode-se utilizar o escorredor de massa de metal, colocando-o com cuidado sobre uma panela com água e levando ao fogo.