O caule da palmeira

O palmito é a parte comestível do caule da palmeira, árvore originária das regiões de clima tropical, também chamado de coração da palmeira. Tem cor branca quase marfim, de textura delicada e sensível, às vezes um pouco fibrosa. Entre as várias formas de preparo, a mais conhecida é a conserva, mas a sua utilidade é ampla podendo ser utilizado em estado natural, assado, cozido, salteado ou frito. Dentre as várias espécies, uma das mais consumidas é o palmito pupunha, pois além de muito saboroso e levemente adocicado é ecologicamente correto, pois é de fácil renovação e amplamente cultivado na região sul e sudeste. A pupunheira cresce de maneira acelerada e apresenta brotos que facilitam sua reposição atingindo o estágio ideal para extração de palmito em cerca de 18 a 24 meses, e, mesmo após cortes sucessivos, ela brota no mesmo lugar durante anos. A produção brasileira de palmito é uma das maiores do mundo sendo também grande exportador. Quando for preparado crú deve-se ter cuidado para consumi-lo no máximo em três dias, pois deteriora-se muito rapidamente. A seguir um prato que provei no restaurante Saanga Gril em Curitiba encantando-me pela simplicidade e sabor e que procurei reproduzir em minha cozinha: o PALMITO PUPUNHA ASSADO

Ingredientes:

Tora de palmito in natura com casca
Papel laminado
Azeite de oliva
Orégano
Pimenta branca moída
Sal

Preparo:

Cortar a tora de palmito em pedaços em torno de 20 cm. Embrulhar cada pedaço de palmito em papel laminado e acomodar em uma grelha. Levar para a brasa na churrasqueira a meia altura, deixando cerca de 30 minutos de cada lado. Após retirar o papel alumínio e deixar assar pelo mesmo período de tempo, virando vez em quando. Retirar do fogo e fazer um corte no sentido do comprimento para abrir a casca. Com um garfo ou com a mão abrir o palmito deixando o miolo comestível à mostra. Misturar o azeite de oliva, o sal, a pimenta e o orégano em uma vasilha e em seguida regar o palmito para dar gosto. Servir quente na própria casca. Ideal para servir como entrada ou acompanhamento de pratos à base de carne assada.


Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul.

2012 pode se consagrar como a melhor safra da história para espumantes brasileiros

Vale dos Vinhedos comemora qualidade das uvas Chardonnay e Pinot Noir


Viticultores, enólogos e cantineiros do Vale dos Vinhedos estão embriagados
de felicidade. É que as uvas Chardonnay e Pinot Noir, utilizadas para a
elaboração do vinho base para espumante, estão excepcionais. Com este
desempenho a projeção é de espumantes equilibrados e longevos,
principalmente para quem trabalha com o método tradicional (champenoise)
como é o caso dos produtores do Vale. A colheita dessas uvas iniciou há 15
dias e está em fase final. Na próxima semana será a vez de começar a colher
a uva Chardonnay para vinhos finos e no final de fevereiro inicia a colheita
das tintas como a Cabernet Sauvignon e Merlot.


Com ótima relação entre açúcar e acidez, as uvas colhidas apresentaram 17º
babo e pH baixo próximo de 3.0, ideais para espumantes. O diretor técnico da
Associação dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale),
Daniel Dalla Valle, comenta que a qualidade está surpreendendo os produtores
do Vale que apostam na safra como uma das melhores para espumantes. “Com
excelente matéria prima o produto final certamente será de qualidade.
Conhecimento e tecnologia para isso nós temos”, destaca.


Vamos aguardar e conferir, pois o Brasil sempre foi visto com muito bons olhos na elaboração de espumantes, talvez o possível ícone da viticultura nacional!

Os carreteiros do São Judas Tadeu

No início dos anos 90 eu trabalhava numa construtora praticamente no centro da cidade. Era recém estudante de direito, no auge dos meus 18 anos e, através de um colega, acabei conhecendo o pessoal da redação da Gazeta do Sul e fui convidado a escrever crônicas quinzenais no jornal. E uma boa parte dos integrantes da redação moravam num prédio bem defronte a tal construtora, no São Judas Tadeu. Ali, no apartamento térreo de três quartos, residiam o Mauro Ullrich, o Romar Beling, o Otto Tesche e o Gilson da Rosa, todos redatores do jornal, cada qual numa área. E neste apartamento recheado de cadeiras de praia, beliche, colchão no chão e uma cozinha composta pelo fogão velho presente da tia de um deles, a geladeira de porta enferrujada com uma borracha vedando-a, um armário pia onde se alojava apenas uma panela e uma chaleira, além de meia dúzia de pratos e copos Duralex, rolavam inesquecíveis normoses cotidianas, recheadas de humor e receitas saborosas. Nesta cozinha quase todos os dias tinha almoço preparado em maior quantidade para sobrar de janta também. E o prato mais aguardado era o carreteiro de linguiça do Otto, não sei se pelo sabor ou por ser um dos poucos que ele sabia preparar! O Otto saía correndo da redação antes dos demais para preparar o almoço, passava no armazém ali pertinho, catava cebola, tomate e vez em quando alguma folha verde que era vista com olhos tortos do Gilson, não muito chegado neste lance natureba.



A linguiça o Romar trazia da casa dos pais e, sustentava dia sim dia não, o cardápio da trupe. De Cachoeira do Sul, o Mauro trazia o arroz, agulinha tipo 2, semi quebradiço que, segundo ele, era melhor para liberar o amido e dar “sustância” na receita. E eu, como trabalhava no prédio vizinho, pulava a janela do São Judas e almoçava muitas vezes com a gurizada. Como ninguém tinha grana, o apartamento alugado não possuía quase nada de mobília, comíamos com o prato no colo, sentados no chão de carpete velho e rasgado, encostados nas paredes. Ali, o almoço virava um parque de diversões e as adversidades da vida de cada um davam lugar as histórias engraçadas dos tempos de moleque contadas pelo Maurão; aos comentários de bandas e músicas do music a holik Gilson; aos bate-papos cheios de filosofia incitados pelo cozinheiro-mor e as tiradas do Romar, cheias de espiritualidade. Eu, o mais novo do grupo, acabava por ser o observador, o aprendiz de todo aquele conteúdo cultural proveniente daquelas mentes brilhantes sustentadas pelo saudoso e agregador carreteiro do Otto!

Acompanhe a preparação do saudoso carreteiro:

Ingredientes:
(para 4 pessoas)
Duas xícaras de arroz
Duas colheres de óleo de canola ou girassol
Três gomos de lingüiça sequinha
Dois dentes de alho picados
Uma cebola grande picada
Sal e pimenta à gosto
Meia xícara de salsinha e cebolinha verde picada
Uma colher de açúcar

Preparo:
Em uma panela de ferro aquecer o óleo de canola e fritar a lingüiça já cortadinha em fatias e sem pele por cerca de 3 minutos. Juntar o alho, a cebola e o açúcar e refogar até dourar. Adicionar o arroz e refogar rapidamente. Completar com água – 4 xícaras de água fervente – e temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar por cerca de vinte minutos com a panela semi-tampada. Juntar o temperinho verde e servir em seguida.

Artigo publicado no Jornal Gazeta do Sul.

Filé em crostra de funghi

Hoje é sábado e tal dia especial da semana sugere uma boa reunião em volta da mesa, acompanhado de rodadas de deliciosas caipirinhas ou de alguns bons rótulos se o motivo for o jantar. Carnívoros como somos a diversidade de preparos tendo por base os cortes de carne ampliam-se a cada dia, sugerindo novas técnicas e junções de ingredientes tradicionais mas com uma roupagem mais moderna. Para hoje, então, apresento uma receita de carne vermelha para ser saboreada na ocasião que o leitor entender conveniente, ainda mais com esta oscilação de temperatura que pode sugerir o desenrolhar de uma garrafa de tinto tilintando na adega. A receita é fácil, apenas necessitando de um pouco de cuidado no preparo.

FILÉ EMPANADO EM FARINHA DE FUNGHI SECCI

Ingredientes:
(para 2 pessoas)
400g de filé mignon
100g de funghi secci (cogumelos desidratados)
Sal e pimenta à gosto
Óleo de canola
200g de batata branca
100ml de leite
50g de queijo gorgonzola
Uma colher de sopa de manteiga
Sal e pimenta à gosto
Pitada de noz moscada
Folhas de alecrim para decorar

Preparo:
Distribuir o funghi secci em uma bandeja e levar ao forno pré-aquecido por quinze minutos a uma temperatura baixa, tipo 150oC, apenas para tirar a umidade e dar uma rápida secada no cogumelo que já é desidratado. Tirar do fogo e colocar em um processador e bater para triturar até formar um pó. Peneirar este pó que será usado como farinha e reservar. Limpar uma peça pequena de filé mignon e cortar no formato de uma barra quadrada com cerca de 4cm de largura e altura e cerca de20cm de comprimento. Temperar com sal e pimenta preta moída na hora. Dispor a farinha de funghi numa bandeja e empanar o filé por todos os lados. Bater o excesso e deixar descansar na geladeira por trinta minutos. Enquanto isso, preparar o purê de batata para acompanhar, cozinhando as batatas brancas, tirando a casca e esmagando tudo dentro de uma tigela. Em separado, aquecer o leite com o gorgonzola ralado dentro, a manteiga e os temperos, preparando um molho branco. Usar este molho para terminar o purê. Aquecer um fio de óleo de canola em uma frigideira anti-aderente e passar o filé empanado na farinha de funghi. Cerca de três minutos de cada lado do “bastão” de carne. A coloração ficará marrom forte mas não significa que está queimado, é a farinha tostando. Cortar em fatias de cerca de um dedo de largura e servir acompanhado do purê e folhas de alecrim.

Os vinhedos de Encruzilhada do Sul

Quando se fala em diversificação da economia o caminho parece ser longo, difícil e doloroso, principalmente porque ocorre mudança e a mudança é desconfortável. Mas quando a comunidade e o empreendedorismo se unem o sucesso fica muito palpável. E é isso que está acontecendo com um município vizinho ao nosso antes conhecido como a “Terra da Ovelha” e agora já como a “Terra da Ovelha e do Vinho”. Encruzilhada do Sul está se firmando como o segundo pólo viticultor ficando atrás apenas da Serra Gaúcha.

A paisagem para quem está chegando na cidade dá a impressão de que é um pedaço do Velho Mundo, com o sol latente, a brisa fria e os parreirais que acompanham o asfalto e os olhos até perder de vista. Seu clima e solo são ideais ao cultivo de uvas varietais – aquelas destinadas à produção de vinhos finos. O município fica situado na região chamada Serra do Sudeste onde os solos são originados de rochas graníticas, arenosos e com baixa retenção de umidade. A altitude do município fica 427 metros acima do nível do mar, em média. O clima tem como principais características temperaturas médias anuais em torno de 17°C, com dias quentes e secos e noites frias com uma variação média de quase 10oC.


Durante o período de setembro a março a insolação alcança mais de 1500 horas de sol bem acima das 1250 horas que é o mínimo necessário para a videira. Essas condições contribuem para uma uva com bastante grau de açúcar o que gera bom percentual alcoólico e uma qualidade superior ao vinho além de baixa acidez e excelente concentração de matérias corantes e aromas.. Descoberta há mais de dez anos por algumas vinícolas gaúchas – hoje já conta com dezesseis – começou há pouco mais de três anos a sua vindima e, pasmem, já expressando vinhos com mais de 15% de álcool, semelhante em estrutura aos originários do Nappa Valley na Califórnia. E mais, comenta-se que a safra deste ano está sendo considerada a melhor de todas. São cultivados mais de 360 hectares de vinhedos e neles estão sendo feitos testes com novas uvas inéditas no Brasil e que vêm se adequando muito bem ao gosto dos enólogos responsáveis.

Entre as novas castas podemos elencar a Tempranillo, a Teroldego, a Touriga Nacional e a Barbera quase todas originárias da Europa. Podem ser encontradas extensões das vinícolas Casa Valduga, Angheben, Garibaldi, Dal Pizzol, Tormentas e Lídio Carraro entre outras, cada qual com vinhedos próprios e outro tanto produzido em parceria com viticultores da cidade. Já se encontram no mercado vinhos elaborados a partir dos vinhedos de Encruzilhada como o Angheben Terodelgo, casta da região Trentina, norte da Itália, que possui coloração violácea bastante intensa e aromas complexos com acidez baixa e taninos macios; ou o Tormentas Anima Mundi, vinho de excepcional qualidade produzido pelo enólogo Marco Danielle em conjunto com a Lídio Carraro.


A Associação Brasileira de Someliers afirmou que os vinhos originários do município são uma grande promessa nacional e que no futuro estarão disputando as prateleiras com os melhores exemplares sulamericanos e o gosto do consumidor mais exigente. Para quem curte dar uma esticada no final de semana, o passeio até a cidade vale a pena e para quem não conhece esta nova realidade, voltará impressionado!

O camarão e suas possibilidades

O camarão é figura tarimbada em quase todas as mesas de restaurantes, botecos e bares e provavelmente seja o crustáceo mais popular do mundo. Já foi sinônimo de status e cozinha internacional e hoje transita abominável em pratos ditos à grega (ou seria à brega), ou em outros mergulhados em molhos brancos sem gosto. Ainda assim pode ser muito bem explorado, pois seu sabor suave, porém marcante, e sua textura firme são muito apreciados nos mais diversos tipos de preparações. Quando crus, os camarões têm uma cor acinzentada mas depois de cozidos a carne fica com uma coloração rosada e a casca torna-se vermelha. Existem camarões de água doce e água salgada. O menor mede 2,5 centímetros, já a espécie de água doce denominada pitú, chega a 30 centímetros. Além de saboroso, esse fruto do mar é pouco calórico e rico em vitaminas do grupo B, além de boa presença de zinco e cálcio, mas existem dois problemas: possui alto teor de colesterol e muitas pessoas apresentam alergia a sua carne. Seu preparo admite combinações com vários ingredientes, do alho ao coentro, sendo que o seu fácil preparo apenas pode ser enganado pelo excessivo cozimento, que o deixa borrachento e insipiente. A seguir uma receita especialíssima de ESPAGUETE AO ALHO E ÓLEO E CAMARÃO COM ROUX DE CHEDDAR.


Ingredientes:
(para 4 pessoas)

600g de camarão grande com rabeta
500g de espaguete
50g de manteiga
Meia xícara farinha de trigo
Uma xícara de leite
150g de queijo cheddar ralado
Um dente de alho finamente picado
Salsinha picada
Três colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta verde moída à gosto

Preparo:
Limpar os camarões pelo dorso e deixá-los apenas com a rabeta. Reservar. Enquanto o espaguete cozinha em água fervente, numa outra panela preparar o molho roux, juntando na manteiga aquecida a farinha e misturá-la vigorosamente juntando o leite aos poucos até engrossar – em torno de dez minutos. Somar o queijo cheddar, temperar com sal e pimenta e tirar do fogo, mexendo sempre. Corrigir com o leite se ficar muito encorpado. Numa frigideira grande aquecer o azeite de oliva com o alho picado, sal e pimenta e refogar rapidamente os camarões e em seguida retirá-los. Escorrer o espaguete e juntar nesta mesma frigideira com a salsinha, misturando bem para pegar gosto. Montar o prato colocando o espaguete ao centro, os camarões em volta da massa e o roux de cheddar ao fundo do prato, utilizando o restante da salsinha e ramos de manjericão para decorar.

VOCÊ SABIA

Existem vários tipos de camarão e quase todos possuem representantes na costa brasileira:

- Camarão Branco: graúdo com até 20cm de comprimento é encontrado em alto mar e geralmente pescado profissionalmente;
- Camarão Rosa: pesca profissional em alto mar e um pouco menor que o branco;
- Camarão Laguna: pesca artesanal de lagoa ou cativeiro;
- Camarão 7 barbas: também conhecido como “de areia” é de pesca artesanal atinge 7 a 8cm no máximo;
- Camarão Santana ou Vermelho: pesca profissional, muito confundido com rosa, porém com pouco valor comercial por ser um camarão de textura um tanto quanto massudo.

Rubio Montalcino IGT 2008

A Itália é um dos berços dos grandes vinhos mundiais entre os quais o fenomenal Brunello di Montalcino. Nesta mesma região da Toscana fica localizada a Vinícola San Polo - projeto da Allegrini, uma das melhores a mais respeitada vinícola do Vêneto - sob comando do enólogo Mauro Fertonani, adepto da agricultura biológica. De sua mãos teve origem o ótimo tinto Rubio Montalcino IGT 2008, varietal 100% sangiovese. Mostra cor vermelho rubi profundo com lágrimas densas e lentas na taça. Muito aromático ao nariz, traz frutas vermelhas e negras como ameixa, cereja, groselha, notas minerais, violetas e alguma baunilha devido a sua passagem de 12 meses em carvalho francês. Em boca outra explosão de sabores, frutado, taninos firmes mas agradáveis, ótima estrutura e complexidade, corpo médio, um vinho vivo e fresco, com leve adstringência. Foi harmonizado numa fria noite acompanhando legítimas pizzas italianas e combina bem também com assados de frango e carnes vermelhas, presunto, salamito e queijos. Possui 14% de álcool e ideal ser consumido na temperatura de 17°C.

E lembre-se: se beber, NÃO DIRIJA!