Talvez uma dos ramos mais abertos a avanços técnico-científicos seja a tradicionalíssima gastronomia. Sim, pode parecer uma dicotomia, mas a quebra de alguns paradigmas da clássica culinária sugere discussões polêmicas e acaloradas entre os chefs tradicionalistas e os inovadores. É sobre esta escola inovadora, denominada Gastronomia Molecular que irei falar nesta e na próxima edição, procurando levar aos leitores um pouco de informação sobre este assunto mundialmente discutido nestes últimos anos.
A Gastronomia Molecular nasceu das pesquisas e estudos realizados por um ramo da Ciência dos Alimentos, em meados de 1988, pelo físico Nicholas Kurti, então físico de Oxford, e Hervé This, francês, doutor em físico-química e principal expoente deste ramo. Tal pesquisa procurou estudar os processos químicos e físicos que ocorriam durante o aparentemente banal ato de simplesmente cozinhar.
O estudo mostrou que muitos dos truques de cozinha, antes imaginados ser de algum dom especial do cozinheiro, podiam ser explicados cientificamente com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorriam na sua preparação. Neste entendimento – e por isso tal polêmica quando o assunto é levantado - cientistas podem aliar-se aos chefes de cozinha numa parceria para aperfeiçoar criações tradicionais e antever a reação entre os alimentos, criando receitas e preparos fantásticos como Mini-esferas de Feijoada (a feijoada vêm desconstruída e dentro de esferas gelatinosas que explodem na boca ao serem consumidas liberando a textura e sabor deste delicioso prato); o Espaguete de Frutas (a massa é idêntica a normal, mas composto por frutas coloridas); Espuma de Caviar (densa espuma com sabor de caviar que ao provar, desaparece na boca); Caviar de Manga (usando um componente denominado agar-ágar cria-se a mesma forma do caviar com o sabor que se desejar) ou Concha do Mar com Farofa de Areia servida com um IPod (prova-se o prato com frutos do mar e coloca-se o fone para escutar o barulho do mar) entre outros tantos.
Para tais criações, novos equipamentos, muitos aditivos e técnicas químicas e físicas (de controle preciso do calor e umidade no cozimento, o sous-vide, por exemplo) são usados. Entre as técnicas básicas da Gastronomia Molecular, estão a esferificação, a transformação de lipídios, a gelificação, os trabalhos com isomalte (açúcar especial), os emulsificantes e o uso de ácidos.
O principal chef - já eleito por várias vezes o número 1 do mundo - o espanhol Ferran Adrià, do multipremiado Restaurante El Bulli, ao sul de Barcelona, é o principal ícone desta nova cozinha. O inglês Heston Blumenthal, os brasileiros Alex Atala e Helena Rizzo também aventuram-se com muita competência nesta nova culinária.
Como vemos a comida, a sua forma, o seu aroma, a apresentação e de que forma podemos misturar os sabores para encontrar o paladar perfeito, experimentando assim sensações jamais sentidas – o uso dos cinco sentidos na gastronomia - é para esse fim que a gastronomia molecular – ou seria gastronomia tecnoemocional? - surgiu, para provocar um pouco o nosso entendimento da dita “normose cotidiana” a qual, inegavelmente, acabamos nos confortando.
Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul.
