Similitudes...

Tenho um amigo, o Doda, que adora comer bolinho de bacalhau. É um guloso em se tratando desta iguaria dalém mar. Na sua profissão - que exige atuação nacional - aproveita os momentos em suas viagens e peregrina por restaurantes e botecos Brasil afora, provando os benditos bolinhos. Procura sempre pelo mesmo preparo: desfiado, com temperinho verde, um pouco de batata e frito em óleo leve. Na degustação, muito azeite de oliva extra virgem, com uma gotinha de pimenta malagueta líquida e, preferencialmente, acompanhado de um gelado e cremoso chope com dois dedos de colarinho! De tanto degustar a iguaria, o Doda acabou virando uma espécie de expert no assunto. Já a sua mulher, a Alicinha, odeia bolinho de bacalhau! Ela prefere uma boa quiche lorraine acompanhada de um prosseco geladíssimo, isto sim é alimento e bebida para uma mulher como ela, ainda esbelta e deslumbrante mesmo já debutando uma das filhas, praticante de academia, de pernas roliças e panturrilhas tão duras quanto uma tora de cedro. Em uma de suas últimas idas ao Rio de Janeiro, o Doda recebeu uma notícia via email endereçado por um amigo afirmando que a Alicinha o estava traindo! Sim, a sua amada esposa a qual ele deixava por vezes semanas sozinha em casa  (!) enquanto desbravava o país adentro a trabalho. O amigo não disse com quem e nem onde, muito menos quantas vezes e há quanto tempo ela amassava os lençóis com outrem. Nocauteado como o Vitor Belfort após o chute do Anderson Silva, o Doda arrastou-se pelos ringues da noite resvalando em suas próprias lágrimas, tomado de ódio, decepção e culpa. Queria vingança! E a primeira ação que lhe veio a cabeça foi se vingar naquilo que sua mulher mais odiava: comendo os malditos bolinhos de bacalhau!

Visitou um dos seus botecos preferidos, dos mais tradicionais da cidade maravilhosa e pediu quatro porções do quitute! Quatro porções.!!! Na demora de seu pedido, depois de vários chopes, desesperado, ele invadiu a cozinha e deparou-se com o inusitado: duas senhoras calmamente preparando os bolinhos, desfiando um enorme pedaço de - pasmem - cação! Sim, o melhor bolinho de bacalhau que ele conhecia, o campeão dos campeões, era preparado com cação. E foi ali, naquele instante, que o Doda resolveu perdoar a sua esposa e se deu conta de uma verdade que carrega até hoje: o outro lado das coisas gostosas da vida, nem sempre precisa ser revelado!
A seguir o Bolinho de Bacalhau legítimo!) do Doda.

Ingredientes:
300g de bacalhau dessalgado e desfiado
200g de batatas cozidas e bem esmagadas
2 claras de ovo
Um dente de alho picadinho
Uma colher de sopa de azeite de oliva
Meia xícara de salsinha e cebolinha verde picada
Sal e pimenta do reino moída na hora à gosto
Óleo para fritar

Preparo:
Em uma frigideira aqueça o azeite de oliva e refogue o alho. Em seguida passe o bacalhau em fogo alto, para salteá-lo rapidamente. Escorra e coloque em uma tigela. Bata as claras em neve e misture com os demais ingredientes na tigela. Com uma colher de sopa, pegue porções da massa criada e frite em óleo quente até dourar e depois escorra em papel toalha. Sirva acompanhado de pimenta líquida e azeite de oliva.

Você sabia?


Existem 5 variedades de bacalhau salgado e seco no mercado nacional: Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo. O Cod Gadus Morhua é o legítimo bacalhau. É originário do Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando preparado suas lascas são claras, firmes e grandes, com sabor próprio. Esta é a variedade mais utilizada na alta gastronomia. Já o Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico, é parecido com o Morhua, apenas sua origem é o Pacífico Norte. Difere-se basicamente no desenho do rabo e das barbatanas e sua coloração é mais clara que o Morhua. Já a variedade Saithe tem carne mais escura e sabor mais forte. É o tipo mais importado atualmente. Muito utilizado para bolinhos, tortas, saladas e ensopados. O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e muito boa para grelhar. E por fim o Zarbo é um peixe pequeno e claro e tem muito boa rentabilidade no custo-benefício.
Fonte: www.bacalhau.com.br

Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul em 10 de março de 2011.

O versátil entrecôte

Um dos meus cortes preferidos na carne bovina é o entrecôte – também chamado de noix, contra-filé da costela ou bife ancho - aquele naco de carne com veios de gordura que a deixam suculenta e macia, principalmente quando preparada grelhada. O segredo é não deixar passar demais, sob o risco de ficar dura e fibrosa. E o entrecôte pelo seu sabor suave e harmonioso acaba combinando muito bem com vários molhos e acompanhamentos. A receita de hoje junta este nobre corte com uma pasta de curry, advinda da culinária asiática. Acompanhe a receita do entrecôte com pasta de curry, farofa de linguicinha e cogumelos grelhados.Ingredientes:
(para 4 pessoas)

1kg de entrecôte cortado em fatias de 3cm de espessura
50g de pasta de curry
200ml de creme de leite
Uma cebola picada finamente
100g de linguicinha defumada cortada em fatias
150g de farinha de mandioca
Um dente de alho picadinho
Quatro colheres de sopa de manteiga
Salsinha picada
300g de cogumelos paris em conserva
Uma fio de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino à gosto

Preparo:
Aqueça metade da manteiga em uma caçarola e nela disponha um terço da cebola e o alho picado. Assim que levantar aroma, adicione a linguicinha fatiada. Deixe fritar por cerca de 3 minutos e aos poucos vá adicionando a farinha de mandioca mexendo sempre para não queimar. Junte a salsinha, tempere com sal e pimenta, desligue o fogo e reserve. Antes de preparar o entrecôte, coloque cada pedaço numa tábua de cortar carne e bata com a palma da mão pesadamente para achatar a peça e romper as fibras mais duras. Tempere com um pouco de sal e pimenta e leve a uma frigideira larga aquecendo o restante da manteiga e em fogo alto adicione a carne. Deixe fritar bem de cada lado – mal passado em torno de 4 minutos cada lado, bem passado cerca de 7 minutos – e assim que ficar no ponto ideal, retire do fogo e reserve. Aqueça rapidamente um fio de azeite de oliva em uma panela e coloque para grelhar os cogumelos escorridos da conserva em fogo alto. Deixe dourar, adicione um pouco de salsinha picada e reserve. Na mesma frigideira que foi preparado o entrecôte, junte a cebola restante e frite ligeiramente e em seguida adicione a pasta de curry mexendo bem e assim que se liquefazer vá adicionando aos poucos o creme de leite. Tempere com sal e pimenta e junte a carne novamente ou então aqueça a carne em separado e coloque o molho ao lado no servir. Monte o prato dispondo um colchão de farofa, sobre ela o entrecôte, pincele o molho em volta e junte os cogumelos ligeiramente dourados.

Trio de vinhos para o final de ano

Chegados ao final do ano fiz questão de escolher três opções de vinhos para os diversos gostos - um espumante, um branco e um tinto – para serem abertos nas comemorações de Natal e Ano Novo.

O português da região dos Vinhos Verdes Caves Velhas Vinhas Altas Vinho Verde Branco DOC 2009, elaborado pelo corte de 40% Arinto, 30% Loureiro e 30% Trajadura possui cor quase imperceptível, com leve toque de amarelo tênue. No nariz apresenta aroma de polpa de frutas brancas tropicais cítricas. Na boca é fresco e frutado, levemente frisante como os verdes devem ser, ácido no equilíbrio e com uma predominância picante. Possui 10,0% de álcool e ideal ser bebido na temperatura de 10oC. Vai muito bem acompanhando entradas leves, peixes brancos, algumas saladas e pratos da cozinha japonesa.


Outra opção do velho mundo é um vinho que considero de excepcional custo-benefício e mito bom de beber: o espanhol Heredad Criança Segura Viudas 2004. Possui cor rubi atijolada, profundo e turvo. No nariz aromas de frutas vermelhas, algo de passas, leve madeira e com toques de baunilha e pimenta. Na boca tem corpo médio é muito equilibrado, com taninos suaves e maduros, muita especiaria e final de alcaçuz. Envelhece 8 meses em barris de carvalho americano e o tempo de garrafa deixou-o redondíssimo! É elaborado a partir de corte de Tempranillo e Cabernet Sauvignon. Possui graduação alcoólica de 13,5% e ideal ser bebido na temperatura de 17 graus. Harmoniza muito bem com preparados à base de carnes vermelhas, patês variados, queijos maturados, risotos de sabor mais forte e já tive uma ótima experiência na harmonização de prato que usou shoyu.


Por fim uma opção de gosto bem apurado pelo público feminino, o espumante gaúcho Ponto Nero Moscatel produzido pela Domno do Brasil (leia-se Casa Valduga). Espumante branco e doce, elaborado com uvas Moscato advindos da Serra Gaúcha através do método charmat. Possui cor palha com reflexos esverdeados, perlage fino, delicado e intenso. Aroma típico de moscatel com notas de frutas cítricas. Acidez leve, ótimo frescor e sabor de abacaxi e maçã verde em destaque. Ideal ser consumida na temperatura de 4 a 6 oC e possui 7,5% de graduação alcoólica.na sugestão de harmonização acompanha variados canapés, peixes leves, sobremesa com frutas, sorvete e harmoniza por contraste com alguns preparados com ingredientes salgados como o charque.


E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!

Programa Delícias na TV - Especial de Final de Ano

Na quarta gravei o Programa Delícias na TV Especial de Final de Ano para o Canal 20 da NET. O estúdio foi improvisado em minha cozinha na qual apresentei o preparo e um pouco de conteúdo histórico de um prato à base de bacalhau que denominei Bacalhau Imperial, uma receita fácil e rápida que leva além do ingrediente principal citado, batata, requeijão, batata palha e cebolas. Harmonizei com um tinto do Alentejo, um corte de Aragonês, Trincadeira, Cabernet Sauvignon, Castelão e Syrah. Ficou esplêndido! Espero que assistam e gostem!

Para petiscar no final de ano

Quem mexe com cozinha –seja amador ou profissional – acaba se inspirando no trabalho de grandes chefs. No meu caso admiro muito o trabalho de Alex Atala, Ana Trajano, Carlos Kristensen e Marcelo Schambeck no Brasil e no exterior é inegável Heston Blumenthal, Alain Ducasse e claro, do mais descolado e irreverente de todos, Jamie Oliver. Foi pelas receitas dele passadas há muitos anos na TV a cabo que uma semente de inquietude e curiosidade foi plantada na minha mente para depois despertar dando forma as lidas de forno e fogão. O jeito simples e fácil com que agrega os ingredientes e os transforma em um banquete convidam qualquer inexperiente a encarar a cozinha de um modo mais corajoso. E foi uma das receitas de Jamie que personalizei e deu origem a esta entradinha ou salada – como queiram – ideal para ser beliscada nestes dias próximos de final de ano: O Salmão Defumado com Pepino e Molho de Limão.

Ingredientes:

Fatias finas de salmão defumado
Um pepino japonês fatiado no fatiador
Meia xícara de creme de leite mais firme
3 colheres de cream cheese
Suco de um ou dois limões – preferencialmente o siciliano
Raspas de limão
Pimenta preta moída na hora
Cebolinha verde picadinha

Preparo:

Em um prato raso grande disponha as fatias de salmão intercalando fatias do pepino. Misture bem o creme de leite, o cream cheese com o suco do limão até formar um molho cremoso (o nome deste molho é Lemon Sauce cream). Finalize misturando as raspas de limão. Despeje este molho sobre o prato, tempere com a pimenta e salpique com a cebolinha. Sirva acompanhado de torradas e azeite de oliva.


Artigo publicado no jornal Gazeta do Sul de hoje.

Vinhos brasileiros são premiados na França e Espanha

Os vinhos e espumantes brasileiros acabam de conquistar mais 16 premiações
em concursos realizados na França e Espanha, demonstrando a qualidade que
vem sendo reconhecida mundialmente.


Em Sevilla, na Espanha, no Concurso Internacional de Vinhos e Espirituosos
(CINVE 2011), ocorrido entre os dias 15 e 17 de novembro, o Brasil foi
destaque com 10 premiações, sendo uma Medalha de Ouro e nove de Prata. O
diretor da Associação Brasileira de Enologia (ABE), Carlos Abarzúa, esteve
representando o Brasil no evento que reuniu 700 amostras de 20 países,
avaliadas por um painel de 26 degustadores. Segundo ele, este é o único
concurso do mundo a disponibilizar espaço paralelo para a exposição de
vinhos. Este ano, foram homenageadas as regiões produtoras do Carmenère do
Chile e da baixa Califórnia do México.



Já na França, no Concurso Effervescents du Monde, o Brasil conquistou seis
Medalhas de Prata. O concurso contou com a participação de mais de 500
amostras de 24 países e mais de 100 degustadores. O evento foi realizado na
cidade de Dijon, nos dias 16 e 17 de novembro. O diferencial do concurso é
que somente participam amostras de espumantes de todo o mundo.




PREMIAÇÕES NA ESPANHA – CINVE Sevilla

Medalha de Ouro

Casa Valduga Espumante Premium Blush – Casa Valduga Vinhos Finos



Medalha de Prata

Alto Valle Espumante Rose Brut - Domno do Brasil Indústria e Comércio

Casa Valduga Arte Espumante Brut - Casa Valduga Vinhos Finos

Casa Valduga Duetto Pinot Noir/Shiraz - Casa Valduga Vinhos Finos

Casa Venturini Reserva Chardonnay 2010 - Vinícola Goes & Venturini

Cave Pericó Espumante Brut 2010 - Vinícola Pericó

Garibaldi Espumante Moscatel - Cooperativa Vinícola Garibaldi

Panizzon Espumante Moscatel 2011 - Sociedade de Bebidas Panizzon

Panizzon Espumante Chardonnay - Sociedade de Bebidas Panizzon

Zanotto Espumante Moscatel - Vinícola Campestre



PREMIAÇÕES NA FRANÇA – Effervescents du Monde

Medalha de Prata

Marcus James Espumante Demi-Sec – Cooperativa Vinícola Aurora

Aurora Espumante Brut Chardonnay Cooperativa Vinícola Aurora

Baccio Moscatel Espumante 2011 - Famiglia Zanlorenzi

Miolo Millésime Brut D.O. 2009 - Miolo Wine Group

Don Giovanni Moscatel 2011 Vinícola Don Giovanni

Casa Valduga Arte Tradicional Brut 2010 - Casa Valduga Vinhos Finos

Vuelta Roman!

Foi no verão de 2006. Eu estava em férias pela maravilhosa Santa Catarina e passei alguns dias em Garopaba e suas praias adjacentes. Encontrava-me na Ferrugem, antro de gente bonita e badalação, num final de manhã, sentado num quiosque à beira-mar quando ao meu lado senta-se um sujeito alto, cabelos negros, bermuda florida e óculos de sol. Ao seu lado uma bela mulher. O homem fica de olho numa peladinha (de futebol!) ao lado quando um dos jogadores nos chama para completarmos o time. Hesitei um pouco mas fui enquanto que o outro rapaz prontamente tirou o óculos e o chinelo e correu para o campinho de areia improvisado.

E reiniciou-se a partida, agora com seis para cada lado. Numa matada no peito e toque de lado o então rapaz que sentara a meu lado, deixou um jogador do seu time de frente para o gol. Logo após roubou uma bola na intermediária, levantou-a acima da areia e de sem pulo emendou uma obra-prima. Também anotei o meu – um bonito gol - driblei dois, arrisquei bater, o goleiro se projetou e eu toquei no outro lado. O gol não foi suficiente e perdermos o jogo por 5 gols de diferença, 3 golaços dele. Voltamos ao quiosque e o então calado turista encontrava-se altivo, e de óculos novamente colocados, sorridente e com sotaque portenho, sentou-se a meu lado e cumprimentou-me pelo gol feito. Pedi caipirinha e ele apenas água. Foi quando surgiu um grupo de argentinos que adentraram ao quiosque chamando por “Roman” envolveu-nos e bateram um rápido papo com o cara que estava sentado ao meu lado: era simplesmente o Riquelme, ou melhor, Juan Roman Riquelme, astro da seleção argentina naquela ocasião!

E entre várias fotos e seguidas solicitações de “vuelta Roman” almoçamos juntos e ali ficamos até o meio da tarde, quando Riquelme voltou a sua introspecção e calou-se em habitual melancolia. Motivado pelos demais argentinos, ao despedir-me com um aperto de mão e um tapinha nas costas, solidarizei-me aos hermanos e pedi um “vuelta Roman” também. Um ano depois ele atendeu-me. Saiu do Villarreal espanhol e regressou em fevereiro ao Boca Juniors, e no dia vinte de junho daquele ano sagrou-se hexacampeão da Libertadores, contabilizando três gols em duas partidas memoráveis, contra o meu Grêmio, em Porto Alegre e eu estava no estádio assistindo aquela final, arrependido e triste por ter pedido a sua volta...
Esta crônica veio à tona para apresentar o prato pedido naquele almoço e de sabor maravilhoso, que procurei reproduzir na receita que segue abaixo, o SALMÃO GRELHADO COM MINI-BATATAS E MUZZARELLA DE BÚFALA REGADAS COM AZEITE DE OLIVA E AMÊNDOAS.

Para tal, não há regras definidas de quantidade. Basta um bom pedaço de filé de salmão temperado com sal e pimenta e grelhado por alguns minutos no fogão com o acompanhamento de mini batatas pré-cozidas e salteadas em manteiga e salsão. Para compor o prato uma boa sintonia se faz com muzzarella de búfala aberta com os dedos e temperada com uma mistura de azeite de oliva, fatias de amêndoas e nozes picadas, sal e pimenta. Como diria Riquelme: “increíble”!!!